L’estate dei Balzi Rossi

Gamberi rossi di Sanremo, mandorle & pinoli, pesche e limone

Al Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM), lo chef Enrico Marmo ha inaugurato il nuovo menu dell’estate. Tante sono le conferme e altrettante le novità, in grado di condensare da un lato la stagione calda e la freschezza delle materie prime che porta con sé e, dall’altra, la filosofia di cucina essenziale e caratteristica del ristorante. “Abbiamo deciso di operare diversamente sui due menu degustazione Liguria e Riviera che abbiamo in carta. Il primo è rimasto pressoché intatto perché i suoi piatti – che preparo da anni – non sono così vincolati alle stagioni, mentre il secondo è stato quasi completamente riscritto, seguendo la strada della stagionalità e della riduzione degli sprechi”.

            IL MENU RIVIERA

L’impronta estiva e la valorizzazione dei prodotti vegetali – quali pomodori, melanzane, pesche, fragole, zucchine Trombetta, ciliegie ed erbe fresche – unica di questa terra. Il nuovo menu Riviera è stato costruito intorno a questi due concetti, in sei portate che si sviluppano tra mare, mediterraneo, vegetale. Tre sono le novità del percorso: gli antipasti Tartare di pomodori liguri, maionese di latte di soia alla bottarga e semi di zucca e Gamberi rossi di Sanremo, mandorle & pinoli, pesche e limone e il primo piatto Bottoni ripieni di melanzana alla parmigiana, scampi all’origano e colatura di pomodoro in insalata. “La tartare di pomodori è un piatto che è nato quando cucinavo in Piemonte, dall’idea di far riflettere sulla tartare di Fassona. Adesso, che sono qui in Liguria, il richiamo voluto riguarda il tonno rosso, un pesce in via di estinzione che, quando utilizzato, andrebbe valorizzato in tutta la sua interezza”. Nella ricetta c’è spazio per tre varietà differenti di pelati (San Marzano, Marinda, Cuore di Bue) fatti asciugare per una notte a 45°C, per concentrare i sapori. Il risultato, a metà tra il crudo e il confit, viene condito con olio e sale e ridotto a tartare, prima di essere condito con maionese al latte di soia e bottarga, falde di limone sotto sale, foglie di basilico e olio alle erbe. Nel secondo antipasto, i gamberi vengono cotti sulla brace, laccati con una salsa delle loro teste fatta a crudo e quindi adagiati su una crema di pinoli, mandorle, succo di limone, olio evo e conditi con un olio ottenuto con l’infusione dei carapaci, mandorle tostate, polvere di limone bruciato e una salsa agrodolce realizzata con le pesche marinate per due giorni nell’aceto. L’ultima novità del menu Riviera è rappresentata dai Bottoni ripieni di melanzana alla parmigiana, scampi all’origano e colatura di pomodoro in insalata, una pasta fresca colorata con le bucce di melanzane e pomodori, farcita con un ripieno magro di melanzane cotte in forno e asciugate in pentola con salsa di pomodoro. Sopra a ogni bottone viene posizionato uno scampo marinato all’origano e, alla base del piatto, una colatura di pomodoro in insalata, ottenuta dal succo di un’insalata di soli pomodori, aglio, basilico, aceto e sale, fatta maturare tre giorni in frigo e poi leggermente pressata. Il ricordo è quello dell’indimenticabile bruschetta.

            IL MENU LIGURIA E GLI ICONICI

Nel menu Liguria è stata presentata una sola novità: si tratta di Lattuga, merluzzo e avocado, una ricetta in cui sono cambiati i due side in accompagnamento alla portata principale di lattuga arrosto con salsa di merluzzo verde. Il primo è un mantecato di merluzzo fresco con salsa di avocado, clorofilla di prezzemolo e coste di lattuga, il secondo è un simil zuccotto di merluzzo cotto a vapore, sormontato da una foglia di lattuga, e condito con spicchio di avocado a vapore, semi di basilico e maionese di solo avocado. L’idea, come accennato sopra, è di valorizzare gli ingredienti in tutta la loro interezza, comprese quelle parti ancora troppo spesso considerate di scarto.

Una è anche la novità fra Gli Iconici, la ristretta selezione di piatti della carta composta dai classici di Pina Beglia, l’ex cuoca e titolare che più ha contribuito alla popolarità di questo luogo. Si tratta del Risone allo scoglio, piatto che lo chef Marmo ha deciso di proporre perché fresco e più leggero rispetto all’analogo risotto. Oltre che nelle sale interne climatizzate, ci si può accomodare nella terrazza con vista mare, dal 29 giugno tutti i giorni solo a cena.

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