Il racconto di un viaggio in Sicilia, con un assaggio formidabile, quello di una melanzana alla parmigiana da far perdere il fiato. L\u2019obiettivo dello chef Enrico Marmo del Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) \u00e8 stato proprio questo, quando ha pensato ai Bottoni ripieni di melanzana alla parmigiana, scampi all\u2019origano e colatura di pomodoro in insalata. \u201cL\u2019idea \u00e8 quella di racchiudere uno dei piatti pi\u00f9 iconici dell\u2019isola, in una variante alleggerita, all\u2019interno di un formato in cui non c\u2019\u00e8 eccesso di pasta e in cui il rapporto tra quest\u2019ultima e il ripieno \u00e8 il pi\u00f9 basso possibile<\/em>\u201d. In questo modo si riesce a far apprezzare il pi\u00f9 possibile l\u2019intensit\u00e0 dei sapori, data dalle melanzane cotte in forno e asciugate in pentola con salsa di pomodoro. Gli stessi vegetali sono presenti in forma di buccia essiccata nei bottoni, i quali vengono conditi con scampi marinati all\u2019origano e una colatura di pomodoro in insalata, ottenuta dal succo di un\u2019insalata di soli pomodori, aglio, basilico, aceto e sale, fatta maturare tre giorni in frigo e poi leggermente pressata.<\/p>\n\n\n\n

RICETTA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ingredienti per 4 persone<\/strong><\/p>\n\n\n\n

MELANZANA ALLA PARMIGIANA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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• 1 kg melanzane lunghe<\/li>\n\n\n\n
• 50 g concentrato di pomodoro<\/li>\n\n\n\n
• 50 g cipolla<\/li>\n\n\n\n
• 10 g aglio<\/li>\n\n\n\n
• 20 g origano<\/li>\n\n\n\n
• 100 g mascarpone<\/li>\n\n\n\n
• Q.b. olio evo<\/li>\n\n\n\n
• Q.b. sale<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

  Sbucciare le melanzane e conservare le bucce da parte.. Tagliare a met\u00e0 le melanzane per la parte lunga. Inciderle. Condirle con olio, sale e origano. Coprirle con carta stagnola. Cuocere a 180\u00b0C per 50 minuti. Prelevare la polpa. Farla asciugare in una casseruola con la cipolla, l’aglio e il concentrato di pomodoro. Fare raffreddare in planetaria. Quando la temperatura sar\u00e0 inferiore ai 30\u00b0C, incorporare il mascarpone. Inserire il ripieno in una sac \u00e0 poche. Lasciare riposare in frigo per almeno un ora.<\/p>\n\n\n\n

  
  SCAMPI ALL\u2019ORIGANO<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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  • 8 scampi 5\/10<\/li>\n\n\n\n
  • 5 g origano secco<\/li>\n\n\n\n
  • Q.b. olio evo taggiasco<\/li>\n\n\n\n
  • Q.b. sale<\/li>\n\n\n\n
  • Q.b. succo di limone<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    Lasciare marinare gli scampi eviscerati e privati del loro carapace con il succo di limone, l\u2019origano, il sale e l\u2019olio per 20 min. Tagliare in pezzi della dimensione di 3 cm.<\/p>\n\n\n\n

    
    COLATURA DI POMODORO IN INSALATA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    \n
    • 1 kg pomodoro cuore di bue maturo<\/li>\n\n\n\n
    • 2 spicchi di aglio di Vessalico<\/li>\n\n\n\n
    • 20 g foglie di basilico<\/li>\n\n\n\n
    • 100 g aceto di vino bianco<\/li>\n\n\n\n
    • Q.b. sale<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      Sbucciare i pomodori e conservare le bucce da parte.. Fare marinare i pomodori tagliati in otto parti con tutti gli altri ingredienti per 36 ore in frigorifero. Prelevare il liquido formatosi nel contenitore. Filtrare e montare con olio evo.<\/p>\n\n\n\n

      BOTTONI<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      \n
      • 300 g farina 0<\/li>\n\n\n\n
      • 50 g uovo intero<\/li>\n\n\n\n
      • 100 g tuorlo d\u2019uovo<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

        Essiccare le bucce di pomodori e melanzane. Frullare. Impastare tutti gli ingredienti, bucce comprese. Tirare la pasta molto sottile. Formare dei bottoni di diametro 3 cm, in cui siano ben visibili le varie sfumature di colore date dalle bucce.<\/p>\n\n\n\n

        
        FINITURA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

        \n
        • Q.b. olio extravergine di oliva<\/li>\n\n\n\n
        • Q.b. sale<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

          Cuocere i bottoni per 2 minuti in abbondante acqua salata. Scolarli. Condirli con olio e poco sale. Porli alla base del piatto. Appoggiare sopra a ognuno un pezzo di scampo marinato. Ultimare con la colatura di pomodoro in insalata.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

          Il racconto di un viaggio in Sicilia, con un assaggio formidabile, quello di una melanzana alla parmigiana da far perdere il fiato. L\u2019obiettivo dello chef Enrico Marmo del Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) \u00e8 stato proprio questo, quando ha pensato ai Bottoni ripieni di melanzana alla parmigiana, scampi all\u2019origano e colatura di pomodoro in […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":2452,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-2236","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news"],"yoast_head":"\n