Piatto unico tradizionale ligure<\/strong>, il cappun magro<\/strong> \u00e8 una ricetta che combina<\/strong> due elementi tipici della cucina della regione: le verdure e<\/strong> il pesce<\/strong>. Nel neo-riaperto ristorante Balzi Rossi<\/strong> la scelta fatta dallo chef Enrico Marmo \u00e8 stata quella di rivisitare il cappun magro<\/strong> puntando sul solo mondo vegetale<\/strong>. Il piatto<\/strong>, che inaugura il menu degustazione Liguria<\/strong>, \u00e8 stato pensato dallo chef nel 2017, durante la sua prima esperienza nel ristorante in cui \u00e8 tornato da pochissimo per la riapertura. \u201cHo pensato di rivisitare il cappun magro in questo modo perch\u00e9 non credo che il pesce sia valorizzato nella ricetta originale. Nel mio piatto<\/strong>, adesso in carta al ristorante, creiamo un “rotolo” con i vegetali laminati alla mandolina circolare, che poi cuociamo a vapore e ultimiamo con una salsa “iodata”<\/strong>, che apporta le note salmastre a richiamo del mare,una parte croccante e le classiche salsa verde e di barbabietola, presenti anche nella ricetta tradizionale<\/strong>\u201d.<\/em><\/p>\n

 <\/strong><\/p>\n

RICETTA<\/strong><\/p>\n

Ingredienti per 4 persone<\/strong><\/p>\n

ROTOLO DI VERDURE<\/strong><\/p>\n

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• 200 g patate rosse<\/li>\n
• 200 g zucchine chiare<\/li>\n
• 200 g carote<\/li>\n
• 200 g carote gialle<\/li>\n
• 200 g foglie di bieta costa<\/li>\n
• 100 g fagiolini<\/li>\n<\/ul>\n

  Lavare e mondare le verdure. Sbucciare le patate. Con l’aiuto della sfogliatrice circolare, creare delle sfoglie di patate, carote e zucchine. Sbianchire le foglie di bieta e i fagiolini in abbondante acqua salata. Raffreddare e asciugare. Stendere uno strato di pellicola sul banco di lavoro. Sovrapporre gli ingredienti partendo dalle patate, seguite dalle carote, foglie di bieta, carote gialle, zucchine e infine i fagiolini. Arrotolare le verdure facendo attenzione a lasciare nel centro i fagiolini. Conservare in frigorifero per 1 ora. Cuocere a vapore per 55 minuti a 98\u00b0C.<\/p>\n

  SALSA VERDE<\/strong><\/p>\n

  \n
  • 100 g prezzemolo<\/li>\n
  • 1 uovo sodo<\/li>\n
  • 15 g acciughe sotto sale<\/li>\n
  • 10 g capperi<\/li>\n
  • 2 g aglio<\/li>\n
  • 100 g aceto di vino rosso<\/li>\n
  • 100 g mollica di pane senza glujtine<\/li>\n
  • 100 g olio EVO ligure<\/li>\n
  • 15 g pinoli<\/li>\n<\/ul>\n

    Frullare tutti gli ingredienti in un robot da cucina fino a che il composto non risulti omogeneo. Conservare in frigorifero.<\/p>\n

    SALSA ALLA BARBABIETOLA<\/strong><\/p>\n

    \n
    • 200 g barbabietola rossa<\/li>\n
    • 100 g acqua<\/li>\n
    • 100 g aceto di vino rosso<\/li>\n
    • 20 g zucchero semolato<\/li>\n
    • 5 g sale<\/li>\n<\/ul>\n

      Frullare tutti gli ingredienti. Filtrare. Far ridurre fino a densit\u00e0.<\/p>\n

      SALSA IODATA<\/strong><\/p>\n

      \n
      • 100 g lattuga di mare<\/li>\n
      • 100 g salicornia<\/li>\n
      • 25 g finocchio di mare sott’aceto<\/li>\n
      • 10 g scorza di limone<\/li>\n
      • 200 g acqua<\/li>\n
      • 50 g olio EVO ligure<\/li>\n<\/ul>\n

        Frullare tutti gli ingredienti. Filtrare. Mettere in un contenitore pronto per il servizio.<\/p>\n

        BISCOTTO<\/strong><\/p>\n

        \n
        • 100 g farina di riso<\/li>\n
        • 50 g maizena<\/li>\n
        • 50 g acqua<\/li>\n
        • 50 g olio EVO ligure<\/li>\n
        • 2 g sale<\/li>\n<\/ul>\n

          Impastare tutti gli ingredienti.  Stendere l\u2019impasto fino a uno spessore di 3 mm. Cuocere per 12 minuti a 160\u00b0C.<\/p>\n

          FINITURA<\/strong><\/p>\n

          \n
          • Erbe iodate crude q.b.<\/li>\n
          • Cerfoglio q.b.<\/li>\n<\/ul>\n

            Tagliare una fetta del rotolo di verdure da 3 cm. Condire con la salsa iodata. Adagiare sopra il biscotto rotto in pezzi di 5 mm e intriso di aceto di vino rosso, le erbe iodate crude, il cerfoglio e qualche punto di salsa alla barbabietola. Ultimare con salsa verde.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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