{"id":2220,"date":"2022-07-01T09:01:52","date_gmt":"2022-07-01T09:01:52","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/?p=2220"},"modified":"2023-03-13T14:14:51","modified_gmt":"2023-03-13T14:14:51","slug":"coniglio-alla-ligure","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/en\/coniglio-alla-ligure\/","title":{"rendered":"Coniglio alla ligure"},"content":{"rendered":"<p>Con olive taggiasche, erbe aromatiche e pinoli.&nbsp;<strong>Il coniglio alla ligure \u00e8 uno dei secondi piatti della tradizione, che si prepara da tanti anni nella regione al confine della Francia<\/strong>. Proprio qui,&nbsp;<strong>a soli 300 m&nbsp;<\/strong>dalla linea che divide i due Paesi,<strong>&nbsp;vi \u00e8 il Ristorante Balzi Rossi, nel quale lo chef Enrico Marmo ne prepara una versione personale<\/strong>.&nbsp;<em>\u201cIn cucina,&nbsp;<strong>facciamo marinare le cosce<\/strong>&nbsp;per 24 ore in una salamoia di zucchero, sale grosso, Vermentino e pepe nero di Sarawak. A parte<strong>, realizziamo un fondo a partire dalle ossa<\/strong>&nbsp;con la cipolla bionda e il locale aglio di Vessalico. Quindi,&nbsp;<strong>andiamo a completare il piatto con gli ingredienti tradizionali della ricetta<\/strong>&nbsp;\u2013 pinoli liguri (tostati) e olive taggiasche (essiccate)&nbsp;<strong>e una misticanza selvatica aromatica<\/strong>\u201d.<\/em><\/p><p><\/p><p><strong>RICETTA<br>Ingredienti per 4 persone<\/strong><\/p><p><strong>COSCE DI CONIGLIO MARINATE<\/strong><\/p><ul><li>4 cosce di coniglio<\/li>\n\n<li>500 g Vermentino<\/li>\n\n<li>50 g zucchero<\/li>\n\n<li>80 g sale grosso<\/li>\n\n<li>20 g pepe nero di Sarawak<\/li><\/ul><p>Preparare la salamoia miscelando tutti gli ingredienti. Disossare le cosce di coniglio, conservando le ossa. Marinarle per 24 ore nella salamoia. Scolare e asciugare con un panno.<\/p><p><strong>FONDO DI CONIGLIO ALLA LIGURE<\/strong><\/p><ul><li>100 g cipolla bionda<\/li>\n\n<li>10 g aglio di Vessalico<\/li>\n\n<li>2 l acqua fredda<\/li>\n\n<li>Q.b. olio evo<\/li>\n\n<li>Q.b. Vermentino<\/li>\n\n<li>Q.b. sale<\/li><\/ul><p>In una casseruola di rame di diametro 24 cm, tostare le ossa di coniglio con poco olio e sale. Quando sono leggermente colorate, sfumare con il Vermentino. Una volta evaporato, aggiungere la cipolla e l&#8217;aglio. Coprire con l\u2019acqua fredda. Infornare per 2 ore a 170\u00b0C. Passato il tempo di cottura, filtrare con un\u2019etamina e portare a riduzione molto lentamente.<\/p><p><strong>FINITURA<\/strong><\/p><ul><li>Q.b. olio evo taggiasco<\/li>\n\n<li>Q.b. burro<\/li>\n\n<li>30 g pasta di limone ligure<\/li>\n\n<li>20 g pinoli liguri tostati<\/li>\n\n<li>30 g olive taggiasche essiccate<\/li>\n\n<li>50 g misticanza selvatica aromatica (tarassaco, ombelico di venere, rucola selvatica, fiori di aglio orsino, fiori di rucola selvatica, melissa, dragoncello, basilico, borsa pastore, caglio)<\/li><\/ul><p>Rosolare le cosce di coniglio in una padella lionese con olio e burro. A colorazione nocciola, toglierle e lasciarle riposare su di una griglia a 60\u00b0C. Alla base del piatto, spalmare la pasta di limone, aggiungere 7\/8 pinoli per piatto e le olive. Scaloppare le cosce di coniglio e posizionarle sul piatto. Glassare con il fondo di coniglio e finire con la misticanza selvatica.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Con olive taggiasche, erbe aromatiche e pinoli.&nbsp;Il coniglio alla ligure \u00e8 uno dei secondi piatti della tradizione, che si prepara da tanti anni nella regione al confine della Francia. 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