Stella Michelin

Una Stella Michelin ai Balzi Rossi

Martedì 8 novembre, al Relais Franciacorta di Corte Franca (BS), al Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM), guidato dal giovane chef Enrico Marmo è stata assegnata una Stella Michelin.
Il riconoscimento, un desiderio presente ma non manifesto in tutti gli attori della rinascita – avvenuta il 5 marzo 2022 – arriva a 40 anni esatti dall’apertura del ristorante da parte di Giuseppina Beglia, a 13 dall’anno in cui la Rossa sfilò l’ultima stella e a 7 mesi da quando l’insegna che da sempre vive al confine con la Francia è rientrata in Guida Michelin, subito dopo il ritorno dello chef Marmo.

La soddisfazione, neanche a dirlo, è immensa. La Stella Michelin è il sogno di ogni cuoco di alta cucina” ha dichiarato Enrico Marmo. “Riuscire a confermarla è stata un’emozione bellissimaConquistarla qui per la prima volta, in un ristorante storico per la Regione Liguria e che non cambierei con nient’altro al mondo per posizione, contesto e struttura – grazie al solo impegno che io e le mie brigate, di sala e di cucina, abbiamo messo ogni ora spesa qui dentro – è tutta un’altra cosa”.

Poi arriva una precisazione, d’obbligo vista la scelta fatta dallo chef a inizio anno, di lasciare il Piemonte per iniziare una nuova avventura in Liguria: È un’emozione unica questanno perché sapevo di dover essere allaltezza della fiducia che un gruppo di ragazzi avevano riposto in me, quando quasi un anno fa hanno scelto di seguire la mia strada. Affidandosi e fidandosi ciecamente di quello che io avevo scelto per il mio futuro. Non sono scelte da dare per scontato, sono responsabilità importanti delle quali ho scelto di farmi carico e che oggi acquistano un senso preciso”.

Gli fanno eco il sommelier e direttore di sala Giuliano Revello e la responsabile di sala Eleonora Revello.

“Abbiamo fatto il possibile per soddisfare i nostri clienti in tutti i servizi, dall’apertura fino ad oggi, senza rinunciare alla nostra idea di ospitalità, a ciò che lo chef Marmo voleva raccontare con i suoi piatti e le sue scelte. In sala, ci siamo accorti che gli apprezzamenti arrivavano sempre più anche da addetti ai lavori, dai colleghi e il riconoscimento della Guida Rossa è indubbiamente il risultato più tangibile di questa sensazione”.

I MOTIVI DELLA STELLA IN CUCINA
Diversi sono i motivi che hanno portato la Guida Michelin ad assegnare il 
prestigioso e più ambito riconoscimento per tutti i ristoranti italiani e mondiali. Sin dal primo giorno di apertura, la cucina ha preso una strada che ha perseguito fino a oggi e che proseguirà negli anni a venire. È quella dei sapori netti e decisi, in cui l’obiettivo primario da raggiungere è la perfezione gustativa, attraverso l’uso di pochi e selezionati ingredienti, come le erbe spontanee e il pesce. La cucina di Enrico Marmo si caratterizza anche per un lavoro minimale sulla materia prima, per le cotture alla fiamma e per le preparazioni fatte in casa, dalla pasta fresca, anche ripiena, al pane fino alla focaccia, ariosa e leggera. Altrettanto importante è la ricerca portata avanti sulle ricette della tradizione, sia quelle di Giuseppine Beglia riassunte nella sezione Gli Iconici del menù come i Ravioli della Pina o la Fantasia di pesce crudo e crostacei, sia quelle della regione ligure, come nel caso della Torta verde e della Sardenaira.

La rilettura di sapori tipici e autoctoni in una chiave contemporanea è un lavoro anche culturale in un certo senso: da un lato riporta alla mente ricordi, dall’altro trasmette saperi. A fianco alla tradizione c’è spazio per la creatività di Enrico Marmo, che è sempre stata incalzante e alla base della quotidianità: da qui la scelta di inserire il menu Momento, così chiamato per riassumere tutte le proposte che non rientravano nella carta e negli altri menu degustazione. I piatti di questo percorso sono sempre stati studiati in base all’ispirazione dello chef e alle materie prime disponibili del mercato. Tra le motivazioni, ultime ma assolutamente non da meno, figurano anche la leggerezza gustativa, cardine in tutte le ricette della proposta, e la sostenibilità, quella vera. La quasi totalità delle materie prime arriva dalla Liguria, come nel caso delle verdure o dell’olio, rispettivamente provenienti dalla vicinissima Azienda Agricola Ascheri e dal Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia (IM), che per il ristorante ha messo a punto una selezione esclusiva, ideale per la cucina dello chef Enrico Marmo. Autoctone sono anche le erbe spontanee, che lo chef raccoglie insieme alla propria brigata, grazie agli studi in Agronomia Botanica: dal tarassaco al finocchio di mare, fino alla cicoria, all’acetosella e alla borragine. Il ruolo da protagoniste che rivestivano in questa regione è stato così sottolineato e consolidato. Sempre sulla scia sostenibile è da menzionare il lavoro quasi senza eguali effettuato sul pesce, che viene valorizzato in tutte le sue parti, da quelle più nobili a quelle più povere, perlopiù grazie alla tecnica della brace.

I MOTIVI DELLA STELLA IN SALA
Numerosi sono i motivi che giustificano la stella anche in sala. Il lavoro a quattro mani tra il direttore di sala e maître Giuliano Revello e la responsabile di sala Eleonora Revello ha creato un luogo accogliente ma anche altamente esclusivo. Tutto è a servizio del cliente, il quale si sente accolto dall’inizio dell’esperienza – con un aperitivo di benvenuto con gli amuse bouche e le bollicine/cocktail – fino alla fine, quando si termina con il servizio e racconto della piccola pasticceria. Nel mezzo, c’è spazio per l’abbinamento vini con i piatti della carta, con il menu Riviera o con il menu Momento, anch’esso a sorpresa come i piatti.

La scelta fatta sulla carta vini segue la direzione in cui vanno i piatti, perché anche in questo caso non possono mancare le etichette del territorio, che occupano circa il 40% della selezione vinicola: dalle migliori declinazioni di Vermentino a quelle di Pigato, Rossese e Moscatello. Tutte le etichette sono selezionate personalmente dal sommelier, come succede anche con quelle che non possono mai mancare sia a livello italiano che estero. Spazio, anche, per il mondo biologico, biodinamico e naturale, e per quello birrario, con alcune interessanti etichette locali, anche proposte in abbinamento ai piatti del menu Momento.

Enrico Marmo

Enrico Marmo vince il premio Tradizione Futura Gambero Rosso

Alla presentazione della nuova Guida Ristoranti 2023 Gambero Rosso, tenutasi a Palazzo Brancaccio a Roma, lo chef Enrico Marmo ha ottenuto il premio speciale Tradizione Futura, assegnato da Gambero Rosso in collaborazione con Moet&Chandon, e il suo ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) è rientrato in guida, aggiudicandosi 2 Forchette, con un punteggio di 84 punti. “Sono felicissimo di aver ottenuto questo premio, perché è riservato ai dieci chef che sono distinti per la capacità di interpretare e reinventare al meglio i piatti e gli ingredienti dei territori in cui operano e più in generale della grande cucinaclassica nazionale, contribuendo così a riscriverne il ricettario futuro” ha detto lo chef Enrico Marmo. “Riuscire araggiungere un punteggio così alto per il ristorante, a neanche un anno dall’apertura, è una grande soddisfazione, che deve rendere orgoglioso me e tutti i ragazzi con cui ho la fortuna di poter collaborare tutti i giorni”.

IL PREMIO SPECIALE TRADIZIONE FUTURA

“Non mi aspettavo di ottenere questo premio, così come tutti gli altri che ho già vinto e che vincerò” ha dichiarato lo chef Enrico Marmo. Penso che nella cucina, come nella vita, non bisogna mai sentirsi arrivati, anche se molto onestamente crediamo di avere fatto il nostro per la valorizzazione della cucina ligure al giorno d’oggi”. I piatti dello chef – così essenziali e votati alla concretezza – nascono molto spesso da una ricetta della tradizione regionale, come è capitato per Coniglio alla ligure, Tortelli di prebuggiun, Torta verde o Cappun magro vegetale, diventato in breve tempo una vera icona del ristorante.

In quest’ultimo piatto lo chef ha eliminato uno dei due elementi cardine della ricetta – il pesce – per concentrarsi sul solo mondo vegetale che, adeguatamente trattato, non fa percepire in alcun modo la mancanza della materia prima ittica. Nel Cappun magro vegetale dello chef, viene creato un “rotolo” con i vegetali laminati alla mandolina circolare, che poi viene cotto a vapore e ultimato con una salsa “iodata”, che apporta le note salmastre a richiamo del mare, una parte croccante e le classiche salsa verde e di barbabietola, presenti anche nella ricetta tradizionale. Nonostante i risultati, lo chef pensa che si possa fare ancora meglio, continuando sulla stessa strada: dobbiamo focalizzarci sempre di più sul territorio e dobbiamo far sì che il nostro cliente viva un’esperienza contestualizzata nel panorama naturale che lo accoglie”.

LE DUE FORCHETTE

A 40 anni dall’apertura e con un grande passato dietro le spalle, una delle insegne storiche della Liguria – amatissima anche dai francesi – prova a tornare grande affidandosi a un cuoco esperto e di talento come Enrico Marmo che aveva già portato qui il suo valido contributo tra il 2016 e il 2019”. Inizia così la scheda che premia il ristorante con le 2 Forchette, secondo riconoscimento più alto della Guida Ristoranti Gambero Rosso. La motivazione del premio si legge nelle seguenti righe. Lo chef astigiano conosce benissimo la cucina ligure e sa sfruttarne quel mix unico tra il vegetale (vedi l’uso magistrale delle erbe spontanee che raccoglie di persona), il pescato e le carni bianche. […] Marmo ha testa, mano e soprattutto il coraggio di rompere le convenzioni”. Nella scheda vengono spese parole di elogio anche per i collaboratori dello chef e per il futuro prossimo del ristorante: La cantina è sul pezzo, la brigata di livello. Nessun dubbio: Balzi Rossi ha già ripreso il mare, a tutta vela”.

Lo chef Enrico Marmo protagonista alla Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba e alla scuola di cucina del Castello di Roddi

Domenica 23 ottobre e lunedì 14 novembre lo chef Enrico Marmo del Ristorante Balzi Rossi sarà ospite alla Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba e al Castello di Roddi per un cooking show e per una lezione di cucina. Nella prima occasione presenterà i Plin di zucca in stile Recco, nella seconda le Tagliatelle grezze, topinambur e lait brusc. Entrambi i piatti sono frutto di ricerche che sto eseguendo sui vegetali e sulle loro declinazioni. L’obiettivo è quello di esaltare la materia prima, maneggiandola il meno possibile, per avere un risultato gustativo autentico. Partecipare a questi due appuntamenti d’eccezione nelle Langhe sarà una grande occasione per comunicare fuori dal nostro territorio il lavoro che stiamo facendo al ristorante”.

IL PIATTO PRESENTATO ALLA FIERA INTERNAZIONALE DEL TARTUFO BIANCO DALBA

Domenica 23 ottobre alle ore 18, presso la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, lo chef Enrico Marmo presenterà una versione insolita dei plin, proprio nel territorio in cui sono nati, le Langhe. La sua personale rivisitazione, Plin di zucca in stile “Recco”, è frutto del legame che lo chef ha con il Piemonte e con la Liguria, rispettivamente per il formato di pasta scelto e per il ripieno dal gusto ligure. La pasta non viene preparata con gli ingredienti tradizionali ma con della farina di zucca, ottenuta da una lunga cottura della Mantovana con aglio, timo, salvia e altri aromi, poi ridotta a polvere. “Alla farina di zucca addizioniamo acqua calda e amido di riso, per ottenere un impasto molto più simile a quello dei gyoza orientali che a quello dei plin. La peculiarità è da un lato lo spessore ridotto e la consistenza elastica e dall’altro la resistenza a essere piastrato”. All’interno, si trova un ripieno ottenuto facendo bruciare lo stracchino nel forno, per ottenere il gusto della focaccia tipico del Golfo del Tigullio, formata da due strati di pasta sottilissima, croccante e ripiena di formaggio.

Il piatto viene completato con una mostarda non mostarda, una sorta di agrodolce gustoso ottenuto dalla marinatura del trombone – una zucchina trombetta lasciata crescere sulla pianta, scelta per non conferire un gusto eccessivamente dolce al piatto – con miso rosso, pasta di nocciola, polpa e scorza di limone. Questa composta va a guarnire i ravioli e il piatto viene completato con un consommé limpido, leggermente amaro, ottenuto con tutte le parti di scarto della zucca.

IL PIATTO PRESENTATO ALLA SCUOLA DI CUCINA DEL CASTELLO DI RODDI

Lunedì 14 novembre alle ore 10, presso il Castello di Roddi, lo chef Enrico Marmo presenterà le Tagliatelle grezze, topinambur e lait brusc, un piatto che nasce dallo studio del topinambur. “Ritengo che la parte meno nobile del tubero, ovvero la buccia, sia anche la più interessante. Così, ho scelto di cuocere il topinambur al cartoccio e di tenere da parte la buccia, che viene fritta e trasformata in crumble”. L’idea è quella di conferire croccantezza alle tagliatelle, rese grezze grazie all’aggiunta di una percentuale di farina di mais. La polpa del topinambur viene invece frullata e tostata, per ottenere un brodo in cui vengono infuse le fette del tubero, che assumono così un sentore di brace. Il brodo viene fatto ridurre a melassa – grazie agli zuccheri, agli amidi e alla lecitina del topinambur – utilizzata per glassare la pasta. A chiudere il piatto vi sono un burro acido al topinambur, realizzato con burro emulsionato con topinambur fermentato con un 2% di sale, e una salsa di làit brusc, un formaggio a latte vaccino crudo Presidio Slow Food di origine piemontese. Il corso di cucina dello chef si può prenotare al prezzo di 90€ a persona sul sito di Clappit.

CAPPUN MAGRO VEGETALE

Enrico Marmo sarà tra i protagonisti di Fermento in Langa

Lunedì 19 settembre alle ore 19, a Piozzo (CN), negli spazi della birreria Baladin Open Garden, lo chef Enrico Marmo del Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) parteciperà, insieme a una schiera di colleghi dell’alta cucina italiana, alla prima edizione di Fermento in Langala nuova festa di beneficenza di fine estatefirmata ItaliaSquisita. L’evento (non aperto al pubblico), rivolto agli amanti della grande cucina piemontese, della birra artigianale e della musica d’autore, vedrà la presenza di alcuni eccellenti interpreti per ognuno dei tre settori protagonisti nella serata.

Trenta, circa, saranno i cuochi, pizzaioli, panificatori e pasticceri in arrivo da Piemonte, Lombardia e Liguria, che si alterneranno per far degustare piccoli assaggi di alto livello a tutto il pubblico presente. Le creazioni tradizionali e contemporanee saranno servite in abbinamento a una vasta scelta di birre artigianali, bibite e cocktail firmati Baladin. A far da contorno all’evento, vi sarà la performance musicale dell’illustre trombettista jazz Paolo Fresu, in collaborazione con Confartigianato Cuneo. 

L’obiettivo è quello di raccogliere fondi per la Fondazione Specchio dei Tempi che, da oltre 65 anni e attraverso ben 70 progetti attivi a Torino, in Italia e nel mondo, assiste gli anziani soli, le famiglie bisognose, i malati, i senzatetto, i bambini e le popolazioni vittime di calamità. 

Tra i professionisti presenti, vi sarà anche lo chef Enrico Marmo, che per l’occasione porterà un suo cavallo di battaglia: il Cappun magro vegetale.

Piatto unico tradizionale ligure, il cappun magro è una ricetta che combina due elementi tipici della cucina regionale: le verdure e il pesce. La scelta fatta dallo chef Enrico Marmo è quella di rivisitare la ricetta in chiave esclusivamente vegetale. Il piatto è stato pensato dallo chef nel 2017, durante la sua prima esperienza nel ristorante in cui è tornato nel 2022. “Ho pensato di rivisitare il cappun magro in questo modo perché non credo che il pesce sia adeguatamente valorizzato nella ricetta originaleNel mio piatto, adesso in carta al ristorante, creiamo un “rotolo” con le verdure laminate alla mandolina circolare. Quindi, le cuociamo a vapore e le ultimiamo con una salsa “iodata”, che apporta le note salmastre, una cialda croccante e le classiche salsa verde e di barbabietola, presenti anche nella ricetta tradizionale”.

Per questo piatto, la birra in abbinamento consigliata da Teo Musso, fondatore di Baladin, è la Wayan, birra Saison Italiana speciale

La prima edizione di Fermento in Langa è dunque pronta per partire ed Enrico Marmo è fiero di poter dare il proprio contributo per la raccolta fondi benefica, a favore di Fondazione Specchio dei Tempi e voluta da ItaliaSquisita.

Frantoio di Sant'Agata d'Oneglia

L’incontro tra il Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia e lo chef Enrico Marmo

È un rapporto saldo quello tra lo chef del Ristorante Balzi Rossi Enrico Marmo e il Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia. Un incontro il loro che risale al 2016 e che ogni giorno si rinsalda. Sono dei professionisti, persone che hanno compreso la possibilità di arrivare al consumatore giornaliero, il cliente del ristorante, attraverso la ristorazione. Inoltre, sono persone che hanno compreso le necessità degli chef e questa non è cosa da poco. Il nostro è stato un percorso graduale che ci ha portati sino a qui: avevo il bisogno di creare un super olio, il più buono che potessi ottenere, così sono andato al frantoio e ho scelto tutto ciò che mi interessava. Attraverso il confronto e lo scambio di idee siamo arrivati all’olio che oggi utilizzo in cucina”, spiega lo chef Marmo.

Uno scambio che si rinsalda ancora una volta nella due giorni tra gusto e natura organizzato dal Frantoio il 22 e 23 settembre e che culmina proprio con la cena presso il ristorante Balzi Rossi.

Agli ospiti lo chef farà degustare i suoi piatti, alcuni dei quali resi ancora più preziosi dall’olio del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, come la Tartare di pomodoro cuore di bue, maionese di latte di soia alla bottarga e semi di girasole, i Bottoni ripieni di melanzane alla parmigiana, scampi all’origano e colatura di pomodoro in insalata il dessert Unexpected chocolate al cioccolato, olio e sale. Parlando del dolce, ci tengo a sottolineare che si tratta di un mio cavallo di battagliauna portata che, quando la servo in tavola, la accompagno con una spiegazione dettagliata, perché è importante che chi assaggia comprenda la qualità dell’olio che degusterà”. Un dessert questo che nasce dalla ricerca di un cioccolato, taglio sartoriale, con l’obiettivo di proporre l’abbinamento cioccolato-olio evo in una chiave diversa e contemporanea.

La scelta della materia prima è ricaduta sul cioccolato Chuno Ecuador 78% di LIM Chocolate, un fornitore giovane che si trova nel cuneese.

“La buona acidità e la sua aromaticità mi hanno convinto prima di ogni altra cosa nella scelta della varietà di cioccolato. Per far risaltare le proprietà dello stesso, abbiamo realizzato una meringa più leggera, con l’acqua di cottura dei ceci o aquafaba al posto degli albumi: da qui il nome del dolce”.

Poi, a completamento del piatto, troviamo la polvere di olive taggiasche, un croccantino al cioccolato senza glutine, così come l’intero dolce, acqua di cioccolato e l’immancabile olio extravergine di olive taggiasche, simbolo di questa terra, la Liguria e protagonista dell’abbinamento, grazie alla sua capacità di veicolare meglio i sapori di tutti gli altri ingredienti che andrà a incontrare.

Il menu della serata

Tartare di pomodoro cuore di bue, maionese di latte di soia alla bottarga e semi di girasole

Cappun magro vegetale

Gambero di Sanremo e Indivia

Sardenaira

Bottoni ripieni di melanzane alla parmigiana, scampi all’origano e colatura di pomodoro in insalata

Ricciola & Co.

Unexpected chocolate

Gamberi rossi di Sanremo, mandorle & pinoli, pesche e limone2

Gamberi rossi di Sanremo, mandorle & pinoli, pesche e limone

Crostacei, frutta secca e frutta. È intorno a questo trinomio che è nato il piatto più ricco Gamberi rossi di Sanremo, mandorle & pinoli, pesche e limone del Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM). L’idea, che sta alla base della ricetta dello chef Enrico Marmo, è di valorizzare gli ingredienti della stagione estiva e, allo stesso tempo, gli scarti delle materie prime generati durante la preparazione dei piatti. “L’argomento dello spreco alimentare è centrale nella nostra cucina” afferma lo chef Enrico Marmo. “Ogni qual volta scegliamo di cucinare una materia prima, pensiamo già a come riutilizzeremo i suoi scarti, per ridurre il più possibile i costi derivanti dalla lavorazione della stessa”. Proprio per rimanere sul tema, in questa ricetta, al ristorante, vengono utilizzati solo i limoni già spremuti e usati per altri piatti mentre, per ciò che riguarda le pesche, vengono usate le bucce di tutte quelle utilizzate per i dolci o per altre preparazioni. “Si tratta” conclude Marmo “di un piatto estremamente in linea con la nostra filosofia: se gli scarti sono usati in modo consapevole possono avere lo stesso valore della materia prima”.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

CREMA DI MANDORLE E PINOLI 

  • 600 g acqua naturale
  • 200 g mandorle pelate di Avola
  • 200 g pinoli liguri 
  • 2 limoni non trattati 
  • 2 g aglio di Vessalico
  • 150 g olio evo Taggiasco

Dentro un robot da cucina, frullare l’acqua, le mandorle, i pinoli, i due limoni (scorza e succo) e l’aglio per 5 minuti a massima velocità. Filtrare. Montare con 150 g di olio evo taggiasco.

ASPRETTO DI PESCHE

  • 500 g pesche mature 
  • 100 g aceto di riso
  • Q.b. sale

Tagliare le pesche a metà e privarle dei noccioli. Metterle a marinare per 24 ore le pesche con l’aceto di riso. Frullare e filtrare. Se serve, aggiustare di sale e di acidità.

POLVERE DI LIMONE BRUCIATO 

Mettere i limoni in forno a 250°C per 30 minuti, così che si anneriscano bene. Quando saranno asciutti, frullare con un macinino da caffè fino a ottenere una polvere. Filtrare.

FINITURA 

  • 12 gamberi rossi di Sanremo 
  • 5 g sale 
  • Q.b. olio evo 
  • 10 g polvere di limone bruciato

Privare i gamberi delle teste e del carapace. Condire con sale e olio. Cuocerli per 1 minuto sulla brace e mantenere in caldo. Creare una base sul piatto con la crema di mandorle e pinoli. Adagiare sopra i gamberi e una spolverata di limone bruciato. Terminare il piatto con un cucchiaio di aspretto di pesche.

Bottoni ripieni di melanzana alla parmigiana, scampi all’origano e colatura di pomodoro in insalata

Bottoni ripieni di melanzana alla parmigiana, scampi all’origano e colatura di pomodoro in insalata

Il racconto di un viaggio in Sicilia, con un assaggio formidabile, quello di una melanzana alla parmigiana da far perdere il fiato. L’obiettivo dello chef Enrico Marmo del Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) è stato proprio questo, quando ha pensato ai Bottoni ripieni di melanzana alla parmigiana, scampi all’origano e colatura di pomodoro in insalata. “L’idea è quella di racchiudere uno dei piatti più iconici dell’isola, in una variante alleggerita, all’interno di un formato in cui non c’è eccesso di pasta e in cui il rapporto tra quest’ultima e il ripieno è il più basso possibile”. In questo modo si riesce a far apprezzare il più possibile l’intensità dei sapori, data dalle melanzane cotte in forno e asciugate in pentola con salsa di pomodoro. Gli stessi vegetali sono presenti in forma di buccia essiccata nei bottoni, i quali vengono conditi con scampi marinati all’origano e una colatura di pomodoro in insalata, ottenuta dal succo di un’insalata di soli pomodori, aglio, basilico, aceto e sale, fatta maturare tre giorni in frigo e poi leggermente pressata.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

MELANZANA ALLA PARMIGIANA

  • 1 kg melanzane lunghe
  • 50 g concentrato di pomodoro
  • 50 g cipolla
  • 10 g aglio
  • 20 g origano
  • 100 g mascarpone
  • Q.b. olio evo
  • Q.b. sale

Sbucciare le melanzane e conservare le bucce da parte.. Tagliare a metà le melanzane per la parte lunga. Inciderle. Condirle con olio, sale e origano. Coprirle con carta stagnola. Cuocere a 180°C per 50 minuti. Prelevare la polpa. Farla asciugare in una casseruola con la cipolla, l’aglio e il concentrato di pomodoro. Fare raffreddare in planetaria. Quando la temperatura sarà inferiore ai 30°C, incorporare il mascarpone. Inserire il ripieno in una sac à poche. Lasciare riposare in frigo per almeno un ora.


SCAMPI ALL’ORIGANO

  • 8 scampi 5/10
  • 5 g origano secco
  • Q.b. olio evo taggiasco
  • Q.b. sale
  • Q.b. succo di limone

Lasciare marinare gli scampi eviscerati e privati del loro carapace con il succo di limone, l’origano, il sale e l’olio per 20 min. Tagliare in pezzi della dimensione di 3 cm.


COLATURA DI POMODORO IN INSALATA

  • 1 kg pomodoro cuore di bue maturo
  • 2 spicchi di aglio di Vessalico
  • 20 g foglie di basilico
  • 100 g aceto di vino bianco
  • Q.b. sale

Sbucciare i pomodori e conservare le bucce da parte.. Fare marinare i pomodori tagliati in otto parti con tutti gli altri ingredienti per 36 ore in frigorifero. Prelevare il liquido formatosi nel contenitore. Filtrare e montare con olio evo.

BOTTONI

  • 300 g farina 0
  • 50 g uovo intero
  • 100 g tuorlo d’uovo

Essiccare le bucce di pomodori e melanzane. Frullare. Impastare tutti gli ingredienti, bucce comprese. Tirare la pasta molto sottile. Formare dei bottoni di diametro 3 cm, in cui siano ben visibili le varie sfumature di colore date dalle bucce.


FINITURA

  • Q.b. olio extravergine di oliva
  • Q.b. sale

Cuocere i bottoni per 2 minuti in abbondante acqua salata. Scolarli. Condirli con olio e poco sale. Porli alla base del piatto. Appoggiare sopra a ognuno un pezzo di scampo marinato. Ultimare con la colatura di pomodoro in insalata.

GIUSEPPINA BEGLIA

Giuseppina Beglia: una donna che ha lasciato un segno nella cucina

Una vita dedicata alla cucina, quella della sanremese Giuseppina Beglia, sin dal momento in cui scelse di lasciare il ristorante di famiglia e di sposare Andrea, con cui iniziò a lavorare nel suo ristorante di famiglia, “Gino”, a Camporosso Mare (IM), in Liguria. Era il 1961 e, nei ventun anni di attività, la coppia – lei in cucina e lui in sala – riuscì nell’obiettivo di ottenere sia la prima che la seconda stella, che a quel tempo potevano vantare solo una decina di ristoranti in tutta Italia. La coppia scelse di trasferirsi ai Balzi Rossi a Ventimiglia (IM) per l’apertura di un locale che avrebbe fatto la storia della ristorazione regionale. Fin dall’inizio, a dar loro una mano ci sono i figli Rita e Maurizio.

Quando sono venuta ai Balzi Rossi, nel 1982, non vi era una cucina espressa. Io, invece, iniziai a farla. Preparavo tortini e ravioli: la mia era una cucina tradizionale. All’inizio non è stato semplice: il primo anno ho pianto. Poi, sono arrivate due importanti visite, dopo le quali è stato tutto in discesa: Raspelli consigliò di mettere il giornale sotto il braccio e di andare ai Balzi Rossi, Francis Merlino della Gault & Millau fece conoscere il ristorante ai francesi”. Dopo la prima stella ottenuta nel 1985, è arrivata la seconda nel 1991, poi mantenuta per undici anni, grazie a piatti che tuttora rimangono iconici, come la lasagnetta al pesto, la retata e il cundijun, e a un servizio di sala gestito dal marito che poco dopo scompare. Ma la caparbietà di Giuseppina – segno zodiacale Toro – è grande, motivo per il quale nulla le impedisce di continuare per la sua strada. La pressione era tantissima, tanto che quando al ristorante viene tolta la seconda stella Giuseppina non rimane delusa. “Mi ricordo ancora quando le avevo ottenute, le due stelle: nei tre giorni a seguire ho avuto mal di stomaco e mal di testa”. Diversa è la sensazione che prova quando le viene sfilata anche l’ultima, per la sua cucina troppo poco elaborata. Io preferivo accontentare i miei clienti piuttosto che gli ispettori e quindi, seppur con rammarico, ho accettato la decisione della Guida Michelin”.

Da marzo 2022, però, una nuova stella è pronta a brillare al Ristorante Balzi Rossi, quella di Enrico Marmo“Sono felicissima del ritorno dello chef al ristorante  nel quale era stato dal 2016 al 2019 – perché è giovane e in gamba. Se il locale riuscisse a replicare i successi di allora sarebbe una mia grande soddisfazione, perché questo ristorante ce l’ho nel cuore”.

Un pensiero su ciò che è diventata la cucina oggi?

“Ci sono stati tantissimi cambiamenti rispetto ad allora. Nelle brigate c’è molta più tecnologia. Io, all’epoca, ero stata la prima ad acquistare un abbattitore in tutta la Liguria: oggi non c’è ristorante di alta cucina che non ce l’abbia”. Anche nello stesso ristorante di Giuseppina Beglia molte cose sono diverse rispetto ad allora. “Lo chef usa i prodotti locali in maniera diversa e io lo lascio fare, non voglio influenzarlo”.

Andando a ritroso con il pensiero, però, Giuseppina Beglia è felice del percorso fatto. Ho avuto una bella storia e tanti successi. Ho girato il mondo e ho conosciuto tante persone diverse. Sono andata anche in televisione in programmi nazionali e internazionali, ma all’epoca noi cuochi, e ancor di più noi donne, eravamo poco considerati, a differenza di quanto avveniva in Francia”.

Adesso, molte persone vorrebbero intraprendere questa strada ma non sanno quanto duro lavoro c’è dietro. Tanti sono i sacrifici richiesti in questo lavoro, dalle ore passate in cucina alle ricorrenze non festeggiate, ma tante sono (state) anche le soddisfazioni”.

CONIGLIO ALLA LIGURE

Coniglio alla ligure

Con olive taggiasche, erbe aromatiche e pinoli. Il coniglio alla ligure è uno dei secondi piatti della tradizione, che si prepara da tanti anni nella regione al confine della Francia. Proprio qui, a soli 300 m dalla linea che divide i due Paesi, vi è il Ristorante Balzi Rossi, nel quale lo chef Enrico Marmo ne prepara una versione personale“In cucina, facciamo marinare le cosce per 24 ore in una salamoia di zucchero, sale grosso, Vermentino e pepe nero di Sarawak. A parte, realizziamo un fondo a partire dalle ossa con la cipolla bionda e il locale aglio di Vessalico. Quindi, andiamo a completare il piatto con gli ingredienti tradizionali della ricetta – pinoli liguri (tostati) e olive taggiasche (essiccate) e una misticanza selvatica aromatica”.

RICETTA
Ingredienti per 4 persone

COSCE DI CONIGLIO MARINATE

  • 4 cosce di coniglio
  • 500 g Vermentino
  • 50 g zucchero
  • 80 g sale grosso
  • 20 g pepe nero di Sarawak

Preparare la salamoia miscelando tutti gli ingredienti. Disossare le cosce di coniglio, conservando le ossa. Marinarle per 24 ore nella salamoia. Scolare e asciugare con un panno.

FONDO DI CONIGLIO ALLA LIGURE

  • 100 g cipolla bionda
  • 10 g aglio di Vessalico
  • 2 l acqua fredda
  • Q.b. olio evo
  • Q.b. Vermentino
  • Q.b. sale

In una casseruola di rame di diametro 24 cm, tostare le ossa di coniglio con poco olio e sale. Quando sono leggermente colorate, sfumare con il Vermentino. Una volta evaporato, aggiungere la cipolla e l’aglio. Coprire con l’acqua fredda. Infornare per 2 ore a 170°C. Passato il tempo di cottura, filtrare con un’etamina e portare a riduzione molto lentamente.

FINITURA

  • Q.b. olio evo taggiasco
  • Q.b. burro
  • 30 g pasta di limone ligure
  • 20 g pinoli liguri tostati
  • 30 g olive taggiasche essiccate
  • 50 g misticanza selvatica aromatica (tarassaco, ombelico di venere, rucola selvatica, fiori di aglio orsino, fiori di rucola selvatica, melissa, dragoncello, basilico, borsa pastore, caglio)

Rosolare le cosce di coniglio in una padella lionese con olio e burro. A colorazione nocciola, toglierle e lasciarle riposare su di una griglia a 60°C. Alla base del piatto, spalmare la pasta di limone, aggiungere 7/8 pinoli per piatto e le olive. Scaloppare le cosce di coniglio e posizionarle sul piatto. Glassare con il fondo di coniglio e finire con la misticanza selvatica.

Spaghetti freschi, emulsione di sugo di scorfano, triglie e erbe fresche

L’estate dei Balzi Rossi

Al Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM), lo chef Enrico Marmo ha inaugurato il nuovo menu dell’estate. Tante sono le conferme e altrettante le novità, in grado di condensare da un lato la stagione calda e la freschezza delle materie prime che porta con sé e, dall’altra, la filosofia di cucina essenziale e caratteristica del ristorante. “Abbiamo deciso di operare diversamente sui due menu degustazione Liguria e Riviera che abbiamo in carta. Il primo è rimasto pressoché intatto perché i suoi piatti – che preparo da anni – non sono così vincolati alle stagioni, mentre il secondo è stato quasi completamente riscritto, seguendo la strada della stagionalità e della riduzione degli sprechi”.

            IL MENU RIVIERA

L’impronta estiva e la valorizzazione dei prodotti vegetali – quali pomodori, melanzane, pesche, fragole, zucchine Trombetta, ciliegie ed erbe fresche – unica di questa terra. Il nuovo menu Riviera è stato costruito intorno a questi due concetti, in sei portate che si sviluppano tra mare, mediterraneo, vegetale. Tre sono le novità del percorso: gli antipasti Tartare di pomodori liguri, maionese di latte di soia alla bottarga e semi di zucca e Gamberi rossi di Sanremo, mandorle & pinoli, pesche e limone e il primo piatto Bottoni ripieni di melanzana alla parmigiana, scampi all’origano e colatura di pomodoro in insalata. “La tartare di pomodori è un piatto che è nato quando cucinavo in Piemonte, dall’idea di far riflettere sulla tartare di Fassona. Adesso, che sono qui in Liguria, il richiamo voluto riguarda il tonno rosso, un pesce in via di estinzione che, quando utilizzato, andrebbe valorizzato in tutta la sua interezza”. Nella ricetta c’è spazio per tre varietà differenti di pelati (San Marzano, Marinda, Cuore di Bue) fatti asciugare per una notte a 45°C, per concentrare i sapori. Il risultato, a metà tra il crudo e il confit, viene condito con olio e sale e ridotto a tartare, prima di essere condito con maionese al latte di soia e bottarga, falde di limone sotto sale, foglie di basilico e olio alle erbe. Nel secondo antipasto, i gamberi vengono cotti sulla brace, laccati con una salsa delle loro teste fatta a crudo e quindi adagiati su una crema di pinoli, mandorle, succo di limone, olio evo e conditi con un olio ottenuto con l’infusione dei carapaci, mandorle tostate, polvere di limone bruciato e una salsa agrodolce realizzata con le pesche marinate per due giorni nell’aceto. L’ultima novità del menu Riviera è rappresentata dai Bottoni ripieni di melanzana alla parmigiana, scampi all’origano e colatura di pomodoro in insalata, una pasta fresca colorata con le bucce di melanzane e pomodori, farcita con un ripieno magro di melanzane cotte in forno e asciugate in pentola con salsa di pomodoro. Sopra a ogni bottone viene posizionato uno scampo marinato all’origano e, alla base del piatto, una colatura di pomodoro in insalata, ottenuta dal succo di un’insalata di soli pomodori, aglio, basilico, aceto e sale, fatta maturare tre giorni in frigo e poi leggermente pressata. Il ricordo è quello dell’indimenticabile bruschetta.

            IL MENU LIGURIA E GLI ICONICI

Nel menu Liguria è stata presentata una sola novità: si tratta di Lattuga, merluzzo e avocado, una ricetta in cui sono cambiati i due side in accompagnamento alla portata principale di lattuga arrosto con salsa di merluzzo verde. Il primo è un mantecato di merluzzo fresco con salsa di avocado, clorofilla di prezzemolo e coste di lattuga, il secondo è un simil zuccotto di merluzzo cotto a vapore, sormontato da una foglia di lattuga, e condito con spicchio di avocado a vapore, semi di basilico e maionese di solo avocado. L’idea, come accennato sopra, è di valorizzare gli ingredienti in tutta la loro interezza, comprese quelle parti ancora troppo spesso considerate di scarto.

Una è anche la novità fra Gli Iconici, la ristretta selezione di piatti della carta composta dai classici di Pina Beglia, l’ex cuoca e titolare che più ha contribuito alla popolarità di questo luogo. Si tratta del Risone allo scoglio, piatto che lo chef Marmo ha deciso di proporre perché fresco e più leggero rispetto all’analogo risotto. Oltre che nelle sale interne climatizzate, ci si può accomodare nella terrazza con vista mare, dal 29 giugno tutti i giorni solo a cena.