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Una Stella Michelin ai Balzi Rossi

Martedì 8 novembre, al Relais Franciacorta di Corte Franca (BS), al Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM), guidato dal giovane chef Enrico Marmo è stata assegnata una Stella Michelin.
Il riconoscimento, un desiderio presente ma non manifesto in tutti gli attori della rinascita – avvenuta il 5 marzo 2022 – arriva a 40 anni esatti dall’apertura del ristorante da parte di Giuseppina Beglia, a 13 dall’anno in cui la Rossa sfilò l’ultima stella e a 7 mesi da quando l’insegna che da sempre vive al confine con la Francia è rientrata in Guida Michelin, subito dopo il ritorno dello chef Marmo.

La soddisfazione, neanche a dirlo, è immensa. La Stella Michelin è il sogno di ogni cuoco di alta cucina” ha dichiarato Enrico Marmo. “Riuscire a confermarla è stata un’emozione bellissimaConquistarla qui per la prima volta, in un ristorante storico per la Regione Liguria e che non cambierei con nient’altro al mondo per posizione, contesto e struttura – grazie al solo impegno che io e le mie brigate, di sala e di cucina, abbiamo messo ogni ora spesa qui dentro – è tutta un’altra cosa”.

Poi arriva una precisazione, d’obbligo vista la scelta fatta dallo chef a inizio anno, di lasciare il Piemonte per iniziare una nuova avventura in Liguria: È un’emozione unica questanno perché sapevo di dover essere allaltezza della fiducia che un gruppo di ragazzi avevano riposto in me, quando quasi un anno fa hanno scelto di seguire la mia strada. Affidandosi e fidandosi ciecamente di quello che io avevo scelto per il mio futuro. Non sono scelte da dare per scontato, sono responsabilità importanti delle quali ho scelto di farmi carico e che oggi acquistano un senso preciso”.

Gli fanno eco il sommelier e direttore di sala Giuliano Revello e la responsabile di sala Eleonora Revello.

“Abbiamo fatto il possibile per soddisfare i nostri clienti in tutti i servizi, dall’apertura fino ad oggi, senza rinunciare alla nostra idea di ospitalità, a ciò che lo chef Marmo voleva raccontare con i suoi piatti e le sue scelte. In sala, ci siamo accorti che gli apprezzamenti arrivavano sempre più anche da addetti ai lavori, dai colleghi e il riconoscimento della Guida Rossa è indubbiamente il risultato più tangibile di questa sensazione”.

I MOTIVI DELLA STELLA IN CUCINA
Diversi sono i motivi che hanno portato la Guida Michelin ad assegnare il 
prestigioso e più ambito riconoscimento per tutti i ristoranti italiani e mondiali. Sin dal primo giorno di apertura, la cucina ha preso una strada che ha perseguito fino a oggi e che proseguirà negli anni a venire. È quella dei sapori netti e decisi, in cui l’obiettivo primario da raggiungere è la perfezione gustativa, attraverso l’uso di pochi e selezionati ingredienti, come le erbe spontanee e il pesce. La cucina di Enrico Marmo si caratterizza anche per un lavoro minimale sulla materia prima, per le cotture alla fiamma e per le preparazioni fatte in casa, dalla pasta fresca, anche ripiena, al pane fino alla focaccia, ariosa e leggera. Altrettanto importante è la ricerca portata avanti sulle ricette della tradizione, sia quelle di Giuseppine Beglia riassunte nella sezione Gli Iconici del menù come i Ravioli della Pina o la Fantasia di pesce crudo e crostacei, sia quelle della regione ligure, come nel caso della Torta verde e della Sardenaira.

La rilettura di sapori tipici e autoctoni in una chiave contemporanea è un lavoro anche culturale in un certo senso: da un lato riporta alla mente ricordi, dall’altro trasmette saperi. A fianco alla tradizione c’è spazio per la creatività di Enrico Marmo, che è sempre stata incalzante e alla base della quotidianità: da qui la scelta di inserire il menu Momento, così chiamato per riassumere tutte le proposte che non rientravano nella carta e negli altri menu degustazione. I piatti di questo percorso sono sempre stati studiati in base all’ispirazione dello chef e alle materie prime disponibili del mercato. Tra le motivazioni, ultime ma assolutamente non da meno, figurano anche la leggerezza gustativa, cardine in tutte le ricette della proposta, e la sostenibilità, quella vera. La quasi totalità delle materie prime arriva dalla Liguria, come nel caso delle verdure o dell’olio, rispettivamente provenienti dalla vicinissima Azienda Agricola Ascheri e dal Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia (IM), che per il ristorante ha messo a punto una selezione esclusiva, ideale per la cucina dello chef Enrico Marmo. Autoctone sono anche le erbe spontanee, che lo chef raccoglie insieme alla propria brigata, grazie agli studi in Agronomia Botanica: dal tarassaco al finocchio di mare, fino alla cicoria, all’acetosella e alla borragine. Il ruolo da protagoniste che rivestivano in questa regione è stato così sottolineato e consolidato. Sempre sulla scia sostenibile è da menzionare il lavoro quasi senza eguali effettuato sul pesce, che viene valorizzato in tutte le sue parti, da quelle più nobili a quelle più povere, perlopiù grazie alla tecnica della brace.

I MOTIVI DELLA STELLA IN SALA
Numerosi sono i motivi che giustificano la stella anche in sala. Il lavoro a quattro mani tra il direttore di sala e maître Giuliano Revello e la responsabile di sala Eleonora Revello ha creato un luogo accogliente ma anche altamente esclusivo. Tutto è a servizio del cliente, il quale si sente accolto dall’inizio dell’esperienza – con un aperitivo di benvenuto con gli amuse bouche e le bollicine/cocktail – fino alla fine, quando si termina con il servizio e racconto della piccola pasticceria. Nel mezzo, c’è spazio per l’abbinamento vini con i piatti della carta, con il menu Riviera o con il menu Momento, anch’esso a sorpresa come i piatti.

La scelta fatta sulla carta vini segue la direzione in cui vanno i piatti, perché anche in questo caso non possono mancare le etichette del territorio, che occupano circa il 40% della selezione vinicola: dalle migliori declinazioni di Vermentino a quelle di Pigato, Rossese e Moscatello. Tutte le etichette sono selezionate personalmente dal sommelier, come succede anche con quelle che non possono mai mancare sia a livello italiano che estero. Spazio, anche, per il mondo biologico, biodinamico e naturale, e per quello birrario, con alcune interessanti etichette locali, anche proposte in abbinamento ai piatti del menu Momento.

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