{"id":2178,"date":"2022-06-01T12:01:16","date_gmt":"2022-06-01T12:01:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/?p=2178"},"modified":"2023-03-13T14:20:17","modified_gmt":"2023-03-13T14:20:17","slug":"lo-chef-enrico-marmo-ospite-del-forum-olio-e-ristorazione","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/en\/lo-chef-enrico-marmo-ospite-del-forum-olio-e-ristorazione\/","title":{"rendered":"Forum Olio &#038; Ristorazione: lo chef Enrico Marmo \u00e8 ospite"},"content":{"rendered":"<p><strong>Luned\u00ec 30 maggio presso il Palazzo delle Stelline di Milano<\/strong>, nella Sala Leonardo,&nbsp;<strong>lo chef del Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) Enrico Marmo&nbsp;<\/strong>ha preso parte al&nbsp;<strong>Forum Olio &amp; Ristorazione<\/strong>&nbsp;ideato da Luigi Caricato, intervenendo nel corso dell\u2019<a href=\"https:\/\/www.olioofficina.it\/?fbclid=IwAR1snqFtBu7MZeojdw6NoJb35Ld6qr7RFUtMwxujRGEQJmSN-0KaqR5aTlg\">incontro<\/a> \u201c<em>Come si struttura l\u2019impegno di una azienda olearia nell\u2019ambito del food service. I tre&nbsp;fattori fondamentali per partire con il piede giusto: qualit\u00e0, packaging e relazioni<\/em>\u201d. Insieme a lui, ha preso la parola anche Serena Mela del&nbsp;<strong>Frantoio di Sant&#8217;Agata d&#8217;Oneglia<\/strong>, azienda con la quale lo chef Marmo collabora dal 2016.&nbsp;<\/p><p><em>\u201c\u00c8 stato molto interessante prendere parte al Forum Olio &amp; Ristorazione che, per la sua quinta edizione, ha voluto concentrarsi sui ristoranti oliocentrici. Nel corso dell\u2019incontro\u201d&nbsp;<\/em>ha dichiarato lo chef&nbsp;<em>\u201cho spiegato&nbsp;<strong>come si fa a creare un approccio con l\u2019olio nell\u2019alta ristorazione,<\/strong>&nbsp;<strong>portando alcuni esempi di miei piatti, come il dessert Unexpected chocolate con<\/strong>&nbsp;<strong>cioccolato, olio e sale&nbsp;<\/strong>del&nbsp;<strong>menu Liguria<\/strong>, che servo al tavolo con un dettagliato racconto per valorizzare la qualit\u00e0 degli ingredienti scelti, olio compreso\u201d.<\/em><\/p><p>Un dessert, questo, che nasce dalla ricerca di un cioccolato taglio sartoriale per proporre l\u2019abbinamento con l\u2019olio evo in una chiave diversa e contemporanea. La scelta della materia prima \u00e8 ricaduta sul&nbsp;<strong>cioccolato Chuno Ecuador 78% di LIM Chocolate,<\/strong>&nbsp;un fornitore giovane situato a Fossano, piccolo comune a meno di 200 km dal ristorante.&nbsp;<em>\u201cLa buona acidit\u00e0 e l\u2019aromaticit\u00e0 mi hanno convinto prima di ogni altra cosa nella scelta della variet\u00e0 di cioccolato. Per far risaltare le propriet\u00e0 dello stesso, abbiamo realizzato una meringa pi\u00f9 leggera, con l\u2019acqua di cottura dei ceci (anche chiamata aquafaba) al posto degli albumi: da qui il nome del dolce\u201d.<\/em>&nbsp;E poi, a completamento del piatto, vi sono&nbsp;<strong>polvere di olive taggiasche, croccantino al cioccolato senza glutine&nbsp;<\/strong>&#8211; cos\u00ec come l\u2019intero dolce &#8211;<strong>&nbsp;acqua di cioccolato e l\u2019immancabile olio extravergine di olive taggiasche,<\/strong>&nbsp;simbolo della terra che oggi ospita lo chef e protagonista di questo abbinamento, grazie alla propria capacit\u00e0 di veicolare meglio i sapori di tutti gli altri ingredienti.<\/p><p><strong>Quella con il Frantoio Sant\u2019Agata \u00e8 una collaborazione nata sei anni fa e frutto di una attenta ricerca da parte dello chef Marmo:&nbsp;<\/strong><em>\u201cSono dei professionisti molto seri, sono persone che hanno compreso la possibilit\u00e0 di arrivare al consumatore giornaliero, il cliente del ristorante, attraverso la ristorazione. Inoltre, hanno compreso le necessit\u00e0 di noi cuochi e questa non \u00e8 cosa da poco. Il percorso che ci ha portati sino a qui \u00e8 stato graduale: avevo la necessit\u00e0 di creare un olio eccezionale, il pi\u00f9 buono possibile, cos\u00ec sono andato al frantoio e ho scelto tutto ci\u00f2 che mi interessava. Attraverso il confronto e lo scambio di idee, siamo arrivati all\u2019olio che oggi utilizzo in cucina\u201d.<\/em><\/p><p>Perch\u00e9 fare squadra, fare sistema \u00e8 la base di un lavoro come quello della ristorazione, che oggi pi\u00f9 che mai richiede scelte precise e coerenti tra i fornitori che andranno a far parte, in qualche modo, della brigata di cucina.&nbsp;<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Luned\u00ec 30 maggio presso il Palazzo delle Stelline di Milano, nella Sala Leonardo,&nbsp;lo chef del Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) Enrico Marmo&nbsp;ha preso parte al&nbsp;Forum Olio &amp; Ristorazione&nbsp;ideato da Luigi Caricato, intervenendo nel corso dell\u2019incontro \u201cCome si struttura l\u2019impegno di una azienda olearia nell\u2019ambito del food service. 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