Con olive taggiasche, erbe aromatiche e pinoli. Il coniglio alla ligure \u00e8 uno dei secondi piatti della tradizione, che si prepara da tanti anni nella regione al confine della Francia<\/strong>. Proprio qui, a soli 300 m <\/strong>dalla linea che divide i due Paesi, vi \u00e8 il Ristorante Balzi Rossi, nel quale lo chef Enrico Marmo ne prepara una versione personale<\/strong>. \u201cIn cucina, facciamo marinare le cosce<\/strong> per 24 ore in una salamoia di zucchero, sale grosso, Vermentino e pepe nero di Sarawak. A parte, realizziamo un fondo a partire dalle ossa<\/strong> con la cipolla bionda e il locale aglio di Vessalico. Quindi, andiamo a completare il piatto con gli ingredienti tradizionali della ricetta<\/strong> \u2013 pinoli liguri (tostati) e olive taggiasche (essiccate) e una misticanza selvatica aromatica<\/strong>\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n

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RICETTA
Ingredienti per 4 persone<\/strong><\/p>\n\n\n\n

COSCE DI CONIGLIO MARINATE<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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• 4 cosce di coniglio<\/li>\n\n\n\n
• 500 g Vermentino<\/li>\n\n\n\n
• 50 g zucchero<\/li>\n\n\n\n
• 80 g sale grosso<\/li>\n\n\n\n
• 20 g pepe nero di Sarawak<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

  Preparare la salamoia miscelando tutti gli ingredienti. Disossare le cosce di coniglio, conservando le ossa. Marinarle per 24 ore nella salamoia. Scolare e asciugare con un panno.<\/p>\n\n\n\n

  FONDO DI CONIGLIO ALLA LIGURE<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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  • 100 g cipolla bionda<\/li>\n\n\n\n
  • 10 g aglio di Vessalico<\/li>\n\n\n\n
  • 2 l acqua fredda<\/li>\n\n\n\n
  • Q.b. olio evo<\/li>\n\n\n\n
  • Q.b. Vermentino<\/li>\n\n\n\n
  • Q.b. sale<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    In una casseruola di rame di diametro 24 cm, tostare le ossa di coniglio con poco olio e sale. Quando sono leggermente colorate, sfumare con il Vermentino. Una volta evaporato, aggiungere la cipolla e l’aglio. Coprire con l\u2019acqua fredda. Infornare per 2 ore a 170\u00b0C. Passato il tempo di cottura, filtrare con un\u2019etamina e portare a riduzione molto lentamente.<\/p>\n\n\n\n

    FINITURA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    \n
    • Q.b. olio evo taggiasco<\/li>\n\n\n\n
    • Q.b. burro<\/li>\n\n\n\n
    • 30 g pasta di limone ligure<\/li>\n\n\n\n
    • 20 g pinoli liguri tostati<\/li>\n\n\n\n
    • 30 g olive taggiasche essiccate<\/li>\n\n\n\n
    • 50 g misticanza selvatica aromatica (tarassaco, ombelico di venere, rucola selvatica, fiori di aglio orsino, fiori di rucola selvatica, melissa, dragoncello, basilico, borsa pastore, caglio)<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      Rosolare le cosce di coniglio in una padella lionese con olio e burro. A colorazione nocciola, toglierle e lasciarle riposare su di una griglia a 60\u00b0C. Alla base del piatto, spalmare la pasta di limone, aggiungere 7\/8 pinoli per piatto e le olive. Scaloppare le cosce di coniglio e posizionarle sul piatto. Glassare con il fondo di coniglio e finire con la misticanza selvatica.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Con olive taggiasche, erbe aromatiche e pinoli. Il coniglio alla ligure \u00e8 uno dei secondi piatti della tradizione, che si prepara da tanti anni nella regione al confine della Francia. Proprio qui, a soli 300 m dalla linea che divide i due Paesi, vi \u00e8 il Ristorante Balzi Rossi, nel quale lo chef Enrico Marmo ne prepara una versione […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":2457,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-2220","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news"],"yoast_head":"\n