Crostacei, frutta secca e frutta. \u00c8 intorno a questo trinomio che \u00e8 nato il piatto pi\u00f9 ricco Gamberi rossi di Sanremo, mandorle & pinoli, pesche e limone del Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM). L\u2019idea, che sta alla base della ricetta dello chef Enrico Marmo, \u00e8 di valorizzare gli ingredienti della stagione estiva e, allo stesso tempo, gli scarti delle materie prime generati durante la preparazione dei piatti. \u201cL\u2019argomento dello spreco alimentare \u00e8 centrale nella nostra cucina\u201d <\/em>afferma lo chef Enrico Marmo. \u201cOgni qual volta scegliamo di cucinare una materia prima, pensiamo gi\u00e0 a come riutilizzeremo i suoi scarti, per ridurre il pi\u00f9 possibile i costi derivanti dalla lavorazione della stessa\u201d. <\/em>Proprio per rimanere sul tema, in questa ricetta, al ristorante, vengono utilizzati solo i limoni gi\u00e0 spremuti e usati per altri piatti mentre, per ci\u00f2 che riguarda le pesche, vengono usate le bucce di tutte quelle utilizzate per i dolci o per altre preparazioni. \u201cSi tratta\u201d <\/em>conclude Marmo \u201cdi un piatto estremamente in linea con la nostra filosofia: se gli scarti sono usati in modo consapevole possono avere lo stesso valore della materia prima<\/em>\u201d.<\/p>\n\n\n\n

RICETTA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ingredienti per 4 persone<\/strong><\/p>\n\n\n\n

CREMA DI MANDORLE E PINOLI <\/strong><\/p>\n\n\n\n

\n
• 600 g acqua naturale<\/li>\n\n\n\n
• 200 g mandorle pelate di Avola<\/li>\n\n\n\n
• 200 g pinoli liguri <\/li>\n\n\n\n
• 2 limoni non trattati <\/li>\n\n\n\n
• 2 g aglio di Vessalico<\/li>\n\n\n\n
• 150 g olio evo Taggiasco<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

  Dentro un robot da cucina, frullare l’acqua, le mandorle, i pinoli, i due limoni (scorza e succo) e l’aglio per 5 minuti a massima velocit\u00e0. Filtrare. Montare con 150 g di olio evo taggiasco.<\/p>\n\n\n\n

  ASPRETTO DI PESCHE<\/strong><\/p>\n\n\n\n

  \n
  • 500 g pesche mature <\/li>\n\n\n\n
  • 100 g aceto di riso<\/li>\n\n\n\n
  • Q.b. sale<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    Tagliare le pesche a met\u00e0 e privarle dei noccioli. Metterle a marinare per 24 ore le pesche con l’aceto di riso. Frullare e filtrare. Se serve, aggiustare di sale e di acidit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n

    POLVERE DI LIMONE BRUCIATO <\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Mettere i limoni in forno a 250\u00b0C per 30 minuti, cos\u00ec che si anneriscano bene. Quando saranno asciutti, frullare con un macinino da caff\u00e8 fino a ottenere una polvere. Filtrare.<\/p>\n\n\n\n

    FINITURA <\/strong><\/p>\n\n\n\n

    \n
    • 12 gamberi rossi di Sanremo <\/li>\n\n\n\n
    • 5 g sale <\/li>\n\n\n\n
    • Q.b. olio evo <\/li>\n\n\n\n
    • 10 g polvere di limone bruciato<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      Privare i gamberi delle teste e del carapace. Condire con sale e olio. Cuocerli per 1 minuto sulla brace e mantenere in caldo. Creare una base sul piatto con la crema di mandorle e pinoli. Adagiare sopra i gamberi e una spolverata di limone bruciato. Terminare il piatto con un cucchiaio di aspretto di pesche.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Crostacei, frutta secca e frutta. \u00c8 intorno a questo trinomio che \u00e8 nato il piatto pi\u00f9 ricco Gamberi rossi di Sanremo, mandorle & pinoli, pesche e limone del Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM). L\u2019idea, che sta alla base della ricetta dello chef Enrico Marmo, \u00e8 di valorizzare gli ingredienti della stagione estiva e, allo […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":2450,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-2260","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news"],"yoast_head":"\n