Enrico Marmo sarà a Torino per Degustando, nella settimana dell’Eurovision

Mercoledì 11 maggio, dalle ore 20:00, lo chef Enrico Marmo del ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) sarà a Torino per l’evento Degustando 10 Chef alla Centrale Nuvola Lavazza. L’appuntamento è stato organizzato dall’agenzia di organizzazione eventi e comunicazione To Be Events in occasione dell’Eurovision Song Contest, rassegna di caratura internazionale a tema musicale che andrà in scena dal 10 al 14 maggio nel capoluogo piemontese.  “Dopo Vinum Alba, evento che ha avuto un grande successo grazie all’ottimo riscontro della gente che ci ha scelto, sono felice di tornare in Piemonte per una serata importante come questa” ha dichiarato lo chef Enrico Marmo. Sarà un’occasione bellissima perché sarà presente gente che arriva da tutta Europa: sono orgoglioso di essere stato chiamato a cucinare in quella settimana e, per l’occasione, cercherò di fare il massimo del massimo insieme ai miei due sous chef Mckay Wilday e Jacopo Rosti”.

            IL PIATTO DELL’EVENTO

Per la serata dell’11 maggio, lo chef Enrico Marmo porterà un piatto solo all’apparenza semplice: Scampi, erbe liguri e fagioli di PignaHo scelto questa ricetta perché rispecchia in pieno il percorso di valorizzazione del territorio che stiamo facendo adesso al ristorante. Da un lato ci sono i crostacei, che in Liguria sono di casa, e dall’altra due materie prime altrettanto locali e tradizionali”. Nel piatto servito ai partecipanti dell’evento, agli scampi tiepidi verrà accostata una pasta di limone amara alla base, maggiorana, timo, rosmarino, basilico, erba cipollina e un humus soffice di fagioli di Pigna, Presidio Slow Food per la tipicità della coltivazione e per i numeri contenuti della produzione. Le erbe sono raccolte dalla brigata di cucina, mentre i fagioli di Pigna provengono dall’omonimo paese e si riconoscono per la loro forma piccola e ovoidale e per la morbidezza e delicatezza della pasta.

In un’atmosfera internazionale, Enrico Marmo ha scelto di portare il suo territorio, per raccontare a più persone possibili che cos’è la Liguria.

Che cos’è la sua cucina.

RISONE ALLO SCOGLIO

Enrico Marmo cucinerà a Vinum Alba

Venerdì 29 aprile, alle 20:30, lo chef Enrico Marmo del ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) cucinerà al Castello di Roddiall’evento Vinum Alba. La cena, acquistabile sul sito della kermesse nella sezione Vinum a Tavola, sarà la prima preparata dal neo-chef del ristorante ligure all’evento albese, che si conferma la vetrina principale per degustare i più grandi vini del Piemonte: il Barolo, il Barbaresco, il Dolcetto, il Moscato, il Roero Arneis e il Roero, i bianchi delle Langhe, l’Asti Spumante e i vini del Monferrato, senza dimenticare le grappe e i distillati del Piemonte. “Essere chiamato a cucinare in un territorio del quale sono originario e in cui ho lavorato fino a pochi mesi fa, in qualità di sous chef prima ed executive chef dopo, mi fa sempre un certo effetto” ha detto Enrico Marmo. Non vedo l’ora di partecipare a Vinum Alba, di tornare nelle Langhe dove porterò un assaggio dei piatti che sto proponendo al ristorante”.

            IL MENU DELLA CENA

Il menu della cena di venerdì 29 aprile è una sintesi della filosofia di cucina di Enrico Marmo e del nuovo corso del ristorante Balzi Rossi in cui è executive chef. Cinque sono le portate che proporrà per l’occasione: si va dalla Focaccia all’olio taggiasco – qui realizzata con una lunga lievitazione e dal risultato simile a quello di una pizza in pala – al dessert Unexpected chocolate. Il binomio è quello di cioccolato fondente-olio – rispettivamente il Chuno Ecuador 78% di LIM Chocolate e l’extravergine di olive taggiasche – mentre il nome Unexpected è dovuto alla scelta di utilizzare l’acqua di cottura dei ceci (anche detta aquafaba) al posto degli albumi nella realizzazione della meringa. I tre piatti restanti del percorso sono nell’ordine il Cappun magro vegetale, variante vegetariana della nota ricetta ligure a base di pesce, il “Risone allo scoglio”, grande classico della cucina di mare italiana che qui prevede l’utilizzo di un formato di pasta simile al riso, e il Coniglio alla ligure, misticanza aromatica e pinoli, una ricetta in cui la carne non viene cotta arrosto ma fatta marinare per 24 ore in una salamoia di acqua, sale, vino bianco e pepe, prima di essere cotta come una bistecca, espressa, per mantenere la succosità del taglio. Il menu della cena viene venduto al prezzo di 90€ e sarà abbinabile ad etichette a scelta tra un’ampia selezione di vini piemontesi, che comprenderà sia DOC che DOCG e sarà consigliata da sommelier AIS.

Il ristorante Balzi Rossi, a poco più di un mese dalla riapertura, ha ripreso a marciare a pieno regime, adesso non resta che fare altrettanto in trasferta.

ENRICO MARMO

Il ristorante Balzi Rossi è di nuovo in Guida Michelin

Il ristorante di Ventimiglia Balzi Rossi, che ha riaperto a marzo con il nuovo executive chef Enrico Marmoè già rientrato in Guida Michelin. Così come capitato per altri ristoranti, anche nel caso dell’iconica insegna ligure l’ingresso in Guida è avvenuto diversi mesi prima della presentazione della prossima edizione della Guida, che avverrà a novembre 2022. 

Enorme la soddisfazione di tutto il personale: “Non ci saremmo mai aspettati un simile attestato di stima da parte della Guida Rossa a così poche settimane dalla riapertura” ha dichiarato lo chef Enrico Marmo. “Non poteva esistere modo migliore per ripartire”. “Questo è il quarantesimo anno di storia del ristorante” ha aggiunto la storica cuoca Giuseppina Beglia, che ha inaugurato questo posto e che, attraverso la sua cucina, ha anche permesso di renderlo iconico. È una soddisfazione che non si può spiegare e che non ha prezzo. Sono piccoli passi, come quando vivi sulla tua pelle la prima alba di un ristorante che apre e poi arriva la prima stella Michelin e poi la seconda e il consenso della gente, prima di tutto e sopra ogni cosa.

            LE MOTIVAZIONI DELL’INSERIMENTO IN GUIDA

Siamo ancora in Italia, ma vicinissimo al confine e, se il tempo lo permette, su una delle terrazze più belle d’Italia, affacciata sulla costa francese”. Inaugura così la scheda che gli ispettori della guida ristoranti francese hanno scritto sul locale di Ventimiglia. Il tema della descrizione si sposta poi sulla cucina che qui si assaggia. 

Ma si torna subito in Liguria nei piatti: spunti di ricette e prodotti regionali ricorrono spesso nei piatti del bravo Enrico Marmo, che divaga poi con sapiente estro prendendo strade più personali e declinando talvolta i piatti in più proposte intorno allo stesso tema. Tra panorama e cucina, la giornata potrà diventare indimenticabile!”. 

Se il buongiorno si vede dal mattino, al ristorante Balzi Rossi hanno di che essere felici, ma mai appagati. In fondo, il ritorno in Guida Michelin è solo la prima pietra di una costruzione che richiede necessariamente più tempo di quello trascorso da marzo.

Balzi Rossi Pasqua

Al ristorante Balzi Rossi arriva la Pasqua

A un solo mese e mezzo dalla storica riapertura, il ristorante di Ventimiglia Balzi Rossi si appresta a festeggiare la Pasqua. Per l’occasione, l’executive chef Enrico Marmo ha ideato un menu che si potrà gustare nelle sale del locale domenica 17 aprile a pranzoSei sono le portate che lo chef e la sua brigata hanno messo a punto per la speciale giornata. “Siamo partiti dall’idea di sfruttare al meglio ciò che la natura del nostro territorio ci può offrire in questo periodo – piselli, asparagi, carciofi – e intorno a queste materie prime abbiamo posto le basi per costruire le portate del percorso, dove trova spazio anche uno dei secondi piatti tipici di questa ricorrenza: il capretto”. 

IL MENU

Dopo l’Aperitivo di benvenuto, composto da quattro amuse bouche tra cui l’immancabile Torta pasqualina e un calice di champagne Bonnet-Ponson, nel menu di Pasqua ci sarà spazio per due antipasti, un primo piatto, un secondo e un dolce. Tutte le ricette rispecchieranno la filosofia di cucina essenziale di Enrico Marmo: a partire dagli antipasti Asparagi, mandorle, Parmigiano e nasturzio e Gamberi rossi di Sanremo e primizie di Gianluca fino al dolce Tarte Tatin di mele, cardamomo e caffè, una rivisitazione del classico della pasticceria francese con una base croccante, cotta insieme alla frutta, e un gelato al whisky, caffè e cardamomo. Nel mezzo, un primo piatto che omaggia l’arte della pasta fresca che qui è di casa– i Bottoni ripieni di piselli, cannolicchi arrosto, vongole e dragoncello – e un secondo piatto che potrà liberamente essere scelto fra due opzioni. La prima è quella del Pescato alla brace e misticanze aromatiche, la seconda vede protagonista il Capretto,carne che fa rima con la tradizione cristiana e che qui viene proposta in un’ancestrale versione, che prevede una cottura sulle braci insieme ai carciofi. Il prezzo dell’intero menu è di 110€, bevande escluse. Per chi fosse interessato a un eventuale abbinamento, il sommelier e direttore di sala Giuliano Revello è a disposizione per consigli sui calici da abbinare ai piatti del menu. Per la prenotazione obbligatoria del tavolo è consigliato contattare il ristorante al numero 0184 38132 oppure effettuare la compilazione del form sul sito, dopo la quale è richiesta una conferma via telefono da parte del personale di sala.

La Pasqua sta per arrivare sulle nostre tavole, il ristorante Balzi Rossi è già pronto per accoglierla e celebrarla.

Unexpected chocolate

È dalla ricerca di un cioccolato taglio sartoriale che è nato il dessert Unexpected chocolate del menu Liguria del ristorante Balzi Rossi. L’obiettivo dello chef Enrico Marmo? Proporre l’abbinamento cioccolato-olio evo in una chiave diversa e contemporanea. La scelta della materia prima è ricaduta sul cioccolato Chuno Ecuador 78% di LIM Chocolate, un fornitore giovane situato nei pressi del ristorante, a Fossano. La buona acidità e l’aromaticità” ha detto lo chef Enrico Marmo “mi hanno convinto prima di ogni altra cosa nella scelta della varietà di cioccolato. Per far risaltare le proprietà dello stesso, abbiamo realizzato una meringa più leggera, con l’acqua di cottura dei ceci o aquafaba al posto degli albumi: da qui il nome del dolce”. A completare il piatto, vi sono polvere di olive taggiasche, croccantino al cioccolato senza glutine, così come l’intero dolce, acqua di cioccolato e l’immancabile olio extravergine di olive taggiasche, simbolo di questa terra e protagonista di questo abbinamento, grazie alla propria capacità di veicolare meglio i sapori di tutti gli altri ingredienti.

 

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

MOUSSE

  • 190 g acqua di ceci
  • 15 g zucchero a velo
  • 2 g xantana
  • 400 g cioccolato Chuno Ecuador 78%
  • 150 g latte di soia

Montare l’acqua di ceci con lo zucchero a velo e la xantana per 12 minuti in una planetaria. Fondere il cioccolato a bagnomaria. Aggiungere il latte di soia a 50°C. Unire delicatamente le due masse. Stendere tra due fogli di carta forno. Abbattere a – 36°C per 2 ore.

CROCCANTINO

  • 100 g cracker salati senza glutine
  • 50 g grue di cacao Chuno
  • 50 g cioccolato Chuno Ecuador 78%

Frullare i cracker e il grue di cacao per 2 minuti in un robot da cucina. Aggiungere il cioccolato a 50°C. Stendere tra due fogli di carta forno. Abbattere a – 36°C per 30 minuti.

POLVERE DI OLIVE TAGGIASCHE

  • 100 g olive taggiasche disidratate
  • 60 g maltodestrina

Frullare gli ingredienti per 30 secondi alla massima potenza in un robot da cucina. Setacciare. Conservare in freezer a – 18°C.

ACQUA DI CIOCCOLATO

  • 100 g acqua a 80°C
  • 50 g grue di cacao Chuno
  • 2 g xantana

Unire gli ingredienti. Lasciar riposare per 30 minuti. Frullare. Filtrare.

FINITURA

  • Olio extravergine di olive taggiasche q.b.

Disporre alla base del piatto un rettangolo irregolare di mousse. Spolverare con la polvere di olive taggiasche. Aggiungere due triangoli di croccantino e quattro punti di acqua di cioccolato ai lati. Completare con un filo di olio.

La Riviera degli agrumi

Nato per accompagnare il dolce dello chef Enrico Marmo del ristorante Balzi Rossi La Riviera degli agrumi, il cocktail che il sommelier e direttore di sala Giuliano Revello ha realizzato ha l’abilità di fondere il profumo di queste terre e l’internazionalità della miscelazione. “Sono partito dai succhi del dessert, che lo chef ha realizzato con cinque agrumi – pompelmo rosa, lime, bergamotto, arancia, limone – e da lì ho costruito il cocktail”. A completarlo, ci sono il Moscato d’Asti, che ingentilisce i sapori, la wodka, scelta per il sapore più neutro rispetto ad altre basi alcoliche, e la scorza di arance bruciate, che va a decorare esternamente il bicchiere.

RICETTA

Ingredienti per 1 persona

  • 12 ml wodka
  • 25 ml succhi di lime, bergamotto, pompelmo rosa, arancia, limone
  • 25 ml Moscato d’Asti
  • Polvere di scorza d’arancia bruciata q.b.

Bagnare il bordo del bicchiere con succo d’arancia. Cospargere di polvere di scorza di arance bruciate. Versare nel mixing glass, in quest’ordine, la wodka i succhi e il Moscato. Shakerare. Versare.

Cappun magro vegetale

Piatto unico tradizionale ligure, il cappun magro è una ricetta che combina due elementi tipici della cucina della regione: le verdure e il pesce. Nel neo-riaperto ristorante Balzi Rossi la scelta fatta dallo chef Enrico Marmo è stata quella di rivisitare il cappun magro puntando sul solo mondo vegetale. Il piatto, che inaugura il menu degustazione Liguria, è stato pensato dallo chef nel 2017, durante la sua prima esperienza nel ristorante in cui è tornato da pochissimo per la riapertura. “Ho pensato di rivisitare il cappun magro in questo modo perché non credo che il pesce sia valorizzato nella ricetta originale. Nel mio piatto, adesso in carta al ristorante, creiamo un “rotolo” con i vegetali laminati alla mandolina circolare, che poi cuociamo a vapore e ultimiamo con una salsa “iodata”, che apporta le note salmastre a richiamo del mare,una parte croccante e le classiche salsa verde e di barbabietola, presenti anche nella ricetta tradizionale”.

 

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

ROTOLO DI VERDURE

  • 200 g patate rosse
  • 200 g zucchine chiare
  • 200 g carote
  • 200 g carote gialle
  • 200 g foglie di bieta costa
  • 100 g fagiolini

Lavare e mondare le verdure. Sbucciare le patate. Con l’aiuto della sfogliatrice circolare, creare delle sfoglie di patate, carote e zucchine. Sbianchire le foglie di bieta e i fagiolini in abbondante acqua salata. Raffreddare e asciugare. Stendere uno strato di pellicola sul banco di lavoro. Sovrapporre gli ingredienti partendo dalle patate, seguite dalle carote, foglie di bieta, carote gialle, zucchine e infine i fagiolini. Arrotolare le verdure facendo attenzione a lasciare nel centro i fagiolini. Conservare in frigorifero per 1 ora. Cuocere a vapore per 55 minuti a 98°C.

SALSA VERDE

  • 100 g prezzemolo
  • 1 uovo sodo
  • 15 g acciughe sotto sale
  • 10 g capperi
  • 2 g aglio
  • 100 g aceto di vino rosso
  • 100 g mollica di pane senza glujtine
  • 100 g olio EVO ligure
  • 15 g pinoli

Frullare tutti gli ingredienti in un robot da cucina fino a che il composto non risulti omogeneo. Conservare in frigorifero.

SALSA ALLA BARBABIETOLA

  • 200 g barbabietola rossa
  • 100 g acqua
  • 100 g aceto di vino rosso
  • 20 g zucchero semolato
  • 5 g sale

Frullare tutti gli ingredienti. Filtrare. Far ridurre fino a densità.

SALSA IODATA

  • 100 g lattuga di mare
  • 100 g salicornia
  • 25 g finocchio di mare sott’aceto
  • 10 g scorza di limone
  • 200 g acqua
  • 50 g olio EVO ligure

Frullare tutti gli ingredienti. Filtrare. Mettere in un contenitore pronto per il servizio.

BISCOTTO

  • 100 g farina di riso
  • 50 g maizena
  • 50 g acqua
  • 50 g olio EVO ligure
  • 2 g sale

Impastare tutti gli ingredienti.  Stendere l’impasto fino a uno spessore di 3 mm. Cuocere per 12 minuti a 160°C.

FINITURA

  • Erbe iodate crude q.b.
  • Cerfoglio q.b.

Tagliare una fetta del rotolo di verdure da 3 cm. Condire con la salsa iodata. Adagiare sopra il biscotto rotto in pezzi di 5 mm e intriso di aceto di vino rosso, le erbe iodate crude, il cerfoglio e qualche punto di salsa alla barbabietola. Ultimare con salsa verde.

Nuova Era

Inizia una nuova era per i Balzi Rossi, con Enrico Marmo

Dopo quarant’anni dall’apertura del ristorante a Ventimiglia, inizia una nuova era per i Balzi Rossi, con l’executive chef Enrico Marmo, che qui fa ritorno dopo l’esperienza che lo vide protagonista dal 2016 al 2019, con la conquista del Piatto Michelin, del premio Top di Domani del Nord Ovest firmato Touring Club Italiano e di Animante Terra & Ambiente Gambero Rosso.

“È un grandissimo onore poter tornare a vestire questa casacca nel ristorante in cui ho ricoperto per la prima volta il ruolo di executive chef” ha dichiarato Enrico Marmo, ex sous chef di Davide Palluda nel ristorante 1 Stella Michelin All’Enoteca di Canale (CN) ed executive chef del ristorante Osteria Arborina a La Morra (CN), nel quale ha confermato la Stella Michelin nei due anni in cui era alla guida.

A fargli compagnia in questo tuffo nel passato ci sono diversi componenti delle brigate di sala e cucina con le quali aveva avuto modo di lavorare precedentemente: il sous chef Jacopo Rosti, il direttore di sala e sommelier Giuliano Revello e la responsabile di sala Eleonora Revello, ai quali si aggiunge il sous chefgià in forza al Geranium, di Copenhagen, storico 3 stelle Michelin e secondo tra i 50 Best nel mondo, al 108 Restaurant, e al ristorante Bros’ Mckay Wilday, già al fianco dello chef Marmo, per un anno, nel 2017.

Anche se in vesti diverse, la memoria storica del luogo, colei che l’ha inaugurato nel lontano 1982 ci sarà sempre: Giuseppina Beglia. “Non può che essere un piacere e un insegnamento continuo per noi poter avere un confronto quotidiano con il passato di questo luogo, che ci verrà trasmesso anche dalla figlia Rita, che lavorerà in sala”.

Nella carta del ristorante ci sarà spazio per due menu degustazione dedicati alla cucina di pesce e a quella dell’entroterra regionale, Liguria e Riviera, per una carta composta dagli stessi piatti, e per il percorso Momento, un viaggio culinario a sorpresa, creato dallo chef in base all’ispirazione del momento, appunto, e alle disponibilità del mercato.

Il nuovo ristorante Balzi Rossi non può che ripartire da ciò che era questo locale, motivo per il quale un posto fisso in menu sarà occupato da tre piatti iconici di Giuseppina. Come a dire, un passo in avanti con la giusta consapevolezza.