{"id":2195,"date":"2022-06-20T15:24:06","date_gmt":"2022-06-20T15:24:06","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/?p=2195"},"modified":"2023-03-13T14:17:37","modified_gmt":"2023-03-13T14:17:37","slug":"risone-allo-scoglio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/en\/risone-allo-scoglio\/","title":{"rendered":"Risone allo scoglio"},"content":{"rendered":"<p><strong>Il sugo allo scoglio \u00e8 da sempre un grande classico della cucina di mare italiana<\/strong>. Si prepara con i pesci e i molluschi disponibili in casa, facendoli cucinare a lungo con l\u2019eventuale aggiunta di pomodoro. Il risultato \u00e8 di volta in volta diverso, ma sempre rassicurante dal punto di vista gustativo<strong>. Al Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM)<\/strong>,&nbsp;<strong>lo chef Enrico Marmo parte proprio da quest\u2019idea per andare oltre<\/strong>.&nbsp;<em>\u201c<strong>Prepariamo un\u2019estrazione di zuppa di pesce con ci\u00f2 che il mare ha da offrirci<\/strong>&nbsp;<strong>e la usiamo come condimento di un primo piatto, il Risone allo scoglio<\/strong>\u201d.&nbsp;<\/em>Il piccolo formato di pasta, dalla forma analoga a quella di un chicco di riso, \u00e8 stato preferito a quest\u2019ultimo poich\u00e9 si presta a essere consumato anche nella stagione estiva.&nbsp;<strong>A completare il piatto<\/strong>, vi sono dei&nbsp;<strong>moscardini tritati<\/strong>, che apportano una consistenza croccante al piatto,&nbsp;<strong>un sugo preparato con gli stessi e una polvere di salsa marinara fatta in casa<\/strong>.<\/p><p><strong>RICETTA<\/strong><\/p><p><strong>Ingredienti per 4 persone<\/strong><\/p><p><strong>ESTRAZIONE DI ZUPPA DI PESCE<\/strong><\/p><ul><li>2 kg pescato da zuppa (tracine, scorfano, occhioni, pesce prete, sugarello, cozze, vongole)<\/li>\n\n<li>50 g cipolla bionda<\/li>\n\n<li>50 g concentrato di pomodoro<\/li>\n\n<li>50 g vino bianco<\/li><\/ul><p>In una casseruola di rame diametro 24 cm, rosolare le cipolle con il concentrato di pomodoro per 5 minuti. Sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato, inserire le cipolle in un sacchetto sottovuoto. Squamare, eviscerare e sfilettare il pesce. Aggiungere le carcasse alla cipolla nel sacchetto e sigillare. Cuocere a 80\u00b0C per 8 ore. Filtrare. Tenere in caldo per cuocere il risone.<\/p><p><strong>RAG\u00d9 DI MOSCARDINI<\/strong><\/p><ul><li>20 g cipolla bionda<\/li>\n\n<li>50 g concentrato di pomodoro<\/li>\n\n<li>200 g moscardini<\/li>\n\n<li>50 g olio evo taggiasco<\/li>\n\n<li>Q.b. acqua<\/li>\n\n<li>Q.b. sale<\/li><\/ul><p>Fare rosolare la cipolla con il concentrato di pomodoro con olio e sale per 5 minuti. Aggiungere i moscardini. Coprire con acqua e lasciar cuocere per 35 minuti. Prelevare i moscardini. Passarli al tritacarne e tenere in caldo. Filtrare il sugo di cottura. Metterlo in congelatore.<\/p><p><br><strong>FINITURA<\/strong><\/p><ul><li>200 g risone di semola &#8220;Gentile&#8221;<\/li>\n\n<li>2 l estratto di zuppa di pesce<\/li>\n\n<li>20 g polvere di salsa marinara<\/li><\/ul><p>Cuocere il risone come un risotto, bagnando quando necessario con la zuppa di pesce. Dopo 6 minuti di cottura, aggiungere i moscardini tritati. Lasciar riposare per 1 minuto. Mantecare a mo\u2019 di risotto con il rag\u00f9 dei moscardini. Posizionare i tranci dei filetti di pesce, conditi con olio e sale, sulla base del piatto a 75\u00b0C. Coprire con il risone e terminare con la polvere di salsa marinara.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il sugo allo scoglio \u00e8 da sempre un grande classico della cucina di mare italiana. Si prepara con i pesci e i molluschi disponibili in casa, facendoli cucinare a lungo con l\u2019eventuale aggiunta di pomodoro. Il risultato \u00e8 di volta in volta diverso, ma sempre rassicurante dal punto di vista gustativo. 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