CAPPUN MAGRO VEGETALE

Enrico Marmo sarà tra i protagonisti di Fermento in Langa

Lunedì 19 settembre alle ore 19, a Piozzo (CN), negli spazi della birreria Baladin Open Garden, lo chef Enrico Marmo del Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) parteciperà, insieme a una schiera di colleghi dell’alta cucina italiana, alla prima edizione di Fermento in Langala nuova festa di beneficenza di fine estatefirmata ItaliaSquisita. L’evento (non aperto al pubblico), rivolto agli amanti della grande cucina piemontese, della birra artigianale e della musica d’autore, vedrà la presenza di alcuni eccellenti interpreti per ognuno dei tre settori protagonisti nella serata.

Trenta, circa, saranno i cuochi, pizzaioli, panificatori e pasticceri in arrivo da Piemonte, Lombardia e Liguria, che si alterneranno per far degustare piccoli assaggi di alto livello a tutto il pubblico presente. Le creazioni tradizionali e contemporanee saranno servite in abbinamento a una vasta scelta di birre artigianali, bibite e cocktail firmati Baladin. A far da contorno all’evento, vi sarà la performance musicale dell’illustre trombettista jazz Paolo Fresu, in collaborazione con Confartigianato Cuneo. 

L’obiettivo è quello di raccogliere fondi per la Fondazione Specchio dei Tempi che, da oltre 65 anni e attraverso ben 70 progetti attivi a Torino, in Italia e nel mondo, assiste gli anziani soli, le famiglie bisognose, i malati, i senzatetto, i bambini e le popolazioni vittime di calamità. 

Tra i professionisti presenti, vi sarà anche lo chef Enrico Marmo, che per l’occasione porterà un suo cavallo di battaglia: il Cappun magro vegetale.

Piatto unico tradizionale ligure, il cappun magro è una ricetta che combina due elementi tipici della cucina regionale: le verdure e il pesce. La scelta fatta dallo chef Enrico Marmo è quella di rivisitare la ricetta in chiave esclusivamente vegetale. Il piatto è stato pensato dallo chef nel 2017, durante la sua prima esperienza nel ristorante in cui è tornato nel 2022. “Ho pensato di rivisitare il cappun magro in questo modo perché non credo che il pesce sia adeguatamente valorizzato nella ricetta originaleNel mio piatto, adesso in carta al ristorante, creiamo un “rotolo” con le verdure laminate alla mandolina circolare. Quindi, le cuociamo a vapore e le ultimiamo con una salsa “iodata”, che apporta le note salmastre, una cialda croccante e le classiche salsa verde e di barbabietola, presenti anche nella ricetta tradizionale”.

Per questo piatto, la birra in abbinamento consigliata da Teo Musso, fondatore di Baladin, è la Wayan, birra Saison Italiana speciale

La prima edizione di Fermento in Langa è dunque pronta per partire ed Enrico Marmo è fiero di poter dare il proprio contributo per la raccolta fondi benefica, a favore di Fondazione Specchio dei Tempi e voluta da ItaliaSquisita.

Frantoio di Sant'Agata d'Oneglia

L’incontro tra il Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia e lo chef Enrico Marmo

È un rapporto saldo quello tra lo chef del Ristorante Balzi Rossi Enrico Marmo e il Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia. Un incontro il loro che risale al 2016 e che ogni giorno si rinsalda. Sono dei professionisti, persone che hanno compreso la possibilità di arrivare al consumatore giornaliero, il cliente del ristorante, attraverso la ristorazione. Inoltre, sono persone che hanno compreso le necessità degli chef e questa non è cosa da poco. Il nostro è stato un percorso graduale che ci ha portati sino a qui: avevo il bisogno di creare un super olio, il più buono che potessi ottenere, così sono andato al frantoio e ho scelto tutto ciò che mi interessava. Attraverso il confronto e lo scambio di idee siamo arrivati all’olio che oggi utilizzo in cucina”, spiega lo chef Marmo.

Uno scambio che si rinsalda ancora una volta nella due giorni tra gusto e natura organizzato dal Frantoio il 22 e 23 settembre e che culmina proprio con la cena presso il ristorante Balzi Rossi.

Agli ospiti lo chef farà degustare i suoi piatti, alcuni dei quali resi ancora più preziosi dall’olio del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, come la Tartare di pomodoro cuore di bue, maionese di latte di soia alla bottarga e semi di girasole, i Bottoni ripieni di melanzane alla parmigiana, scampi all’origano e colatura di pomodoro in insalata il dessert Unexpected chocolate al cioccolato, olio e sale. Parlando del dolce, ci tengo a sottolineare che si tratta di un mio cavallo di battagliauna portata che, quando la servo in tavola, la accompagno con una spiegazione dettagliata, perché è importante che chi assaggia comprenda la qualità dell’olio che degusterà”. Un dessert questo che nasce dalla ricerca di un cioccolato, taglio sartoriale, con l’obiettivo di proporre l’abbinamento cioccolato-olio evo in una chiave diversa e contemporanea.

La scelta della materia prima è ricaduta sul cioccolato Chuno Ecuador 78% di LIM Chocolate, un fornitore giovane che si trova nel cuneese.

“La buona acidità e la sua aromaticità mi hanno convinto prima di ogni altra cosa nella scelta della varietà di cioccolato. Per far risaltare le proprietà dello stesso, abbiamo realizzato una meringa più leggera, con l’acqua di cottura dei ceci o aquafaba al posto degli albumi: da qui il nome del dolce”.

Poi, a completamento del piatto, troviamo la polvere di olive taggiasche, un croccantino al cioccolato senza glutine, così come l’intero dolce, acqua di cioccolato e l’immancabile olio extravergine di olive taggiasche, simbolo di questa terra, la Liguria e protagonista dell’abbinamento, grazie alla sua capacità di veicolare meglio i sapori di tutti gli altri ingredienti che andrà a incontrare.

Il menu della serata

Tartare di pomodoro cuore di bue, maionese di latte di soia alla bottarga e semi di girasole

Cappun magro vegetale

Gambero di Sanremo e Indivia

Sardenaira

Bottoni ripieni di melanzane alla parmigiana, scampi all’origano e colatura di pomodoro in insalata

Ricciola & Co.

Unexpected chocolate

Gamberi rossi di Sanremo, mandorle & pinoli, pesche e limone2

Gamberi rossi di Sanremo, mandorle & pinoli, pesche e limone

Crostacei, frutta secca e frutta. È intorno a questo trinomio che è nato il piatto più ricco Gamberi rossi di Sanremo, mandorle & pinoli, pesche e limone del Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM). L’idea, che sta alla base della ricetta dello chef Enrico Marmo, è di valorizzare gli ingredienti della stagione estiva e, allo stesso tempo, gli scarti delle materie prime generati durante la preparazione dei piatti. “L’argomento dello spreco alimentare è centrale nella nostra cucina” afferma lo chef Enrico Marmo. “Ogni qual volta scegliamo di cucinare una materia prima, pensiamo già a come riutilizzeremo i suoi scarti, per ridurre il più possibile i costi derivanti dalla lavorazione della stessa”. Proprio per rimanere sul tema, in questa ricetta, al ristorante, vengono utilizzati solo i limoni già spremuti e usati per altri piatti mentre, per ciò che riguarda le pesche, vengono usate le bucce di tutte quelle utilizzate per i dolci o per altre preparazioni. “Si tratta” conclude Marmo “di un piatto estremamente in linea con la nostra filosofia: se gli scarti sono usati in modo consapevole possono avere lo stesso valore della materia prima”.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

CREMA DI MANDORLE E PINOLI 

  • 600 g acqua naturale
  • 200 g mandorle pelate di Avola
  • 200 g pinoli liguri 
  • 2 limoni non trattati 
  • 2 g aglio di Vessalico
  • 150 g olio evo Taggiasco

Dentro un robot da cucina, frullare l’acqua, le mandorle, i pinoli, i due limoni (scorza e succo) e l’aglio per 5 minuti a massima velocità. Filtrare. Montare con 150 g di olio evo taggiasco.

ASPRETTO DI PESCHE

  • 500 g pesche mature 
  • 100 g aceto di riso
  • Q.b. sale

Tagliare le pesche a metà e privarle dei noccioli. Metterle a marinare per 24 ore le pesche con l’aceto di riso. Frullare e filtrare. Se serve, aggiustare di sale e di acidità.

POLVERE DI LIMONE BRUCIATO 

Mettere i limoni in forno a 250°C per 30 minuti, così che si anneriscano bene. Quando saranno asciutti, frullare con un macinino da caffè fino a ottenere una polvere. Filtrare.

FINITURA 

  • 12 gamberi rossi di Sanremo 
  • 5 g sale 
  • Q.b. olio evo 
  • 10 g polvere di limone bruciato

Privare i gamberi delle teste e del carapace. Condire con sale e olio. Cuocerli per 1 minuto sulla brace e mantenere in caldo. Creare una base sul piatto con la crema di mandorle e pinoli. Adagiare sopra i gamberi e una spolverata di limone bruciato. Terminare il piatto con un cucchiaio di aspretto di pesche.

Bottoni ripieni di melanzana alla parmigiana, scampi all’origano e colatura di pomodoro in insalata

Bottoni ripieni di melanzana alla parmigiana, scampi all’origano e colatura di pomodoro in insalata

Il racconto di un viaggio in Sicilia, con un assaggio formidabile, quello di una melanzana alla parmigiana da far perdere il fiato. L’obiettivo dello chef Enrico Marmo del Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) è stato proprio questo, quando ha pensato ai Bottoni ripieni di melanzana alla parmigiana, scampi all’origano e colatura di pomodoro in insalata. “L’idea è quella di racchiudere uno dei piatti più iconici dell’isola, in una variante alleggerita, all’interno di un formato in cui non c’è eccesso di pasta e in cui il rapporto tra quest’ultima e il ripieno è il più basso possibile”. In questo modo si riesce a far apprezzare il più possibile l’intensità dei sapori, data dalle melanzane cotte in forno e asciugate in pentola con salsa di pomodoro. Gli stessi vegetali sono presenti in forma di buccia essiccata nei bottoni, i quali vengono conditi con scampi marinati all’origano e una colatura di pomodoro in insalata, ottenuta dal succo di un’insalata di soli pomodori, aglio, basilico, aceto e sale, fatta maturare tre giorni in frigo e poi leggermente pressata.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

MELANZANA ALLA PARMIGIANA

  • 1 kg melanzane lunghe
  • 50 g concentrato di pomodoro
  • 50 g cipolla
  • 10 g aglio
  • 20 g origano
  • 100 g mascarpone
  • Q.b. olio evo
  • Q.b. sale

Sbucciare le melanzane e conservare le bucce da parte.. Tagliare a metà le melanzane per la parte lunga. Inciderle. Condirle con olio, sale e origano. Coprirle con carta stagnola. Cuocere a 180°C per 50 minuti. Prelevare la polpa. Farla asciugare in una casseruola con la cipolla, l’aglio e il concentrato di pomodoro. Fare raffreddare in planetaria. Quando la temperatura sarà inferiore ai 30°C, incorporare il mascarpone. Inserire il ripieno in una sac à poche. Lasciare riposare in frigo per almeno un ora.


SCAMPI ALL’ORIGANO

  • 8 scampi 5/10
  • 5 g origano secco
  • Q.b. olio evo taggiasco
  • Q.b. sale
  • Q.b. succo di limone

Lasciare marinare gli scampi eviscerati e privati del loro carapace con il succo di limone, l’origano, il sale e l’olio per 20 min. Tagliare in pezzi della dimensione di 3 cm.


COLATURA DI POMODORO IN INSALATA

  • 1 kg pomodoro cuore di bue maturo
  • 2 spicchi di aglio di Vessalico
  • 20 g foglie di basilico
  • 100 g aceto di vino bianco
  • Q.b. sale

Sbucciare i pomodori e conservare le bucce da parte.. Fare marinare i pomodori tagliati in otto parti con tutti gli altri ingredienti per 36 ore in frigorifero. Prelevare il liquido formatosi nel contenitore. Filtrare e montare con olio evo.

BOTTONI

  • 300 g farina 0
  • 50 g uovo intero
  • 100 g tuorlo d’uovo

Essiccare le bucce di pomodori e melanzane. Frullare. Impastare tutti gli ingredienti, bucce comprese. Tirare la pasta molto sottile. Formare dei bottoni di diametro 3 cm, in cui siano ben visibili le varie sfumature di colore date dalle bucce.


FINITURA

  • Q.b. olio extravergine di oliva
  • Q.b. sale

Cuocere i bottoni per 2 minuti in abbondante acqua salata. Scolarli. Condirli con olio e poco sale. Porli alla base del piatto. Appoggiare sopra a ognuno un pezzo di scampo marinato. Ultimare con la colatura di pomodoro in insalata.

GIUSEPPINA BEGLIA

Giuseppina Beglia: una donna che ha lasciato un segno nella cucina

Una vita dedicata alla cucina, quella della sanremese Giuseppina Beglia, sin dal momento in cui scelse di lasciare il ristorante di famiglia e di sposare Andrea, con cui iniziò a lavorare nel suo ristorante di famiglia, “Gino”, a Camporosso Mare (IM), in Liguria. Era il 1961 e, nei ventun anni di attività, la coppia – lei in cucina e lui in sala – riuscì nell’obiettivo di ottenere sia la prima che la seconda stella, che a quel tempo potevano vantare solo una decina di ristoranti in tutta Italia. La coppia scelse di trasferirsi ai Balzi Rossi a Ventimiglia (IM) per l’apertura di un locale che avrebbe fatto la storia della ristorazione regionale. Fin dall’inizio, a dar loro una mano ci sono i figli Rita e Maurizio.

Quando sono venuta ai Balzi Rossi, nel 1982, non vi era una cucina espressa. Io, invece, iniziai a farla. Preparavo tortini e ravioli: la mia era una cucina tradizionale. All’inizio non è stato semplice: il primo anno ho pianto. Poi, sono arrivate due importanti visite, dopo le quali è stato tutto in discesa: Raspelli consigliò di mettere il giornale sotto il braccio e di andare ai Balzi Rossi, Francis Merlino della Gault & Millau fece conoscere il ristorante ai francesi”. Dopo la prima stella ottenuta nel 1985, è arrivata la seconda nel 1991, poi mantenuta per undici anni, grazie a piatti che tuttora rimangono iconici, come la lasagnetta al pesto, la retata e il cundijun, e a un servizio di sala gestito dal marito che poco dopo scompare. Ma la caparbietà di Giuseppina – segno zodiacale Toro – è grande, motivo per il quale nulla le impedisce di continuare per la sua strada. La pressione era tantissima, tanto che quando al ristorante viene tolta la seconda stella Giuseppina non rimane delusa. “Mi ricordo ancora quando le avevo ottenute, le due stelle: nei tre giorni a seguire ho avuto mal di stomaco e mal di testa”. Diversa è la sensazione che prova quando le viene sfilata anche l’ultima, per la sua cucina troppo poco elaborata. Io preferivo accontentare i miei clienti piuttosto che gli ispettori e quindi, seppur con rammarico, ho accettato la decisione della Guida Michelin”.

Da marzo 2022, però, una nuova stella è pronta a brillare al Ristorante Balzi Rossi, quella di Enrico Marmo“Sono felicissima del ritorno dello chef al ristorante  nel quale era stato dal 2016 al 2019 – perché è giovane e in gamba. Se il locale riuscisse a replicare i successi di allora sarebbe una mia grande soddisfazione, perché questo ristorante ce l’ho nel cuore”.

Un pensiero su ciò che è diventata la cucina oggi?

“Ci sono stati tantissimi cambiamenti rispetto ad allora. Nelle brigate c’è molta più tecnologia. Io, all’epoca, ero stata la prima ad acquistare un abbattitore in tutta la Liguria: oggi non c’è ristorante di alta cucina che non ce l’abbia”. Anche nello stesso ristorante di Giuseppina Beglia molte cose sono diverse rispetto ad allora. “Lo chef usa i prodotti locali in maniera diversa e io lo lascio fare, non voglio influenzarlo”.

Andando a ritroso con il pensiero, però, Giuseppina Beglia è felice del percorso fatto. Ho avuto una bella storia e tanti successi. Ho girato il mondo e ho conosciuto tante persone diverse. Sono andata anche in televisione in programmi nazionali e internazionali, ma all’epoca noi cuochi, e ancor di più noi donne, eravamo poco considerati, a differenza di quanto avveniva in Francia”.

Adesso, molte persone vorrebbero intraprendere questa strada ma non sanno quanto duro lavoro c’è dietro. Tanti sono i sacrifici richiesti in questo lavoro, dalle ore passate in cucina alle ricorrenze non festeggiate, ma tante sono (state) anche le soddisfazioni”.

CONIGLIO ALLA LIGURE

Coniglio alla ligure

Con olive taggiasche, erbe aromatiche e pinoli. Il coniglio alla ligure è uno dei secondi piatti della tradizione, che si prepara da tanti anni nella regione al confine della Francia. Proprio qui, a soli 300 m dalla linea che divide i due Paesi, vi è il Ristorante Balzi Rossi, nel quale lo chef Enrico Marmo ne prepara una versione personale“In cucina, facciamo marinare le cosce per 24 ore in una salamoia di zucchero, sale grosso, Vermentino e pepe nero di Sarawak. A parte, realizziamo un fondo a partire dalle ossa con la cipolla bionda e il locale aglio di Vessalico. Quindi, andiamo a completare il piatto con gli ingredienti tradizionali della ricetta – pinoli liguri (tostati) e olive taggiasche (essiccate) e una misticanza selvatica aromatica”.

RICETTA
Ingredienti per 4 persone

COSCE DI CONIGLIO MARINATE

  • 4 cosce di coniglio
  • 500 g Vermentino
  • 50 g zucchero
  • 80 g sale grosso
  • 20 g pepe nero di Sarawak

Preparare la salamoia miscelando tutti gli ingredienti. Disossare le cosce di coniglio, conservando le ossa. Marinarle per 24 ore nella salamoia. Scolare e asciugare con un panno.

FONDO DI CONIGLIO ALLA LIGURE

  • 100 g cipolla bionda
  • 10 g aglio di Vessalico
  • 2 l acqua fredda
  • Q.b. olio evo
  • Q.b. Vermentino
  • Q.b. sale

In una casseruola di rame di diametro 24 cm, tostare le ossa di coniglio con poco olio e sale. Quando sono leggermente colorate, sfumare con il Vermentino. Una volta evaporato, aggiungere la cipolla e l’aglio. Coprire con l’acqua fredda. Infornare per 2 ore a 170°C. Passato il tempo di cottura, filtrare con un’etamina e portare a riduzione molto lentamente.

FINITURA

  • Q.b. olio evo taggiasco
  • Q.b. burro
  • 30 g pasta di limone ligure
  • 20 g pinoli liguri tostati
  • 30 g olive taggiasche essiccate
  • 50 g misticanza selvatica aromatica (tarassaco, ombelico di venere, rucola selvatica, fiori di aglio orsino, fiori di rucola selvatica, melissa, dragoncello, basilico, borsa pastore, caglio)

Rosolare le cosce di coniglio in una padella lionese con olio e burro. A colorazione nocciola, toglierle e lasciarle riposare su di una griglia a 60°C. Alla base del piatto, spalmare la pasta di limone, aggiungere 7/8 pinoli per piatto e le olive. Scaloppare le cosce di coniglio e posizionarle sul piatto. Glassare con il fondo di coniglio e finire con la misticanza selvatica.

Spaghetti freschi, emulsione di sugo di scorfano, triglie e erbe fresche

L’estate dei Balzi Rossi

Al Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM), lo chef Enrico Marmo ha inaugurato il nuovo menu dell’estate. Tante sono le conferme e altrettante le novità, in grado di condensare da un lato la stagione calda e la freschezza delle materie prime che porta con sé e, dall’altra, la filosofia di cucina essenziale e caratteristica del ristorante. “Abbiamo deciso di operare diversamente sui due menu degustazione Liguria e Riviera che abbiamo in carta. Il primo è rimasto pressoché intatto perché i suoi piatti – che preparo da anni – non sono così vincolati alle stagioni, mentre il secondo è stato quasi completamente riscritto, seguendo la strada della stagionalità e della riduzione degli sprechi”.

            IL MENU RIVIERA

L’impronta estiva e la valorizzazione dei prodotti vegetali – quali pomodori, melanzane, pesche, fragole, zucchine Trombetta, ciliegie ed erbe fresche – unica di questa terra. Il nuovo menu Riviera è stato costruito intorno a questi due concetti, in sei portate che si sviluppano tra mare, mediterraneo, vegetale. Tre sono le novità del percorso: gli antipasti Tartare di pomodori liguri, maionese di latte di soia alla bottarga e semi di zucca e Gamberi rossi di Sanremo, mandorle & pinoli, pesche e limone e il primo piatto Bottoni ripieni di melanzana alla parmigiana, scampi all’origano e colatura di pomodoro in insalata. “La tartare di pomodori è un piatto che è nato quando cucinavo in Piemonte, dall’idea di far riflettere sulla tartare di Fassona. Adesso, che sono qui in Liguria, il richiamo voluto riguarda il tonno rosso, un pesce in via di estinzione che, quando utilizzato, andrebbe valorizzato in tutta la sua interezza”. Nella ricetta c’è spazio per tre varietà differenti di pelati (San Marzano, Marinda, Cuore di Bue) fatti asciugare per una notte a 45°C, per concentrare i sapori. Il risultato, a metà tra il crudo e il confit, viene condito con olio e sale e ridotto a tartare, prima di essere condito con maionese al latte di soia e bottarga, falde di limone sotto sale, foglie di basilico e olio alle erbe. Nel secondo antipasto, i gamberi vengono cotti sulla brace, laccati con una salsa delle loro teste fatta a crudo e quindi adagiati su una crema di pinoli, mandorle, succo di limone, olio evo e conditi con un olio ottenuto con l’infusione dei carapaci, mandorle tostate, polvere di limone bruciato e una salsa agrodolce realizzata con le pesche marinate per due giorni nell’aceto. L’ultima novità del menu Riviera è rappresentata dai Bottoni ripieni di melanzana alla parmigiana, scampi all’origano e colatura di pomodoro in insalata, una pasta fresca colorata con le bucce di melanzane e pomodori, farcita con un ripieno magro di melanzane cotte in forno e asciugate in pentola con salsa di pomodoro. Sopra a ogni bottone viene posizionato uno scampo marinato all’origano e, alla base del piatto, una colatura di pomodoro in insalata, ottenuta dal succo di un’insalata di soli pomodori, aglio, basilico, aceto e sale, fatta maturare tre giorni in frigo e poi leggermente pressata. Il ricordo è quello dell’indimenticabile bruschetta.

            IL MENU LIGURIA E GLI ICONICI

Nel menu Liguria è stata presentata una sola novità: si tratta di Lattuga, merluzzo e avocado, una ricetta in cui sono cambiati i due side in accompagnamento alla portata principale di lattuga arrosto con salsa di merluzzo verde. Il primo è un mantecato di merluzzo fresco con salsa di avocado, clorofilla di prezzemolo e coste di lattuga, il secondo è un simil zuccotto di merluzzo cotto a vapore, sormontato da una foglia di lattuga, e condito con spicchio di avocado a vapore, semi di basilico e maionese di solo avocado. L’idea, come accennato sopra, è di valorizzare gli ingredienti in tutta la loro interezza, comprese quelle parti ancora troppo spesso considerate di scarto.

Una è anche la novità fra Gli Iconici, la ristretta selezione di piatti della carta composta dai classici di Pina Beglia, l’ex cuoca e titolare che più ha contribuito alla popolarità di questo luogo. Si tratta del Risone allo scoglio, piatto che lo chef Marmo ha deciso di proporre perché fresco e più leggero rispetto all’analogo risotto. Oltre che nelle sale interne climatizzate, ci si può accomodare nella terrazza con vista mare, dal 29 giugno tutti i giorni solo a cena.

RISONE ALLO SCOGLIO

Risone allo scoglio

Il sugo allo scoglio è da sempre un grande classico della cucina di mare italiana. Si prepara con i pesci e i molluschi disponibili in casa, facendoli cucinare a lungo con l’eventuale aggiunta di pomodoro. Il risultato è di volta in volta diverso, ma sempre rassicurante dal punto di vista gustativo. Al Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM)lo chef Enrico Marmo parte proprio da quest’idea per andare oltrePrepariamo un’estrazione di zuppa di pesce con ciò che il mare ha da offrirci e la usiamo come condimento di un primo piatto, il Risone allo scoglio”. Il piccolo formato di pasta, dalla forma analoga a quella di un chicco di riso, è stato preferito a quest’ultimo poiché si presta a essere consumato anche nella stagione estiva. A completare il piatto, vi sono dei moscardini tritati, che apportano una consistenza croccante al piatto, un sugo preparato con gli stessi e una polvere di salsa marinara fatta in casa.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

ESTRAZIONE DI ZUPPA DI PESCE

  • 2 kg pescato da zuppa (tracine, scorfano, occhioni, pesce prete, sugarello, cozze, vongole)
  • 50 g cipolla bionda
  • 50 g concentrato di pomodoro
  • 50 g vino bianco

In una casseruola di rame diametro 24 cm, rosolare le cipolle con il concentrato di pomodoro per 5 minuti. Sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato, inserire le cipolle in un sacchetto sottovuoto. Squamare, eviscerare e sfilettare il pesce. Aggiungere le carcasse alla cipolla nel sacchetto e sigillare. Cuocere a 80°C per 8 ore. Filtrare. Tenere in caldo per cuocere il risone.

RAGÙ DI MOSCARDINI

  • 20 g cipolla bionda
  • 50 g concentrato di pomodoro
  • 200 g moscardini
  • 50 g olio evo taggiasco
  • Q.b. acqua
  • Q.b. sale

Fare rosolare la cipolla con il concentrato di pomodoro con olio e sale per 5 minuti. Aggiungere i moscardini. Coprire con acqua e lasciar cuocere per 35 minuti. Prelevare i moscardini. Passarli al tritacarne e tenere in caldo. Filtrare il sugo di cottura. Metterlo in congelatore.


FINITURA

  • 200 g risone di semola “Gentile”
  • 2 l estratto di zuppa di pesce
  • 20 g polvere di salsa marinara

Cuocere il risone come un risotto, bagnando quando necessario con la zuppa di pesce. Dopo 6 minuti di cottura, aggiungere i moscardini tritati. Lasciar riposare per 1 minuto. Mantecare a mo’ di risotto con il ragù dei moscardini. Posizionare i tranci dei filetti di pesce, conditi con olio e sale, sulla base del piatto a 75°C. Coprire con il risone e terminare con la polvere di salsa marinara.

Enrico Marmo sale in cattedra all’ALMA

Martedì 21 giugnoal corso internazionale Italian Culinary Program dell’istituto di alta formazione gastronomica ALMAlo chef del Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) Enrico Marmo terrà una lezione sul tema “Cucina del territorio. “Potermi confrontare con ragazzi ambiziosi e determinati a percorrere la mia stessa strada, in un contesto di questo prestigio, rappresenta per me un’enorme opportunità” ha dichiarato lo chef della storica insegna ligure. “Non vedo l’ora di poter rispondere alle domande che arriveranno dagli allievi e spero, con il mio intervento, di poter lasciare qualcosa della cucina ligure nella loro memoria”.

            I PRODOTTI E LE RICETTE DELLA LEZIONE

Due sono i momenti in cui si suddividerà la lezione di Enrico Marmo, tradotta in tempo reale in lingua inglese. Dalle 11:15 alle 12:00 lo chef racconterà alcuni prodotti autoctoni e caratteristici della sua cucina, mentre dalle 12:00 alle 14:00 e dalle 15:00 alle 18:00 sarà il momento di mostrare agli allievi presenti, una selezione delle ricette del ristorante Balzi Rossi, situato a Ventimiglia (IM). 

La scelta dei prodotti in degustazione è ricaduta sull’olio extravergine di olive taggiasche selezione Ristorante Balzi Rossi e sui fagioli di Pigna. Se il primo è noto ai più per la sua delicatezza e versatilità anche al di fuori della cucina regionale, i secondi sono indubbiamente ancorati alla cucina ligure, eccezion fatta per l’ultimo periodo, in cui l’assegnazione del Presidio Slow Food ha permesso di evitarne la scomparsa e di diffonderne la conoscenza. Particolarmente piccoli e dalla forma ovoidale, nella cucina del ristorante diventano protagonisti in abbinamento ai gamberi di Sanremo nel secondo antipasto del Menu Riviera, sotto forma di hummus soffice. Il frutto delle olive, invece, viene particolarmente esaltato nel dessert Unexpected chocolate, composto da una meringa vegana, una mousse di croccantino e acqua di cioccolato, polvere e proprio l’olio di olive taggiasche.

Cinque, invece, saranno le ricette preparate in diretta dallo chef. La prima è il Cappun magro vegetale, classico della cucina ligure rivisto in chiave vegetariana con l’eliminazione del pesce, la seconda è quella già citata dei Gamberi di Sanremo e fagioli di Pigna, la terza è il Risone allo scoglio, con moscardini, tonno in umido, olio, aglio, prezzemolo, polvere di carcadè e limone bruciato al forno, la quarta è rappresentata dai Bottoni di melanzane alla parmigiana, scampi ed estratto di pomodoro in insalata, e l’ultima, infine, è il Coniglio alla ligure, con pinoli liguri tostati, olive taggiasche essiccate e una misticanza selvatica aromatica. Il mondo ALMA è pronto ad accogliere Enrico Marmo, e lui a raccontare la sua idea di cucina ligure, al mondo.

Di seguito, due ricette che saranno in degustazione nella lezione del 21 giugno.

RICETTA CAPPUN MAGRO VEGETALE

Ingredienti per 4 persone

ROTOLO DI VERDURE

  • 200 g patate rosse
  • 200 g zucchine chiare
  • 200 g carote
  • 200 g carote gialle
  • 200 g foglie di bieta costa
  • 100 g fagiolini

Lavare e mondare le verdure. Sbucciare le patate. Con l’aiuto della sfogliatrice circolare, creare delle sfoglie di patate, carote e zucchine. Sbianchire le foglie di bieta e i fagiolini in abbondante acqua salata. Raffreddare e asciugare. Stendere uno strato di pellicola sul banco di lavoro. Sovrapporre gli ingredienti partendo dalle patate, seguite dalle carote, foglie di bieta, carote gialle, zucchine e infine i fagiolini. Arrotolare le verdure facendo attenzione a lasciare nel centro i fagiolini. Conservare in frigorifero per 1 ora. Cuocere a vapore per 55 minuti a 98°C.

SALSA VERDE

  • 100 g prezzemolo
  • 1 uovo sodo
  • 15 g acciughe sotto sale
  • 10 g capperi
  • 2 g aglio
  • 100 g aceto di vino rosso
  • 100 g mollica di pane senza glujtine
  • 100 g olio EVO ligure
  • 15 g pinoli

Frullare tutti gli ingredienti in un robot da cucina fino a che il composto non risulti omogeneo. Conservare in frigorifero.

SALSA ALLA BARBABIETOLA

  • 200 g barbabietola rossa
  • 100 g acqua
  • 100 g aceto di vino rosso
  • 20 g zucchero semolato
  • 5 g sale

Frullare tutti gli ingredienti. Filtrare. Far ridurre fino a densità.

SALSA IODATA

  • 100 g lattuga di mare
  • 100 g salicornia
  • 25 g finocchio di mare sott’aceto
  • 10 g scorza di limone
  • 200 g acqua
  • 50 g olio EVO ligure

Frullare tutti gli ingredienti. Filtrare. Mettere in un contenitore pronto per il servizio.

BISCOTTO

  • 100 g farina di riso
  • 50 g maizena
  • 50 g acqua
  • 50 g olio EVO ligure
  • 2 g sale

Impastare tutti gli ingredienti.  Stendere l’impasto fino a uno spessore di 3 mm. Cuocere per 12 minuti a 160°C.

FINITURA

  • Erbe iodate crude q.b.
  • Cerfoglio q.b.

Tagliare una fetta del rotolo di verdure da 3 cm. Condire con la salsa iodata. Adagiare sopra il biscotto rotto in pezzi di 5 mm e intriso di aceto di vino rosso, le erbe iodate crude, il cerfoglio e qualche punto di salsa alla barbabietola. Ultimare con salsa verde.

RICETTA RISONE ALLO SCOGLIO

Ingredienti per 4 persone

ESTRAZIONE DI ZUPPA DI PESCE

  • 2 kg pescato da zuppa (tracine, scorfano, occhioni, pesce prete, sugarello, cozze, vongole)
  • 50 g cipolla bionda
  • 50 g concentrato di pomodoro
  • 50 g vino bianco

In una casseruola di rame diametro 24 cm, rosolare le cipolle con il concentrato di pomodoro per 5 minuti. Sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato, inserire le cipolle in un sacchetto sottovuoto. Squamare, eviscerare e sfilettare il pesce. Aggiungere le carcasse alla cipolla nel sacchetto e sigillare. Cuocere a 80°C per 8 ore. Filtrare. Tenere in caldo per cuocere il risone.

RAGÙ DI MOSCARDINI

  • 20 g cipolla bionda
  • 50 g concentrato di pomodoro
  • 200 g moscardini
  • 50 g olio evo taggiasco
  • Q.b. acqua
  • Q.b. sale

Fare rosolare la cipolla con il concentrato di pomodoro con olio e sale per 5 minuti. Aggiungere i moscardini. Coprire con acqua e lasciar cuocere per 35 minuti. Prelevare i moscardini. Passarli al tritacarne e tenere in caldo. Filtrare il sugo di cottura. Metterlo in congelatore.

FINITURA

  • 200 g risone di semola “Gentile”
  • 2 l estratto di zuppa di pesce
  • 20 g polvere di salsa marinara

Cuocere il risone come un risotto, bagnando quando necessario con la zuppa di pesce. Dopo 6 minuti di cottura, aggiungere i moscardini tritati. Lasciar riposare per 1 minuto. Mantecare a mo’ di risotto con il ragù dei moscardini. Posizionare i tranci dei filetti di pesce, conditi con olio e sale, sulla base del piatto a 75°C. Coprire con il risone e terminare con la polvere di salsa marinara.

Forum Olio & Ristorazione

Forum Olio & Ristorazione: lo chef Enrico Marmo è ospite

Lunedì 30 maggio presso il Palazzo delle Stelline di Milano, nella Sala Leonardo, lo chef del Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) Enrico Marmo ha preso parte al Forum Olio & Ristorazione ideato da Luigi Caricato, intervenendo nel corso dell’incontroCome si struttura l’impegno di una azienda olearia nell’ambito del food service. I tre fattori fondamentali per partire con il piede giusto: qualità, packaging e relazioni”. Insieme a lui, ha preso la parola anche Serena Mela del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, azienda con la quale lo chef Marmo collabora dal 2016. 

“È stato molto interessante prendere parte al Forum Olio & Ristorazione che, per la sua quinta edizione, ha voluto concentrarsi sui ristoranti oliocentrici. Nel corso dell’incontro” ha dichiarato lo chef “ho spiegato come si fa a creare un approccio con l’olio nell’alta ristorazione, portando alcuni esempi di miei piatti, come il dessert Unexpected chocolate con cioccolato, olio e sale del menu Liguria, che servo al tavolo con un dettagliato racconto per valorizzare la qualità degli ingredienti scelti, olio compreso”.

Un dessert, questo, che nasce dalla ricerca di un cioccolato taglio sartoriale per proporre l’abbinamento con l’olio evo in una chiave diversa e contemporanea. La scelta della materia prima è ricaduta sul cioccolato Chuno Ecuador 78% di LIM Chocolate, un fornitore giovane situato a Fossano, piccolo comune a meno di 200 km dal ristorante. “La buona acidità e l’aromaticità mi hanno convinto prima di ogni altra cosa nella scelta della varietà di cioccolato. Per far risaltare le proprietà dello stesso, abbiamo realizzato una meringa più leggera, con l’acqua di cottura dei ceci (anche chiamata aquafaba) al posto degli albumi: da qui il nome del dolce”. E poi, a completamento del piatto, vi sono polvere di olive taggiasche, croccantino al cioccolato senza glutine – così come l’intero dolce – acqua di cioccolato e l’immancabile olio extravergine di olive taggiasche, simbolo della terra che oggi ospita lo chef e protagonista di questo abbinamento, grazie alla propria capacità di veicolare meglio i sapori di tutti gli altri ingredienti.

Quella con il Frantoio Sant’Agata è una collaborazione nata sei anni fa e frutto di una attenta ricerca da parte dello chef Marmo: “Sono dei professionisti molto seri, sono persone che hanno compreso la possibilità di arrivare al consumatore giornaliero, il cliente del ristorante, attraverso la ristorazione. Inoltre, hanno compreso le necessità di noi cuochi e questa non è cosa da poco. Il percorso che ci ha portati sino a qui è stato graduale: avevo la necessità di creare un olio eccezionale, il più buono possibile, così sono andato al frantoio e ho scelto tutto ciò che mi interessava. Attraverso il confronto e lo scambio di idee, siamo arrivati all’olio che oggi utilizzo in cucina”.

Perché fare squadra, fare sistema è la base di un lavoro come quello della ristorazione, che oggi più che mai richiede scelte precise e coerenti tra i fornitori che andranno a far parte, in qualche modo, della brigata di cucina.