Autore: Info Nadia Afragola

Unexpected chocolate

È dalla ricerca di un cioccolato taglio sartoriale che è nato il dessert Unexpected chocolate del menu Liguria del ristorante Balzi Rossi. L’obiettivo dello chef Enrico Marmo? Proporre l’abbinamento cioccolato-olio evo in una chiave diversa e contemporanea. La scelta della materia prima è ricaduta sul cioccolato Chuno Ecuador 78% di LIM Chocolate, un fornitore giovane situato nei pressi del ristorante, a Fossano. La buona acidità e l’aromaticità” ha detto lo chef Enrico Marmo “mi hanno convinto prima di ogni altra cosa nella scelta della varietà di cioccolato. Per far risaltare le proprietà dello stesso, abbiamo realizzato una meringa più leggera, con l’acqua di cottura dei ceci o aquafaba al posto degli albumi: da qui il nome del dolce”. A completare il piatto, vi sono polvere di olive taggiasche, croccantino al cioccolato senza glutine, così come l’intero dolce, acqua di cioccolato e l’immancabile olio extravergine di olive taggiasche, simbolo di questa terra e protagonista di questo abbinamento, grazie alla propria capacità di veicolare meglio i sapori di tutti gli altri ingredienti.

 

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

MOUSSE

  • 190 g acqua di ceci
  • 15 g zucchero a velo
  • 2 g xantana
  • 400 g cioccolato Chuno Ecuador 78%
  • 150 g latte di soia

Montare l’acqua di ceci con lo zucchero a velo e la xantana per 12 minuti in una planetaria. Fondere il cioccolato a bagnomaria. Aggiungere il latte di soia a 50°C. Unire delicatamente le due masse. Stendere tra due fogli di carta forno. Abbattere a – 36°C per 2 ore.

CROCCANTINO

  • 100 g cracker salati senza glutine
  • 50 g grue di cacao Chuno
  • 50 g cioccolato Chuno Ecuador 78%

Frullare i cracker e il grue di cacao per 2 minuti in un robot da cucina. Aggiungere il cioccolato a 50°C. Stendere tra due fogli di carta forno. Abbattere a – 36°C per 30 minuti.

POLVERE DI OLIVE TAGGIASCHE

  • 100 g olive taggiasche disidratate
  • 60 g maltodestrina

Frullare gli ingredienti per 30 secondi alla massima potenza in un robot da cucina. Setacciare. Conservare in freezer a – 18°C.

ACQUA DI CIOCCOLATO

  • 100 g acqua a 80°C
  • 50 g grue di cacao Chuno
  • 2 g xantana

Unire gli ingredienti. Lasciar riposare per 30 minuti. Frullare. Filtrare.

FINITURA

  • Olio extravergine di olive taggiasche q.b.

Disporre alla base del piatto un rettangolo irregolare di mousse. Spolverare con la polvere di olive taggiasche. Aggiungere due triangoli di croccantino e quattro punti di acqua di cioccolato ai lati. Completare con un filo di olio.

La Riviera degli agrumi

Nato per accompagnare il dolce dello chef Enrico Marmo del ristorante Balzi Rossi La Riviera degli agrumi, il cocktail che il sommelier e direttore di sala Giuliano Revello ha realizzato ha l’abilità di fondere il profumo di queste terre e l’internazionalità della miscelazione. “Sono partito dai succhi del dessert, che lo chef ha realizzato con cinque agrumi – pompelmo rosa, lime, bergamotto, arancia, limone – e da lì ho costruito il cocktail”. A completarlo, ci sono il Moscato d’Asti, che ingentilisce i sapori, la wodka, scelta per il sapore più neutro rispetto ad altre basi alcoliche, e la scorza di arance bruciate, che va a decorare esternamente il bicchiere.

RICETTA

Ingredienti per 1 persona

  • 12 ml wodka
  • 25 ml succhi di lime, bergamotto, pompelmo rosa, arancia, limone
  • 25 ml Moscato d’Asti
  • Polvere di scorza d’arancia bruciata q.b.

Bagnare il bordo del bicchiere con succo d’arancia. Cospargere di polvere di scorza di arance bruciate. Versare nel mixing glass, in quest’ordine, la wodka i succhi e il Moscato. Shakerare. Versare.

Menu - Ristorante Balzi Rossi

Cappun magro vegetale

Piatto unico tradizionale ligure, il cappun magro è una ricetta che combina due elementi tipici della cucina della regione: le verdure e il pesce. Nel neo-riaperto ristorante Balzi Rossi la scelta fatta dallo chef Enrico Marmo è stata quella di rivisitare il cappun magro puntando sul solo mondo vegetale. Il piatto, che inaugura il menu degustazione Liguria, è stato pensato dallo chef nel 2017, durante la sua prima esperienza nel ristorante in cui è tornato da pochissimo per la riapertura. “Ho pensato di rivisitare il cappun magro in questo modo perché non credo che il pesce sia valorizzato nella ricetta originale. Nel mio piatto, adesso in carta al ristorante, creiamo un “rotolo” con i vegetali laminati alla mandolina circolare, che poi cuociamo a vapore e ultimiamo con una salsa “iodata”, che apporta le note salmastre a richiamo del mare,una parte croccante e le classiche salsa verde e di barbabietola, presenti anche nella ricetta tradizionale”.

 

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

ROTOLO DI VERDURE

  • 200 g patate rosse
  • 200 g zucchine chiare
  • 200 g carote
  • 200 g carote gialle
  • 200 g foglie di bieta costa
  • 100 g fagiolini

Lavare e mondare le verdure. Sbucciare le patate. Con l’aiuto della sfogliatrice circolare, creare delle sfoglie di patate, carote e zucchine. Sbianchire le foglie di bieta e i fagiolini in abbondante acqua salata. Raffreddare e asciugare. Stendere uno strato di pellicola sul banco di lavoro. Sovrapporre gli ingredienti partendo dalle patate, seguite dalle carote, foglie di bieta, carote gialle, zucchine e infine i fagiolini. Arrotolare le verdure facendo attenzione a lasciare nel centro i fagiolini. Conservare in frigorifero per 1 ora. Cuocere a vapore per 55 minuti a 98°C.

SALSA VERDE

  • 100 g prezzemolo
  • 1 uovo sodo
  • 15 g acciughe sotto sale
  • 10 g capperi
  • 2 g aglio
  • 100 g aceto di vino rosso
  • 100 g mollica di pane senza glujtine
  • 100 g olio EVO ligure
  • 15 g pinoli

Frullare tutti gli ingredienti in un robot da cucina fino a che il composto non risulti omogeneo. Conservare in frigorifero.

SALSA ALLA BARBABIETOLA

  • 200 g barbabietola rossa
  • 100 g acqua
  • 100 g aceto di vino rosso
  • 20 g zucchero semolato
  • 5 g sale

Frullare tutti gli ingredienti. Filtrare. Far ridurre fino a densità.

SALSA IODATA

  • 100 g lattuga di mare
  • 100 g salicornia
  • 25 g finocchio di mare sott’aceto
  • 10 g scorza di limone
  • 200 g acqua
  • 50 g olio EVO ligure

Frullare tutti gli ingredienti. Filtrare. Mettere in un contenitore pronto per il servizio.

BISCOTTO

  • 100 g farina di riso
  • 50 g maizena
  • 50 g acqua
  • 50 g olio EVO ligure
  • 2 g sale

Impastare tutti gli ingredienti.  Stendere l’impasto fino a uno spessore di 3 mm. Cuocere per 12 minuti a 160°C.

FINITURA

  • Erbe iodate crude q.b.
  • Cerfoglio q.b.

Tagliare una fetta del rotolo di verdure da 3 cm. Condire con la salsa iodata. Adagiare sopra il biscotto rotto in pezzi di 5 mm e intriso di aceto di vino rosso, le erbe iodate crude, il cerfoglio e qualche punto di salsa alla barbabietola. Ultimare con salsa verde.