\u00c8 dalla ricerca di un cioccolato taglio sartoriale che \u00e8 nato il dessert Unexpected chocolate del menu Liguria del ristorante Balzi Rossi<\/strong>. L\u2019obiettivo dello chef Enrico Marmo? Proporre l\u2019abbinamento cioccolato-olio evo in una chiave diversa e contemporanea<\/strong>. La scelta della materia prima \u00e8 ricaduta sul cioccolato Chuno Ecuador 78% di LIM Chocolate<\/strong>, un fornitore giovane situato nei pressi del ristorante, a Fossano. <\/em>\u201cLa buona acidit\u00e0 e l\u2019aromaticit\u00e0\u201d <\/em>ha detto lo chef Enrico Marmo \u201cmi hanno convinto prima di ogni altra cosa nella scelta della variet\u00e0 di cioccolato. Per far risaltare le propriet\u00e0 dello stesso, abbiamo realizzato una meringa<\/strong> pi\u00f9 leggera, con l\u2019acqua di cottura dei ceci o aquafaba al posto degli albumi<\/strong>: da qui il nome del dolce\u201d.<\/em> A completare il piatto, vi sono polvere di olive taggiasche<\/strong>, croccantino al cioccolato senza glutine<\/strong>, cos\u00ec come l\u2019intero dolce, acqua di cioccolato<\/strong> e l\u2019immancabile olio extravergine di olive taggiasche<\/strong>, simbolo di questa terra e protagonista di questo abbinamento, grazie alla propria capacit\u00e0 di veicolare meglio i sapori di tutti gli altri ingredienti.<\/p>\n

 <\/strong><\/p>\n

RICETTA<\/strong><\/p>\n

Ingredienti per 4 persone<\/strong><\/p>\n

MOUSSE<\/strong><\/p>\n

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• 190 g acqua di ceci<\/li>\n
• 15 g zucchero a velo<\/li>\n
• 2 g xantana<\/li>\n
• 400 g cioccolato Chuno Ecuador 78%<\/li>\n
• 150 g latte di soia<\/li>\n<\/ul>\n

  Montare l’acqua di ceci con lo zucchero a velo e la xantana per 12 minuti in una planetaria. Fondere il cioccolato a bagnomaria. Aggiungere il latte di soia a 50\u00b0C. Unire delicatamente le due masse. Stendere tra due fogli di carta forno. Abbattere a – 36\u00b0C per 2 ore.<\/p>\n

  \n

  CROCCANTINO<\/strong><\/p>\n

  \n
  • 100 g cracker salati senza glutine<\/li>\n
  • 50 g grue di cacao Chuno<\/li>\n
  • 50 g cioccolato Chuno Ecuador 78%<\/li>\n<\/ul>\n

    Frullare i cracker e il grue di cacao per 2 minuti in un robot da cucina. Aggiungere il cioccolato a 50\u00b0C. Stendere tra due fogli di carta forno. Abbattere a – 36\u00b0C per 30 minuti.<\/p>\n

    \n

    POLVERE DI OLIVE TAGGIASCHE<\/strong><\/p>\n

    \n
    • 100 g olive taggiasche disidratate<\/li>\n
    • 60 g maltodestrina<\/li>\n<\/ul>\n

      Frullare gli ingredienti per 30 secondi alla massima potenza in un robot da cucina. Setacciare. Conservare in freezer a – 18\u00b0C.<\/p>\n

      \n

      ACQUA DI CIOCCOLATO<\/strong><\/p>\n

      \n
      • 100 g acqua a 80\u00b0C<\/li>\n
      • 50 g grue di cacao Chuno<\/li>\n
      • 2 g xantana<\/li>\n<\/ul>\n

        Unire gli ingredienti. Lasciar riposare per 30 minuti. Frullare. Filtrare.<\/p>\n

        \n

        FINITURA <\/strong><\/p>\n

        \n
        • Olio extravergine di olive taggiasche q.b.<\/li>\n<\/ul>\n

          Disporre alla base del piatto un rettangolo irregolare di mousse. Spolverare con la polvere di olive taggiasche. Aggiungere due triangoli di croccantino e quattro punti di acqua di cioccolato ai lati. Completare con un filo di olio.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

          \u00c8 dalla ricerca di un cioccolato taglio sartoriale che \u00e8 nato il dessert Unexpected chocolate del menu Liguria del ristorante Balzi Rossi. L\u2019obiettivo dello chef Enrico Marmo? Proporre l\u2019abbinamento cioccolato-olio evo in una chiave diversa e contemporanea. La scelta della materia prima \u00e8 ricaduta sul cioccolato Chuno Ecuador 78% di LIM Chocolate, un fornitore giovane […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":2481,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-2123","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news"],"yoast_head":"\n