Forum Olio & Ristorazione: lo chef Enrico Marmo è ospite

Forum Olio & Ristorazione

Lunedì 30 maggio presso il Palazzo delle Stelline di Milano, nella Sala Leonardo, lo chef del Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) Enrico Marmo ha preso parte al Forum Olio & Ristorazione ideato da Luigi Caricato, intervenendo nel corso dell’incontroCome si struttura l’impegno di una azienda olearia nell’ambito del food service. I tre fattori fondamentali per partire con il piede giusto: qualità, packaging e relazioni”. Insieme a lui, ha preso la parola anche Serena Mela del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, azienda con la quale lo chef Marmo collabora dal 2016. 

“È stato molto interessante prendere parte al Forum Olio & Ristorazione che, per la sua quinta edizione, ha voluto concentrarsi sui ristoranti oliocentrici. Nel corso dell’incontro” ha dichiarato lo chef “ho spiegato come si fa a creare un approccio con l’olio nell’alta ristorazione, portando alcuni esempi di miei piatti, come il dessert Unexpected chocolate con cioccolato, olio e sale del menu Liguria, che servo al tavolo con un dettagliato racconto per valorizzare la qualità degli ingredienti scelti, olio compreso”.

Un dessert, questo, che nasce dalla ricerca di un cioccolato taglio sartoriale per proporre l’abbinamento con l’olio evo in una chiave diversa e contemporanea. La scelta della materia prima è ricaduta sul cioccolato Chuno Ecuador 78% di LIM Chocolate, un fornitore giovane situato a Fossano, piccolo comune a meno di 200 km dal ristorante. “La buona acidità e l’aromaticità mi hanno convinto prima di ogni altra cosa nella scelta della varietà di cioccolato. Per far risaltare le proprietà dello stesso, abbiamo realizzato una meringa più leggera, con l’acqua di cottura dei ceci (anche chiamata aquafaba) al posto degli albumi: da qui il nome del dolce”. E poi, a completamento del piatto, vi sono polvere di olive taggiasche, croccantino al cioccolato senza glutine – così come l’intero dolce – acqua di cioccolato e l’immancabile olio extravergine di olive taggiasche, simbolo della terra che oggi ospita lo chef e protagonista di questo abbinamento, grazie alla propria capacità di veicolare meglio i sapori di tutti gli altri ingredienti.

Quella con il Frantoio Sant’Agata è una collaborazione nata sei anni fa e frutto di una attenta ricerca da parte dello chef Marmo: “Sono dei professionisti molto seri, sono persone che hanno compreso la possibilità di arrivare al consumatore giornaliero, il cliente del ristorante, attraverso la ristorazione. Inoltre, hanno compreso le necessità di noi cuochi e questa non è cosa da poco. Il percorso che ci ha portati sino a qui è stato graduale: avevo la necessità di creare un olio eccezionale, il più buono possibile, così sono andato al frantoio e ho scelto tutto ciò che mi interessava. Attraverso il confronto e lo scambio di idee, siamo arrivati all’olio che oggi utilizzo in cucina”.

Perché fare squadra, fare sistema è la base di un lavoro come quello della ristorazione, che oggi più che mai richiede scelte precise e coerenti tra i fornitori che andranno a far parte, in qualche modo, della brigata di cucina. 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.