È un rapporto saldo quello tra lo chef del Ristorante Balzi Rossi Enrico Marmo e il Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia. Un incontro il loro che risale al 2016 e che ogni giorno si rinsalda. “Sono dei professionisti, persone che hanno compreso la possibilità di arrivare al consumatore giornaliero, il cliente del ristorante, attraverso la ristorazione. Inoltre, sono persone che hanno compreso le necessità degli chef e questa non è cosa da poco. Il nostro è stato un percorso graduale che ci ha portati sino a qui: avevo il bisogno di creare un super olio, il più buono che potessi ottenere, così sono andato al frantoio e ho scelto tutto ciò che mi interessava. Attraverso il confronto e lo scambio di idee siamo arrivati all’olio che oggi utilizzo in cucina”, spiega lo chef Marmo.
Uno scambio che si rinsalda ancora una volta nella due giorni tra gusto e natura organizzato dal Frantoio il 22 e 23 settembre e che culmina proprio con la cena presso il ristorante Balzi Rossi.
Agli ospiti lo chef farà degustare i suoi piatti, alcuni dei quali resi ancora più preziosi dall’olio del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, come la Tartare di pomodoro cuore di bue, maionese di latte di soia alla bottarga e semi di girasole, i Bottoni ripieni di melanzane alla parmigiana, scampi all’origano e colatura di pomodoro in insalata e il dessert Unexpected chocolate al cioccolato, olio e sale. “Parlando del dolce, ci tengo a sottolineare che si tratta di un mio cavallo di battaglia: una portata che, quando la servo in tavola, la accompagno con una spiegazione dettagliata, perché è importante che chi assaggia comprenda la qualità dell’olio che degusterà”. Un dessert questo che nasce dalla ricerca di un cioccolato, taglio sartoriale, con l’obiettivo di proporre l’abbinamento cioccolato-olio evo in una chiave diversa e contemporanea.
La scelta della materia prima è ricaduta sul cioccolato Chuno Ecuador 78% di LIM Chocolate, un fornitore giovane che si trova nel cuneese.
“La buona acidità e la sua aromaticità mi hanno convinto prima di ogni altra cosa nella scelta della varietà di cioccolato. Per far risaltare le proprietà dello stesso, abbiamo realizzato una meringa più leggera, con l’acqua di cottura dei ceci o aquafaba al posto degli albumi: da qui il nome del dolce”.
Poi, a completamento del piatto, troviamo la polvere di olive taggiasche, un croccantino al cioccolato senza glutine, così come l’intero dolce, acqua di cioccolato e l’immancabile olio extravergine di olive taggiasche, simbolo di questa terra, la Liguria e protagonista dell’abbinamento, grazie alla sua capacità di veicolare meglio i sapori di tutti gli altri ingredienti che andrà a incontrare.
Il menu della serata
Tartare di pomodoro cuore di bue, maionese di latte di soia alla bottarga e semi di girasole
Cappun magro vegetale
Gambero di Sanremo e Indivia
Sardenaira
Bottoni ripieni di melanzane alla parmigiana, scampi all’origano e colatura di pomodoro in insalata
Ricciola & Co.
Unexpected chocolate
