Enrico Marmo partecipa al Sina Chefs’ Cup Contest

Sina Chefs' Cup Contest

Martedì 14 giugnoalla terza delle sette tappe dell’VIII edizione del Sina Chefs’ Cup Contest – che prenderà luogo al Sina Villa Matilde a Romano Canavese (TO) – vi sarà anche l’executive chef del Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) Enrico MarmoInsieme a lui, nel cooking show che inizierà alle 20:00, vi sarà spazio anche per lo chef del romano Taki Off, Massimo Viglietti, con il supporto dello chef resident de Le Scuderie del Sina Villa Matilde Ivan Bartuccio. La competizione di quest’anno, iniziata il 3 maggio a Perugia, ha come tema portante il viaggio, sia fisico che inteso in senso lato, come voglia di scoperta, libertà, leggerezza. È per me un onore essere stato chiamato a dare il mio contributo in quest’appuntamento è lo è ancora di più visto che avrò la fortuna di cucinare fianco a fianco a Massimo, collega che conosco da ormai una decina di anni, per il lavoro che ha fatto in Liguria, poco prima che io arrivassi ai Balzi Rossi per la mia prima parentesi al ristorante”.

                        IL PIATTO DEL COOKING SHOW

Per proporre un piatto a tema viaggio alla Sina Chef’s Cup Contest, Enrico Marmo è andato a pescare indietro, nell’album dei ricordi di qualche anno fa. “La ricetta che porterò all’appuntamento del 14 giugno – Bottoni di melanzane alla parmigiana, scampi e estratto di pomodoro in insalata – si lega a un viaggio che ho fatto in Sicilia” ha dichiarato lo chef Enrico Marmo. “Farcisco la pasta fresca con una delle ricette iconiche della cucina italiana meridionale, la parmigiana, e poi la accompagno agli scampi marinati in origano, uno dei prodotti caratteristici dell’isola, e a un estratto vegetale che preparo con un pomodoro marinato come fosse un’insalata, che tanto mi ricorda l’estate e i gusti siciliani”. Realizzare questo piatto è stato estremamente facile per lo chef, che ha scelto di revisionare secondo una propria chiave personale i sapori assaggiati durante un viaggio nella Trinacria.

                        IL REGOLAMENTO

Nel cooking show, che vedrà Enrico Marmo protagonista insieme a Massimo Viglietti, i piatti degli chef saranno valutati in centesimi da una giuria di tre giornalisti, che assegnerà un voto rispetto all’aderenza della ricetta al tema del viaggio, alla complicità di coppia e di squadra, alla bontà del piatto, al rapporto fra qualità e prezzo e infine al valore estetico e artistico. In caso di vittoria della coppia contro le altre partecipanti nelle altre sei tappe – la classifica aggiornata è visibile sul sito dedicato all’evento – Marmo e Viglietti si ritroveranno di fronte in finale l’8 novembre al Sina de La Ville a Milano, per vincere un premio che finora solo sette chef sono stati in grado di aggiudicarsi.

RICETTA

(ingredienti per 4 persone)

PASTA

  • 300 g farina 0
  • 50 g uovo intero
  • 100 g tuorlo d’uovo

Impastare gli ingredienti. Tirare la pasta molto sottile. Formare dei bottoni di diametro 3 cm.

RIPIENO

  • 1 kg melanzane lunga
  • 50 g concentrato di pomodoro
  • 50 g cipolla
  • 10 g aglio
  • 20 g origano
  • 100 g mascarpone
  • Q.b. olio evo
  • Q.b. sale

Tagliare a metà le melanzane per la parte lunga. Inciderle. Condirle con olio, sale e origano. Coprirle con carta stagnola. Cuocere a 180°C per 50’. Prelevare la polpa. Farla asciugare in una casseruola con la cipolla, l’aglio e il concentrato di pomodoro. Fare raffreddare in planetaria. Quando la temperatura sarà inferiore ai 30°C, incorporare il mascarpone. Inserire il ripieno in una sac à poche. Lasciare riposare in frigo per almeno un ora.

SCAMPI

  • 8 scampi 5/10
  • 5 g origano secco
  • Q.b. olio evo taggiasco
  • Q.b. sale
  • Q.b. succo di limone

Lasciare marinare gli scampi eviscerati e privati del loro carapace con il succo di limone, l’origano, il sale e l’olio per 20 min. Tagliare in pezzi della dimensione di 3 cm.

ESTRATTO DI POMODORO IN INSALATA

  • 1 kg pomodoro cuore di bue maturo
  • 2 spicchi di aglio di Vessalico
  • 20 g foglie di basilico
  • 100 g aceto di vino bianco
  • Q.b. sale

Fare marinare i pomodori tagliati in otto parti con tutti gli altri ingredienti per 36 ore in frigorifero. Prelevare il liquido formatosi nel contenitore. Filtrare e montare con olio evo.

FINITURA

  • Q.b. olio extravergine di oliva
  • Q.b. sale

Cuocere i bottoni per 2’ in abbondante acqua salata. Scolarli. Condirli con olio e poco sale. Porli alla base del piatto. Appoggiare sopra a ognuno un pezzo di scampo marinato. Ultimare con l’estratto di pomodoro in insalata.

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