Il sugo allo scoglio \u00e8 da sempre un grande classico della cucina di mare italiana<\/strong>. Si prepara con i pesci e i molluschi disponibili in casa, facendoli cucinare a lungo con l\u2019eventuale aggiunta di pomodoro. Il risultato \u00e8 di volta in volta diverso, ma sempre rassicurante dal punto di vista gustativo. Al Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM)<\/strong>, lo chef Enrico Marmo parte proprio da quest\u2019idea per andare oltre<\/strong>. \u201cPrepariamo un\u2019estrazione di zuppa di pesce con ci\u00f2 che il mare ha da offrirci<\/strong> e la usiamo come condimento di un primo piatto, il Risone allo scoglio<\/strong>\u201d. <\/em>Il piccolo formato di pasta, dalla forma analoga a quella di un chicco di riso, \u00e8 stato preferito a quest\u2019ultimo poich\u00e9 si presta a essere consumato anche nella stagione estiva. A completare il piatto<\/strong>, vi sono dei moscardini tritati<\/strong>, che apportano una consistenza croccante al piatto, un sugo preparato con gli stessi e una polvere di salsa marinara fatta in casa<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

RICETTA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ingredienti per 4 persone<\/strong><\/p>\n\n\n\n

ESTRAZIONE DI ZUPPA DI PESCE<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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• 2 kg pescato da zuppa (tracine, scorfano, occhioni, pesce prete, sugarello, cozze, vongole)<\/li>\n\n\n\n
• 50 g cipolla bionda<\/li>\n\n\n\n
• 50 g concentrato di pomodoro<\/li>\n\n\n\n
• 50 g vino bianco<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

  In una casseruola di rame diametro 24 cm, rosolare le cipolle con il concentrato di pomodoro per 5 minuti. Sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato, inserire le cipolle in un sacchetto sottovuoto. Squamare, eviscerare e sfilettare il pesce. Aggiungere le carcasse alla cipolla nel sacchetto e sigillare. Cuocere a 80\u00b0C per 8 ore. Filtrare. Tenere in caldo per cuocere il risone.<\/p>\n\n\n\n

  RAG\u00d9 DI MOSCARDINI<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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  • 20 g cipolla bionda<\/li>\n\n\n\n
  • 50 g concentrato di pomodoro<\/li>\n\n\n\n
  • 200 g moscardini<\/li>\n\n\n\n
  • 50 g olio evo taggiasco<\/li>\n\n\n\n
  • Q.b. acqua<\/li>\n\n\n\n
  • Q.b. sale<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    Fare rosolare la cipolla con il concentrato di pomodoro con olio e sale per 5 minuti. Aggiungere i moscardini. Coprire con acqua e lasciar cuocere per 35 minuti. Prelevare i moscardini. Passarli al tritacarne e tenere in caldo. Filtrare il sugo di cottura. Metterlo in congelatore.<\/p>\n\n\n\n

    
    FINITURA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    \n
    • 200 g risone di semola “Gentile”<\/li>\n\n\n\n
    • 2 l estratto di zuppa di pesce<\/li>\n\n\n\n
    • 20 g polvere di salsa marinara<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      Cuocere il risone come un risotto, bagnando quando necessario con la zuppa di pesce. Dopo 6 minuti di cottura, aggiungere i moscardini tritati. Lasciar riposare per 1 minuto. Mantecare a mo\u2019 di risotto con il rag\u00f9 dei moscardini. Posizionare i tranci dei filetti di pesce, conditi con olio e sale, sulla base del piatto a 75\u00b0C. Coprire con il risone e terminare con la polvere di salsa marinara.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Il sugo allo scoglio \u00e8 da sempre un grande classico della cucina di mare italiana. Si prepara con i pesci e i molluschi disponibili in casa, facendoli cucinare a lungo con l\u2019eventuale aggiunta di pomodoro. Il risultato \u00e8 di volta in volta diverso, ma sempre rassicurante dal punto di vista gustativo. Al Ristorante Balzi Rossi […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":2461,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-2195","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news"],"yoast_head":"\n