{"id":2106,"date":"2022-03-26T09:29:55","date_gmt":"2022-03-26T09:29:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/?p=2106"},"modified":"2023-03-13T14:34:55","modified_gmt":"2023-03-13T14:34:55","slug":"cappun-magro-vegetale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/en\/cappun-magro-vegetale\/","title":{"rendered":"Cappun magro vegetale"},"content":{"rendered":"<p style=\"font-weight: 400;\"><strong>Piatto unico tradizionale ligure<\/strong>, il <strong>cappun magro<\/strong> \u00e8 una <strong>ricetta che combina<\/strong> due elementi tipici della cucina della regione: le <strong>verdure e<\/strong> il <strong>pesce<\/strong>. Nel neo-riaperto ristorante <strong>Balzi Rossi<\/strong> la scelta fatta dallo chef Enrico Marmo \u00e8 stata quella di <strong>rivisitare il cappun magro<\/strong> <strong>puntando sul solo mondo vegetale<\/strong>. Il <strong>piatto<\/strong>, che <strong>inaugura il menu degustazione Liguria<\/strong>, \u00e8 stato pensato dallo chef nel 2017, durante la sua prima esperienza nel ristorante in cui \u00e8 tornato da pochissimo per la riapertura. <em>\u201cHo pensato di rivisitare il cappun magro in questo modo perch\u00e9 non credo che il pesce sia valorizzato nella ricetta originale. <strong>Nel mio piatto<\/strong>, adesso in carta al ristorante, <strong>creiamo un &#8220;rotolo&#8221; con i vegetali laminati alla mandolina circolare, che poi cuociamo a vapore e ultimiamo con una salsa &#8220;iodata&#8221;<\/strong>, che apporta le note salmastre a richiamo del mare,<strong>una parte croccante e le classiche salsa verde e di barbabietola, presenti anche nella ricetta tradizionale<\/strong>\u201d.<\/em><\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\"><strong>&nbsp;<\/strong><\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\"><strong>RICETTA<\/strong><\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\"><strong>Ingredienti per 4 persone<\/strong><\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\"><strong>ROTOLO DI VERDURE<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>200 g patate rosse<\/li>\n<li>200 g zucchine chiare<\/li>\n<li>200 g carote<\/li>\n<li>200 g carote gialle<\/li>\n<li>200 g foglie di bieta costa<\/li>\n<li>100 g fagiolini<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Lavare e mondare le verdure. Sbucciare le patate. Con l&#8217;aiuto della sfogliatrice circolare, creare delle sfoglie di patate, carote e zucchine. Sbianchire le foglie di bieta e i fagiolini in abbondante acqua salata. Raffreddare e asciugare. Stendere uno strato di pellicola sul banco di lavoro. Sovrapporre gli ingredienti partendo dalle patate, seguite dalle carote, foglie di bieta, carote gialle, zucchine e infine i fagiolini. Arrotolare le verdure facendo attenzione a lasciare nel centro i fagiolini. Conservare in frigorifero per 1 ora. Cuocere a vapore per 55 minuti a 98\u00b0C.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\"><strong>SALSA VERDE<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>100 g prezzemolo<\/li>\n<li>1 uovo sodo<\/li>\n<li>15 g acciughe sotto sale<\/li>\n<li>10 g capperi<\/li>\n<li>2 g aglio<\/li>\n<li>100 g aceto di vino rosso<\/li>\n<li>100 g mollica di pane senza glujtine<\/li>\n<li>100 g olio EVO ligure<\/li>\n<li>15 g pinoli<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Frullare tutti gli ingredienti in un robot da cucina fino a che il composto non risulti omogeneo. Conservare in frigorifero.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\"><strong>SALSA ALLA BARBABIETOLA<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>200 g barbabietola rossa<\/li>\n<li>100 g acqua<\/li>\n<li>100 g aceto di vino rosso<\/li>\n<li>20 g zucchero semolato<\/li>\n<li>5 g sale<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Frullare tutti gli ingredienti. Filtrare. Far ridurre fino a densit\u00e0.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\"><strong>SALSA IODATA<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>100 g lattuga di mare<\/li>\n<li>100 g salicornia<\/li>\n<li>25 g finocchio di mare sott&#8217;aceto<\/li>\n<li>10 g scorza di limone<\/li>\n<li>200 g acqua<\/li>\n<li>50 g olio EVO ligure<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Frullare tutti gli ingredienti. Filtrare. Mettere in un contenitore pronto per il servizio.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\"><strong>BISCOTTO<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>100 g farina di riso<\/li>\n<li>50 g maizena<\/li>\n<li>50 g acqua<\/li>\n<li>50 g olio EVO ligure<\/li>\n<li>2 g sale<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Impastare tutti gli ingredienti. &nbsp;Stendere l\u2019impasto fino a uno spessore di 3 mm. Cuocere per 12 minuti a 160\u00b0C.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\"><strong>FINITURA<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Erbe iodate crude q.b.<\/li>\n<li>Cerfoglio q.b.<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Tagliare una fetta del rotolo di verdure da 3 cm. Condire con la salsa iodata. Adagiare sopra il biscotto rotto in pezzi di 5 mm e intriso di aceto di vino rosso, le erbe iodate crude, il cerfoglio e qualche punto di salsa alla barbabietola. Ultimare con salsa verde.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Piatto unico tradizionale ligure, il cappun magro \u00e8 una ricetta che combina due elementi tipici della cucina della regione: le verdure e il pesce. Nel neo-riaperto ristorante Balzi Rossi la scelta fatta dallo chef Enrico Marmo \u00e8 stata quella di rivisitare il cappun magro puntando sul solo mondo vegetale. 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