CONIGLIO ALLA LIGURE

Coniglio alla ligure

Con olive taggiasche, erbe aromatiche e pinoli. Il coniglio alla ligure è uno dei secondi piatti della tradizione, che si prepara da tanti anni nella regione al confine della Francia. Proprio qui, a soli 300 m dalla linea che divide i due Paesi, vi è il Ristorante Balzi Rossi, nel quale lo chef Enrico Marmo ne prepara una versione personale“In cucina, facciamo marinare le cosce per 24 ore in una salamoia di zucchero, sale grosso, Vermentino e pepe nero di Sarawak. A parte, realizziamo un fondo a partire dalle ossa con la cipolla bionda e il locale aglio di Vessalico. Quindi, andiamo a completare il piatto con gli ingredienti tradizionali della ricetta – pinoli liguri (tostati) e olive taggiasche (essiccate) e una misticanza selvatica aromatica”.

RICETTA
Ingredienti per 4 persone

COSCE DI CONIGLIO MARINATE

  • 4 cosce di coniglio
  • 500 g Vermentino
  • 50 g zucchero
  • 80 g sale grosso
  • 20 g pepe nero di Sarawak

Preparare la salamoia miscelando tutti gli ingredienti. Disossare le cosce di coniglio, conservando le ossa. Marinarle per 24 ore nella salamoia. Scolare e asciugare con un panno.

FONDO DI CONIGLIO ALLA LIGURE

  • 100 g cipolla bionda
  • 10 g aglio di Vessalico
  • 2 l acqua fredda
  • Q.b. olio evo
  • Q.b. Vermentino
  • Q.b. sale

In una casseruola di rame di diametro 24 cm, tostare le ossa di coniglio con poco olio e sale. Quando sono leggermente colorate, sfumare con il Vermentino. Una volta evaporato, aggiungere la cipolla e l’aglio. Coprire con l’acqua fredda. Infornare per 2 ore a 170°C. Passato il tempo di cottura, filtrare con un’etamina e portare a riduzione molto lentamente.

FINITURA

  • Q.b. olio evo taggiasco
  • Q.b. burro
  • 30 g pasta di limone ligure
  • 20 g pinoli liguri tostati
  • 30 g olive taggiasche essiccate
  • 50 g misticanza selvatica aromatica (tarassaco, ombelico di venere, rucola selvatica, fiori di aglio orsino, fiori di rucola selvatica, melissa, dragoncello, basilico, borsa pastore, caglio)

Rosolare le cosce di coniglio in una padella lionese con olio e burro. A colorazione nocciola, toglierle e lasciarle riposare su di una griglia a 60°C. Alla base del piatto, spalmare la pasta di limone, aggiungere 7/8 pinoli per piatto e le olive. Scaloppare le cosce di coniglio e posizionarle sul piatto. Glassare con il fondo di coniglio e finire con la misticanza selvatica.

Gamberi rossi di Sanremo, mandorle & pinoli, pesche e limone

L’estate dei Balzi Rossi

Al Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM), lo chef Enrico Marmo ha inaugurato il nuovo menu dell’estate. Tante sono le conferme e altrettante le novità, in grado di condensare da un lato la stagione calda e la freschezza delle materie prime che porta con sé e, dall’altra, la filosofia di cucina essenziale e caratteristica del ristorante. “Abbiamo deciso di operare diversamente sui due menu degustazione Liguria e Riviera che abbiamo in carta. Il primo è rimasto pressoché intatto perché i suoi piatti – che preparo da anni – non sono così vincolati alle stagioni, mentre il secondo è stato quasi completamente riscritto, seguendo la strada della stagionalità e della riduzione degli sprechi”.

            IL MENU RIVIERA

L’impronta estiva e la valorizzazione dei prodotti vegetali – quali pomodori, melanzane, pesche, fragole, zucchine Trombetta, ciliegie ed erbe fresche – unica di questa terra. Il nuovo menu Riviera è stato costruito intorno a questi due concetti, in sei portate che si sviluppano tra mare, mediterraneo, vegetale. Tre sono le novità del percorso: gli antipasti Tartare di pomodori liguri, maionese di latte di soia alla bottarga e semi di zucca e Gamberi rossi di Sanremo, mandorle & pinoli, pesche e limone e il primo piatto Bottoni ripieni di melanzana alla parmigiana, scampi all’origano e colatura di pomodoro in insalata. “La tartare di pomodori è un piatto che è nato quando cucinavo in Piemonte, dall’idea di far riflettere sulla tartare di Fassona. Adesso, che sono qui in Liguria, il richiamo voluto riguarda il tonno rosso, un pesce in via di estinzione che, quando utilizzato, andrebbe valorizzato in tutta la sua interezza”. Nella ricetta c’è spazio per tre varietà differenti di pelati (San Marzano, Marinda, Cuore di Bue) fatti asciugare per una notte a 45°C, per concentrare i sapori. Il risultato, a metà tra il crudo e il confit, viene condito con olio e sale e ridotto a tartare, prima di essere condito con maionese al latte di soia e bottarga, falde di limone sotto sale, foglie di basilico e olio alle erbe. Nel secondo antipasto, i gamberi vengono cotti sulla brace, laccati con una salsa delle loro teste fatta a crudo e quindi adagiati su una crema di pinoli, mandorle, succo di limone, olio evo e conditi con un olio ottenuto con l’infusione dei carapaci, mandorle tostate, polvere di limone bruciato e una salsa agrodolce realizzata con le pesche marinate per due giorni nell’aceto. L’ultima novità del menu Riviera è rappresentata dai Bottoni ripieni di melanzana alla parmigiana, scampi all’origano e colatura di pomodoro in insalata, una pasta fresca colorata con le bucce di melanzane e pomodori, farcita con un ripieno magro di melanzane cotte in forno e asciugate in pentola con salsa di pomodoro. Sopra a ogni bottone viene posizionato uno scampo marinato all’origano e, alla base del piatto, una colatura di pomodoro in insalata, ottenuta dal succo di un’insalata di soli pomodori, aglio, basilico, aceto e sale, fatta maturare tre giorni in frigo e poi leggermente pressata. Il ricordo è quello dell’indimenticabile bruschetta.

            IL MENU LIGURIA E GLI ICONICI

Nel menu Liguria è stata presentata una sola novità: si tratta di Lattuga, merluzzo e avocado, una ricetta in cui sono cambiati i due side in accompagnamento alla portata principale di lattuga arrosto con salsa di merluzzo verde. Il primo è un mantecato di merluzzo fresco con salsa di avocado, clorofilla di prezzemolo e coste di lattuga, il secondo è un simil zuccotto di merluzzo cotto a vapore, sormontato da una foglia di lattuga, e condito con spicchio di avocado a vapore, semi di basilico e maionese di solo avocado. L’idea, come accennato sopra, è di valorizzare gli ingredienti in tutta la loro interezza, comprese quelle parti ancora troppo spesso considerate di scarto.

Una è anche la novità fra Gli Iconici, la ristretta selezione di piatti della carta composta dai classici di Pina Beglia, l’ex cuoca e titolare che più ha contribuito alla popolarità di questo luogo. Si tratta del Risone allo scoglio, piatto che lo chef Marmo ha deciso di proporre perché fresco e più leggero rispetto all’analogo risotto. Oltre che nelle sale interne climatizzate, ci si può accomodare nella terrazza con vista mare, dal 29 giugno tutti i giorni solo a cena.

RISONE ALLO SCOGLIO

Risone allo scoglio

Il sugo allo scoglio è da sempre un grande classico della cucina di mare italiana. Si prepara con i pesci e i molluschi disponibili in casa, facendoli cucinare a lungo con l’eventuale aggiunta di pomodoro. Il risultato è di volta in volta diverso, ma sempre rassicurante dal punto di vista gustativo. Al Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM)lo chef Enrico Marmo parte proprio da quest’idea per andare oltrePrepariamo un’estrazione di zuppa di pesce con ciò che il mare ha da offrirci e la usiamo come condimento di un primo piatto, il Risone allo scoglio”. Il piccolo formato di pasta, dalla forma analoga a quella di un chicco di riso, è stato preferito a quest’ultimo poiché si presta a essere consumato anche nella stagione estiva. A completare il piatto, vi sono dei moscardini tritati, che apportano una consistenza croccante al piatto, un sugo preparato con gli stessi e una polvere di salsa marinara fatta in casa.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

ESTRAZIONE DI ZUPPA DI PESCE

  • 2 kg pescato da zuppa (tracine, scorfano, occhioni, pesce prete, sugarello, cozze, vongole)
  • 50 g cipolla bionda
  • 50 g concentrato di pomodoro
  • 50 g vino bianco

In una casseruola di rame diametro 24 cm, rosolare le cipolle con il concentrato di pomodoro per 5 minuti. Sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato, inserire le cipolle in un sacchetto sottovuoto. Squamare, eviscerare e sfilettare il pesce. Aggiungere le carcasse alla cipolla nel sacchetto e sigillare. Cuocere a 80°C per 8 ore. Filtrare. Tenere in caldo per cuocere il risone.

RAGÙ DI MOSCARDINI

  • 20 g cipolla bionda
  • 50 g concentrato di pomodoro
  • 200 g moscardini
  • 50 g olio evo taggiasco
  • Q.b. acqua
  • Q.b. sale

Fare rosolare la cipolla con il concentrato di pomodoro con olio e sale per 5 minuti. Aggiungere i moscardini. Coprire con acqua e lasciar cuocere per 35 minuti. Prelevare i moscardini. Passarli al tritacarne e tenere in caldo. Filtrare il sugo di cottura. Metterlo in congelatore.


FINITURA

  • 200 g risone di semola “Gentile”
  • 2 l estratto di zuppa di pesce
  • 20 g polvere di salsa marinara

Cuocere il risone come un risotto, bagnando quando necessario con la zuppa di pesce. Dopo 6 minuti di cottura, aggiungere i moscardini tritati. Lasciar riposare per 1 minuto. Mantecare a mo’ di risotto con il ragù dei moscardini. Posizionare i tranci dei filetti di pesce, conditi con olio e sale, sulla base del piatto a 75°C. Coprire con il risone e terminare con la polvere di salsa marinara.

Enrico Marmo sale in cattedra all’ALMA

Martedì 21 giugnoal corso internazionale Italian Culinary Program dell’istituto di alta formazione gastronomica ALMAlo chef del Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) Enrico Marmo terrà una lezione sul tema “Cucina del territorio. “Potermi confrontare con ragazzi ambiziosi e determinati a percorrere la mia stessa strada, in un contesto di questo prestigio, rappresenta per me un’enorme opportunità” ha dichiarato lo chef della storica insegna ligure. “Non vedo l’ora di poter rispondere alle domande che arriveranno dagli allievi e spero, con il mio intervento, di poter lasciare qualcosa della cucina ligure nella loro memoria”.

            I PRODOTTI E LE RICETTE DELLA LEZIONE

Due sono i momenti in cui si suddividerà la lezione di Enrico Marmo, tradotta in tempo reale in lingua inglese. Dalle 11:15 alle 12:00 lo chef racconterà alcuni prodotti autoctoni e caratteristici della sua cucina, mentre dalle 12:00 alle 14:00 e dalle 15:00 alle 18:00 sarà il momento di mostrare agli allievi presenti, una selezione delle ricette del ristorante Balzi Rossi, situato a Ventimiglia (IM). 

La scelta dei prodotti in degustazione è ricaduta sull’olio extravergine di olive taggiasche selezione Ristorante Balzi Rossi e sui fagioli di Pigna. Se il primo è noto ai più per la sua delicatezza e versatilità anche al di fuori della cucina regionale, i secondi sono indubbiamente ancorati alla cucina ligure, eccezion fatta per l’ultimo periodo, in cui l’assegnazione del Presidio Slow Food ha permesso di evitarne la scomparsa e di diffonderne la conoscenza. Particolarmente piccoli e dalla forma ovoidale, nella cucina del ristorante diventano protagonisti in abbinamento ai gamberi di Sanremo nel secondo antipasto del Menu Riviera, sotto forma di hummus soffice. Il frutto delle olive, invece, viene particolarmente esaltato nel dessert Unexpected chocolate, composto da una meringa vegana, una mousse di croccantino e acqua di cioccolato, polvere e proprio l’olio di olive taggiasche.

Cinque, invece, saranno le ricette preparate in diretta dallo chef. La prima è il Cappun magro vegetale, classico della cucina ligure rivisto in chiave vegetariana con l’eliminazione del pesce, la seconda è quella già citata dei Gamberi di Sanremo e fagioli di Pigna, la terza è il Risone allo scoglio, con moscardini, tonno in umido, olio, aglio, prezzemolo, polvere di carcadè e limone bruciato al forno, la quarta è rappresentata dai Bottoni di melanzane alla parmigiana, scampi ed estratto di pomodoro in insalata, e l’ultima, infine, è il Coniglio alla ligure, con pinoli liguri tostati, olive taggiasche essiccate e una misticanza selvatica aromatica. Il mondo ALMA è pronto ad accogliere Enrico Marmo, e lui a raccontare la sua idea di cucina ligure, al mondo.

Di seguito, due ricette che saranno in degustazione nella lezione del 21 giugno.

RICETTA CAPPUN MAGRO VEGETALE

Ingredienti per 4 persone

ROTOLO DI VERDURE

  • 200 g patate rosse
  • 200 g zucchine chiare
  • 200 g carote
  • 200 g carote gialle
  • 200 g foglie di bieta costa
  • 100 g fagiolini

Lavare e mondare le verdure. Sbucciare le patate. Con l’aiuto della sfogliatrice circolare, creare delle sfoglie di patate, carote e zucchine. Sbianchire le foglie di bieta e i fagiolini in abbondante acqua salata. Raffreddare e asciugare. Stendere uno strato di pellicola sul banco di lavoro. Sovrapporre gli ingredienti partendo dalle patate, seguite dalle carote, foglie di bieta, carote gialle, zucchine e infine i fagiolini. Arrotolare le verdure facendo attenzione a lasciare nel centro i fagiolini. Conservare in frigorifero per 1 ora. Cuocere a vapore per 55 minuti a 98°C.

SALSA VERDE

  • 100 g prezzemolo
  • 1 uovo sodo
  • 15 g acciughe sotto sale
  • 10 g capperi
  • 2 g aglio
  • 100 g aceto di vino rosso
  • 100 g mollica di pane senza glujtine
  • 100 g olio EVO ligure
  • 15 g pinoli

Frullare tutti gli ingredienti in un robot da cucina fino a che il composto non risulti omogeneo. Conservare in frigorifero.

SALSA ALLA BARBABIETOLA

  • 200 g barbabietola rossa
  • 100 g acqua
  • 100 g aceto di vino rosso
  • 20 g zucchero semolato
  • 5 g sale

Frullare tutti gli ingredienti. Filtrare. Far ridurre fino a densità.

SALSA IODATA

  • 100 g lattuga di mare
  • 100 g salicornia
  • 25 g finocchio di mare sott’aceto
  • 10 g scorza di limone
  • 200 g acqua
  • 50 g olio EVO ligure

Frullare tutti gli ingredienti. Filtrare. Mettere in un contenitore pronto per il servizio.

BISCOTTO

  • 100 g farina di riso
  • 50 g maizena
  • 50 g acqua
  • 50 g olio EVO ligure
  • 2 g sale

Impastare tutti gli ingredienti.  Stendere l’impasto fino a uno spessore di 3 mm. Cuocere per 12 minuti a 160°C.

FINITURA

  • Erbe iodate crude q.b.
  • Cerfoglio q.b.

Tagliare una fetta del rotolo di verdure da 3 cm. Condire con la salsa iodata. Adagiare sopra il biscotto rotto in pezzi di 5 mm e intriso di aceto di vino rosso, le erbe iodate crude, il cerfoglio e qualche punto di salsa alla barbabietola. Ultimare con salsa verde.

RICETTA RISONE ALLO SCOGLIO

Ingredienti per 4 persone

ESTRAZIONE DI ZUPPA DI PESCE

  • 2 kg pescato da zuppa (tracine, scorfano, occhioni, pesce prete, sugarello, cozze, vongole)
  • 50 g cipolla bionda
  • 50 g concentrato di pomodoro
  • 50 g vino bianco

In una casseruola di rame diametro 24 cm, rosolare le cipolle con il concentrato di pomodoro per 5 minuti. Sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato, inserire le cipolle in un sacchetto sottovuoto. Squamare, eviscerare e sfilettare il pesce. Aggiungere le carcasse alla cipolla nel sacchetto e sigillare. Cuocere a 80°C per 8 ore. Filtrare. Tenere in caldo per cuocere il risone.

RAGÙ DI MOSCARDINI

  • 20 g cipolla bionda
  • 50 g concentrato di pomodoro
  • 200 g moscardini
  • 50 g olio evo taggiasco
  • Q.b. acqua
  • Q.b. sale

Fare rosolare la cipolla con il concentrato di pomodoro con olio e sale per 5 minuti. Aggiungere i moscardini. Coprire con acqua e lasciar cuocere per 35 minuti. Prelevare i moscardini. Passarli al tritacarne e tenere in caldo. Filtrare il sugo di cottura. Metterlo in congelatore.

FINITURA

  • 200 g risone di semola “Gentile”
  • 2 l estratto di zuppa di pesce
  • 20 g polvere di salsa marinara

Cuocere il risone come un risotto, bagnando quando necessario con la zuppa di pesce. Dopo 6 minuti di cottura, aggiungere i moscardini tritati. Lasciar riposare per 1 minuto. Mantecare a mo’ di risotto con il ragù dei moscardini. Posizionare i tranci dei filetti di pesce, conditi con olio e sale, sulla base del piatto a 75°C. Coprire con il risone e terminare con la polvere di salsa marinara.

Forum Olio & Ristorazione

Forum Olio & Ristorazione: lo chef Enrico Marmo è ospite

Lunedì 30 maggio presso il Palazzo delle Stelline di Milano, nella Sala Leonardo, lo chef del Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) Enrico Marmo ha preso parte al Forum Olio & Ristorazione ideato da Luigi Caricato, intervenendo nel corso dell’incontroCome si struttura l’impegno di una azienda olearia nell’ambito del food service. I tre fattori fondamentali per partire con il piede giusto: qualità, packaging e relazioni”. Insieme a lui, ha preso la parola anche Serena Mela del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, azienda con la quale lo chef Marmo collabora dal 2016. 

“È stato molto interessante prendere parte al Forum Olio & Ristorazione che, per la sua quinta edizione, ha voluto concentrarsi sui ristoranti oliocentrici. Nel corso dell’incontro” ha dichiarato lo chef “ho spiegato come si fa a creare un approccio con l’olio nell’alta ristorazione, portando alcuni esempi di miei piatti, come il dessert Unexpected chocolate con cioccolato, olio e sale del menu Liguria, che servo al tavolo con un dettagliato racconto per valorizzare la qualità degli ingredienti scelti, olio compreso”.

Un dessert, questo, che nasce dalla ricerca di un cioccolato taglio sartoriale per proporre l’abbinamento con l’olio evo in una chiave diversa e contemporanea. La scelta della materia prima è ricaduta sul cioccolato Chuno Ecuador 78% di LIM Chocolate, un fornitore giovane situato a Fossano, piccolo comune a meno di 200 km dal ristorante. “La buona acidità e l’aromaticità mi hanno convinto prima di ogni altra cosa nella scelta della varietà di cioccolato. Per far risaltare le proprietà dello stesso, abbiamo realizzato una meringa più leggera, con l’acqua di cottura dei ceci (anche chiamata aquafaba) al posto degli albumi: da qui il nome del dolce”. E poi, a completamento del piatto, vi sono polvere di olive taggiasche, croccantino al cioccolato senza glutine – così come l’intero dolce – acqua di cioccolato e l’immancabile olio extravergine di olive taggiasche, simbolo della terra che oggi ospita lo chef e protagonista di questo abbinamento, grazie alla propria capacità di veicolare meglio i sapori di tutti gli altri ingredienti.

Quella con il Frantoio Sant’Agata è una collaborazione nata sei anni fa e frutto di una attenta ricerca da parte dello chef Marmo: “Sono dei professionisti molto seri, sono persone che hanno compreso la possibilità di arrivare al consumatore giornaliero, il cliente del ristorante, attraverso la ristorazione. Inoltre, hanno compreso le necessità di noi cuochi e questa non è cosa da poco. Il percorso che ci ha portati sino a qui è stato graduale: avevo la necessità di creare un olio eccezionale, il più buono possibile, così sono andato al frantoio e ho scelto tutto ciò che mi interessava. Attraverso il confronto e lo scambio di idee, siamo arrivati all’olio che oggi utilizzo in cucina”.

Perché fare squadra, fare sistema è la base di un lavoro come quello della ristorazione, che oggi più che mai richiede scelte precise e coerenti tra i fornitori che andranno a far parte, in qualche modo, della brigata di cucina. 

Sina Chefs' Cup Contest

Enrico Marmo partecipa al Sina Chefs’ Cup Contest

Martedì 14 giugnoalla terza delle sette tappe dell’VIII edizione del Sina Chefs’ Cup Contest – che prenderà luogo al Sina Villa Matilde a Romano Canavese (TO) – vi sarà anche l’executive chef del Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) Enrico MarmoInsieme a lui, nel cooking show che inizierà alle 20:00, vi sarà spazio anche per lo chef del romano Taki Off, Massimo Viglietti, con il supporto dello chef resident de Le Scuderie del Sina Villa Matilde Ivan Bartuccio. La competizione di quest’anno, iniziata il 3 maggio a Perugia, ha come tema portante il viaggio, sia fisico che inteso in senso lato, come voglia di scoperta, libertà, leggerezza. È per me un onore essere stato chiamato a dare il mio contributo in quest’appuntamento è lo è ancora di più visto che avrò la fortuna di cucinare fianco a fianco a Massimo, collega che conosco da ormai una decina di anni, per il lavoro che ha fatto in Liguria, poco prima che io arrivassi ai Balzi Rossi per la mia prima parentesi al ristorante”.

                        IL PIATTO DEL COOKING SHOW

Per proporre un piatto a tema viaggio alla Sina Chef’s Cup Contest, Enrico Marmo è andato a pescare indietro, nell’album dei ricordi di qualche anno fa. “La ricetta che porterò all’appuntamento del 14 giugno – Bottoni di melanzane alla parmigiana, scampi e estratto di pomodoro in insalata – si lega a un viaggio che ho fatto in Sicilia” ha dichiarato lo chef Enrico Marmo. “Farcisco la pasta fresca con una delle ricette iconiche della cucina italiana meridionale, la parmigiana, e poi la accompagno agli scampi marinati in origano, uno dei prodotti caratteristici dell’isola, e a un estratto vegetale che preparo con un pomodoro marinato come fosse un’insalata, che tanto mi ricorda l’estate e i gusti siciliani”. Realizzare questo piatto è stato estremamente facile per lo chef, che ha scelto di revisionare secondo una propria chiave personale i sapori assaggiati durante un viaggio nella Trinacria.

                        IL REGOLAMENTO

Nel cooking show, che vedrà Enrico Marmo protagonista insieme a Massimo Viglietti, i piatti degli chef saranno valutati in centesimi da una giuria di tre giornalisti, che assegnerà un voto rispetto all’aderenza della ricetta al tema del viaggio, alla complicità di coppia e di squadra, alla bontà del piatto, al rapporto fra qualità e prezzo e infine al valore estetico e artistico. In caso di vittoria della coppia contro le altre partecipanti nelle altre sei tappe – la classifica aggiornata è visibile sul sito dedicato all’evento – Marmo e Viglietti si ritroveranno di fronte in finale l’8 novembre al Sina de La Ville a Milano, per vincere un premio che finora solo sette chef sono stati in grado di aggiudicarsi.

RICETTA

(ingredienti per 4 persone)

PASTA

  • 300 g farina 0
  • 50 g uovo intero
  • 100 g tuorlo d’uovo

Impastare gli ingredienti. Tirare la pasta molto sottile. Formare dei bottoni di diametro 3 cm.

RIPIENO

  • 1 kg melanzane lunga
  • 50 g concentrato di pomodoro
  • 50 g cipolla
  • 10 g aglio
  • 20 g origano
  • 100 g mascarpone
  • Q.b. olio evo
  • Q.b. sale

Tagliare a metà le melanzane per la parte lunga. Inciderle. Condirle con olio, sale e origano. Coprirle con carta stagnola. Cuocere a 180°C per 50’. Prelevare la polpa. Farla asciugare in una casseruola con la cipolla, l’aglio e il concentrato di pomodoro. Fare raffreddare in planetaria. Quando la temperatura sarà inferiore ai 30°C, incorporare il mascarpone. Inserire il ripieno in una sac à poche. Lasciare riposare in frigo per almeno un ora.

SCAMPI

  • 8 scampi 5/10
  • 5 g origano secco
  • Q.b. olio evo taggiasco
  • Q.b. sale
  • Q.b. succo di limone

Lasciare marinare gli scampi eviscerati e privati del loro carapace con il succo di limone, l’origano, il sale e l’olio per 20 min. Tagliare in pezzi della dimensione di 3 cm.

ESTRATTO DI POMODORO IN INSALATA

  • 1 kg pomodoro cuore di bue maturo
  • 2 spicchi di aglio di Vessalico
  • 20 g foglie di basilico
  • 100 g aceto di vino bianco
  • Q.b. sale

Fare marinare i pomodori tagliati in otto parti con tutti gli altri ingredienti per 36 ore in frigorifero. Prelevare il liquido formatosi nel contenitore. Filtrare e montare con olio evo.

FINITURA

  • Q.b. olio extravergine di oliva
  • Q.b. sale

Cuocere i bottoni per 2’ in abbondante acqua salata. Scolarli. Condirli con olio e poco sale. Porli alla base del piatto. Appoggiare sopra a ognuno un pezzo di scampo marinato. Ultimare con l’estratto di pomodoro in insalata.

Enrico Marmo sarà a Torino per Degustando, nella settimana dell’Eurovision

Mercoledì 11 maggio, dalle ore 20:00, lo chef Enrico Marmo del ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) sarà a Torino per l’evento Degustando 10 Chef alla Centrale Nuvola Lavazza. L’appuntamento è stato organizzato dall’agenzia di organizzazione eventi e comunicazione To Be Events in occasione dell’Eurovision Song Contest, rassegna di caratura internazionale a tema musicale che andrà in scena dal 10 al 14 maggio nel capoluogo piemontese.  “Dopo Vinum Alba, evento che ha avuto un grande successo grazie all’ottimo riscontro della gente che ci ha scelto, sono felice di tornare in Piemonte per una serata importante come questa” ha dichiarato lo chef Enrico Marmo. Sarà un’occasione bellissima perché sarà presente gente che arriva da tutta Europa: sono orgoglioso di essere stato chiamato a cucinare in quella settimana e, per l’occasione, cercherò di fare il massimo del massimo insieme ai miei due sous chef Mckay Wilday e Jacopo Rosti”.

            IL PIATTO DELL’EVENTO

Per la serata dell’11 maggio, lo chef Enrico Marmo porterà un piatto solo all’apparenza semplice: Scampi, erbe liguri e fagioli di PignaHo scelto questa ricetta perché rispecchia in pieno il percorso di valorizzazione del territorio che stiamo facendo adesso al ristorante. Da un lato ci sono i crostacei, che in Liguria sono di casa, e dall’altra due materie prime altrettanto locali e tradizionali”. Nel piatto servito ai partecipanti dell’evento, agli scampi tiepidi verrà accostata una pasta di limone amara alla base, maggiorana, timo, rosmarino, basilico, erba cipollina e un humus soffice di fagioli di Pigna, Presidio Slow Food per la tipicità della coltivazione e per i numeri contenuti della produzione. Le erbe sono raccolte dalla brigata di cucina, mentre i fagioli di Pigna provengono dall’omonimo paese e si riconoscono per la loro forma piccola e ovoidale e per la morbidezza e delicatezza della pasta.

In un’atmosfera internazionale, Enrico Marmo ha scelto di portare il suo territorio, per raccontare a più persone possibili che cos’è la Liguria.

Che cos’è la sua cucina.

RISONE ALLO SCOGLIO

Enrico Marmo cucinerà a Vinum Alba

Venerdì 29 aprile, alle 20:30, lo chef Enrico Marmo del ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) cucinerà al Castello di Roddiall’evento Vinum Alba. La cena, acquistabile sul sito della kermesse nella sezione Vinum a Tavola, sarà la prima preparata dal neo-chef del ristorante ligure all’evento albese, che si conferma la vetrina principale per degustare i più grandi vini del Piemonte: il Barolo, il Barbaresco, il Dolcetto, il Moscato, il Roero Arneis e il Roero, i bianchi delle Langhe, l’Asti Spumante e i vini del Monferrato, senza dimenticare le grappe e i distillati del Piemonte. “Essere chiamato a cucinare in un territorio del quale sono originario e in cui ho lavorato fino a pochi mesi fa, in qualità di sous chef prima ed executive chef dopo, mi fa sempre un certo effetto” ha detto Enrico Marmo. Non vedo l’ora di partecipare a Vinum Alba, di tornare nelle Langhe dove porterò un assaggio dei piatti che sto proponendo al ristorante”.

            IL MENU DELLA CENA

Il menu della cena di venerdì 29 aprile è una sintesi della filosofia di cucina di Enrico Marmo e del nuovo corso del ristorante Balzi Rossi in cui è executive chef. Cinque sono le portate che proporrà per l’occasione: si va dalla Focaccia all’olio taggiasco – qui realizzata con una lunga lievitazione e dal risultato simile a quello di una pizza in pala – al dessert Unexpected chocolate. Il binomio è quello di cioccolato fondente-olio – rispettivamente il Chuno Ecuador 78% di LIM Chocolate e l’extravergine di olive taggiasche – mentre il nome Unexpected è dovuto alla scelta di utilizzare l’acqua di cottura dei ceci (anche detta aquafaba) al posto degli albumi nella realizzazione della meringa. I tre piatti restanti del percorso sono nell’ordine il Cappun magro vegetale, variante vegetariana della nota ricetta ligure a base di pesce, il “Risone allo scoglio”, grande classico della cucina di mare italiana che qui prevede l’utilizzo di un formato di pasta simile al riso, e il Coniglio alla ligure, misticanza aromatica e pinoli, una ricetta in cui la carne non viene cotta arrosto ma fatta marinare per 24 ore in una salamoia di acqua, sale, vino bianco e pepe, prima di essere cotta come una bistecca, espressa, per mantenere la succosità del taglio. Il menu della cena viene venduto al prezzo di 90€ e sarà abbinabile ad etichette a scelta tra un’ampia selezione di vini piemontesi, che comprenderà sia DOC che DOCG e sarà consigliata da sommelier AIS.

Il ristorante Balzi Rossi, a poco più di un mese dalla riapertura, ha ripreso a marciare a pieno regime, adesso non resta che fare altrettanto in trasferta.

ENRICO MARMO

Il ristorante Balzi Rossi è di nuovo in Guida Michelin

Il ristorante di Ventimiglia Balzi Rossi, che ha riaperto a marzo con il nuovo executive chef Enrico Marmoè già rientrato in Guida Michelin. Così come capitato per altri ristoranti, anche nel caso dell’iconica insegna ligure l’ingresso in Guida è avvenuto diversi mesi prima della presentazione della prossima edizione della Guida, che avverrà a novembre 2022. 

Enorme la soddisfazione di tutto il personale: “Non ci saremmo mai aspettati un simile attestato di stima da parte della Guida Rossa a così poche settimane dalla riapertura” ha dichiarato lo chef Enrico Marmo. “Non poteva esistere modo migliore per ripartire”. “Questo è il quarantesimo anno di storia del ristorante” ha aggiunto la storica cuoca Giuseppina Beglia, che ha inaugurato questo posto e che, attraverso la sua cucina, ha anche permesso di renderlo iconico. È una soddisfazione che non si può spiegare e che non ha prezzo. Sono piccoli passi, come quando vivi sulla tua pelle la prima alba di un ristorante che apre e poi arriva la prima stella Michelin e poi la seconda e il consenso della gente, prima di tutto e sopra ogni cosa.

            LE MOTIVAZIONI DELL’INSERIMENTO IN GUIDA

Siamo ancora in Italia, ma vicinissimo al confine e, se il tempo lo permette, su una delle terrazze più belle d’Italia, affacciata sulla costa francese”. Inaugura così la scheda che gli ispettori della guida ristoranti francese hanno scritto sul locale di Ventimiglia. Il tema della descrizione si sposta poi sulla cucina che qui si assaggia. 

Ma si torna subito in Liguria nei piatti: spunti di ricette e prodotti regionali ricorrono spesso nei piatti del bravo Enrico Marmo, che divaga poi con sapiente estro prendendo strade più personali e declinando talvolta i piatti in più proposte intorno allo stesso tema. Tra panorama e cucina, la giornata potrà diventare indimenticabile!”. 

Se il buongiorno si vede dal mattino, al ristorante Balzi Rossi hanno di che essere felici, ma mai appagati. In fondo, il ritorno in Guida Michelin è solo la prima pietra di una costruzione che richiede necessariamente più tempo di quello trascorso da marzo.

Balzi Rossi Pasqua

Al ristorante Balzi Rossi arriva la Pasqua

A un solo mese e mezzo dalla storica riapertura, il ristorante di Ventimiglia Balzi Rossi si appresta a festeggiare la Pasqua. Per l’occasione, l’executive chef Enrico Marmo ha ideato un menu che si potrà gustare nelle sale del locale domenica 17 aprile a pranzoSei sono le portate che lo chef e la sua brigata hanno messo a punto per la speciale giornata. “Siamo partiti dall’idea di sfruttare al meglio ciò che la natura del nostro territorio ci può offrire in questo periodo – piselli, asparagi, carciofi – e intorno a queste materie prime abbiamo posto le basi per costruire le portate del percorso, dove trova spazio anche uno dei secondi piatti tipici di questa ricorrenza: il capretto”. 

IL MENU

Dopo l’Aperitivo di benvenuto, composto da quattro amuse bouche tra cui l’immancabile Torta pasqualina e un calice di champagne Bonnet-Ponson, nel menu di Pasqua ci sarà spazio per due antipasti, un primo piatto, un secondo e un dolce. Tutte le ricette rispecchieranno la filosofia di cucina essenziale di Enrico Marmo: a partire dagli antipasti Asparagi, mandorle, Parmigiano e nasturzio e Gamberi rossi di Sanremo e primizie di Gianluca fino al dolce Tarte Tatin di mele, cardamomo e caffè, una rivisitazione del classico della pasticceria francese con una base croccante, cotta insieme alla frutta, e un gelato al whisky, caffè e cardamomo. Nel mezzo, un primo piatto che omaggia l’arte della pasta fresca che qui è di casa– i Bottoni ripieni di piselli, cannolicchi arrosto, vongole e dragoncello – e un secondo piatto che potrà liberamente essere scelto fra due opzioni. La prima è quella del Pescato alla brace e misticanze aromatiche, la seconda vede protagonista il Capretto,carne che fa rima con la tradizione cristiana e che qui viene proposta in un’ancestrale versione, che prevede una cottura sulle braci insieme ai carciofi. Il prezzo dell’intero menu è di 110€, bevande escluse. Per chi fosse interessato a un eventuale abbinamento, il sommelier e direttore di sala Giuliano Revello è a disposizione per consigli sui calici da abbinare ai piatti del menu. Per la prenotazione obbligatoria del tavolo è consigliato contattare il ristorante al numero 0184 38132 oppure effettuare la compilazione del form sul sito, dopo la quale è richiesta una conferma via telefono da parte del personale di sala.

La Pasqua sta per arrivare sulle nostre tavole, il ristorante Balzi Rossi è già pronto per accoglierla e celebrarla.