Enrico Marmo cucinerà a Vinum Alba

RISONE ALLO SCOGLIO

Venerdì 29 aprile, alle 20:30, lo chef Enrico Marmo del ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) cucinerà al Castello di Roddiall’evento Vinum Alba. La cena, acquistabile sul sito della kermesse nella sezione Vinum a Tavola, sarà la prima preparata dal neo-chef del ristorante ligure all’evento albese, che si conferma la vetrina principale per degustare i più grandi vini del Piemonte: il Barolo, il Barbaresco, il Dolcetto, il Moscato, il Roero Arneis e il Roero, i bianchi delle Langhe, l’Asti Spumante e i vini del Monferrato, senza dimenticare le grappe e i distillati del Piemonte. “Essere chiamato a cucinare in un territorio del quale sono originario e in cui ho lavorato fino a pochi mesi fa, in qualità di sous chef prima ed executive chef dopo, mi fa sempre un certo effetto” ha detto Enrico Marmo. Non vedo l’ora di partecipare a Vinum Alba, di tornare nelle Langhe dove porterò un assaggio dei piatti che sto proponendo al ristorante”.

            IL MENU DELLA CENA

Il menu della cena di venerdì 29 aprile è una sintesi della filosofia di cucina di Enrico Marmo e del nuovo corso del ristorante Balzi Rossi in cui è executive chef. Cinque sono le portate che proporrà per l’occasione: si va dalla Focaccia all’olio taggiasco – qui realizzata con una lunga lievitazione e dal risultato simile a quello di una pizza in pala – al dessert Unexpected chocolate. Il binomio è quello di cioccolato fondente-olio – rispettivamente il Chuno Ecuador 78% di LIM Chocolate e l’extravergine di olive taggiasche – mentre il nome Unexpected è dovuto alla scelta di utilizzare l’acqua di cottura dei ceci (anche detta aquafaba) al posto degli albumi nella realizzazione della meringa. I tre piatti restanti del percorso sono nell’ordine il Cappun magro vegetale, variante vegetariana della nota ricetta ligure a base di pesce, il “Risone allo scoglio”, grande classico della cucina di mare italiana che qui prevede l’utilizzo di un formato di pasta simile al riso, e il Coniglio alla ligure, misticanza aromatica e pinoli, una ricetta in cui la carne non viene cotta arrosto ma fatta marinare per 24 ore in una salamoia di acqua, sale, vino bianco e pepe, prima di essere cotta come una bistecca, espressa, per mantenere la succosità del taglio. Il menu della cena viene venduto al prezzo di 90€ e sarà abbinabile ad etichette a scelta tra un’ampia selezione di vini piemontesi, che comprenderà sia DOC che DOCG e sarà consigliata da sommelier AIS.

Il ristorante Balzi Rossi, a poco più di un mese dalla riapertura, ha ripreso a marciare a pieno regime, adesso non resta che fare altrettanto in trasferta.

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